在上海郊区人家的味蕾记忆中，不知从什么时候开始，年夜饭上都会有一道鲜得眉毛都掉下来的“全家福”什锦汤，而金灿灿的蛋饺一定就是主角之一。

这也是逢年过节时当地家家户户都会制作的一道农家美味。蛋饺颜色金黄，味道鲜美，形似金元宝，寓意着新一年招财进宝、团圆美满，在年夜饭的餐桌上很是讨巧。

龙年春节前，在枫泾镇中洪村，徐阿婆家中早早就开始准备起年夜饭餐桌上需要的蛋饺。

蛋饺好不好吃，馅料是关键。“肉要选肥瘦相间的五花肉，制作出来的蛋饺口感香醇，更加好吃。喜欢爽脆口感的，还可以加一点马蹄碎。”徐阿婆的女儿俞阿姨一边搅拌着馅料一边说，自家制作并不讲究刀工，主要是选材比较关键，要选择新鲜的猪肉和鸡蛋保证口感与营养。

新鲜的猪肉被剁碎变成肉泥后，俞阿姨依次加入盐、料酒、生抽、蚝油进行调味，用筷子朝一个方向将其搅拌均匀，期间不断分次少量加入葱姜水进行去腥，再从一个方向搅拌至上劲，馅就调好了。

将搅拌好的馅料放置在一旁，俞阿姨拿出一只大碗开始准备起另一样重要的食材——鸡蛋液。新鲜的鸡蛋打散成蛋液，肉眼观察蛋液没有明显块状就算是搅拌完成了。“鸭蛋可以在制作的时候增加蛋皮的黏度，所以还会在鸡蛋中加入鸭蛋，比例差不多在1:2，为了使蛋饺制作不粘锅，还会在蛋液中滴上几滴食用油。”俞阿姨说起她多年摸索出来的小诀窍。

所有食材准备就绪，接下来最考究的功夫就在于如何将这2样食材“合二为一”了。“以前制作蛋饺，需要煤球炉配上大铁勺，现在一般直接在锅子里制作，小时候总觉得制作过程是门绝活，所以，现在过年过节制作蛋饺还得妈妈来掌勺。”俞阿姨说。

“锅子要烧得烫，蛋皮倒进去才容易挂住，油不能倒得多，不然就要变成炒鸡蛋了，手要翻得快，蛋皮才能合得上……”做蛋饺做了几十年的徐阿婆，说起制作小窍门滔滔不绝。记者看到，徐阿婆在大铁勺的表面刷上了薄薄一层油，火候保持在小火，因为要是火过大，蛋饺就会在制作过程中开裂，她在锅子中心倒入一汤勺蛋液，带着巧劲轻轻在中间铺出一张圆形蛋皮，待凝固后，往蛋皮上放置适量肉馅，之后，用筷子揭起半边蛋皮，对折轻搭在另一半上，再用筷子轻压合拢的蛋皮，翻面定型几秒钟后，一只蛋饺就制作完成了。

记者注意到，除了小巧玲珑一口一个的小蛋饺，徐阿婆还制作了一个“放大版”的大蛋饺，以及放置在小碗内的蛋圆。“蛋饺制作好，单吃也可以，但大部分情况下是被用作配菜，蒸、煎、煮汤都可以，一般小的蛋饺和蛋圆我们会做三鲜汤或者下火锅吃，而大蛋饺上锅蒸熟后可以直接食用。”徐阿婆说。

“我们小时候过年，蛋饺算得上是一道硬菜。过年吃什么，还讲究讨个好口彩。现在，虽然生活好了，但这口记忆中的味道还是那么令人垂涎欲滴。”俞阿姨站在一旁笑着说，他们小时候，平时是吃不到蛋饺的，只有等到过年的时候，全家人才会用一个大铁勺围在一起制作蛋饺，直到如今，虽然外面超市里都有包装好的蛋饺，但感觉自家制作的味道还是不一样的，围在一起图的就是热热闹闹的过年氛围。