“飞龙出山～Action！”镜头前，一位身穿白色围裙的古稀老人从土灶头下“弹出”，手举着锅铲和漏勺，露出没有牙齿的笑容。灶头旁边是沪郊乡村传统年夜饭中的硬菜之一——冻猪头肉，这是老人带来的“出山之作”，也是上海奉贤金汇镇“金灶吃啥”乡村美食视频第二季的开篇之作，于2月8日正式上线。

作为首季全网播放量突破百万的乡村版“舌尖上的美食”，“金灶吃啥”今年又迎来新策划。“灶头”的第一个故事，就从有着40多年“大菜师傅”厨龄的徐飞龙，与他的拿手好菜“猪头肉”说起。

有着40多年“大菜师傅”厨龄的徐飞龙 

一道土菜：乡村的烟火底色

春节前夕的雨天清晨，金汇镇金星村，一幢朴素农民房的烟囱蒸腾出袅袅炊烟。候场时间，徐飞龙打了一桶井水，仔细翻洗着猪头肉。一支不足五人的摄制小团队、一位老人、一口灶头，花了整整一天，为赶在除夕前，用视频记录一道传递乡愁的年菜。

徐飞龙今年75岁，曾是全村公认的“厨神”，从30多岁起便成为村民们办红白喜事时必不可少的“灵魂人物”——大菜师傅。“最早邻居盖房子上梁办酒席，我去帮忙，没想到竟烧出了名气，不少人请我掌勺烧席，最远去过金山朱泾，最忙时一天转两三个场子。”徐飞龙说。

有着40多年“大菜师傅”厨龄的徐飞龙和他的搭档“灶头” 沈思怡/摄

视频团队拍摄“猪头肉”的制作过程 沈思怡/摄

在农村，举办乡宴是最质朴寻常的人情往来，婚丧嫁娶，人生的喜怒哀乐都浓缩在一场场乡宴之中，乡厨的锅，烹调着中国农村的烟火底色。视频拍摄这日的主题——猪头肉，就曾是乡宴上必不可少的一道菜。

猪头肉的烹制手法烦琐复杂，清洗、焯水、二次清洗，烹煮两个小时后拆骨、再熬出胶质，等最终放入模具晾凉，需耗时一天。软糯弹滑的口感，让它一上桌就被客人抢食。“别看只是凉菜，其实是十足的功夫菜。”徐飞龙说。

徐飞龙用土灶头烹制猪头肉

徐飞龙用土灶头烹制猪头肉

“猪头肉”见证了徐飞龙当大菜师傅的光辉岁月，也参与了他一生最重要的几个时刻。他最早吃到猪头肉，是7岁时家里盖房子摆席，在乡厨的灶边尝到了这道美味。“当时生活条件差，很少能吃到肉，吃完只觉得这是天下最好吃的菜。”后来，在他自己结婚、生子、儿子结婚的乡宴上，这道菜都从未缺席。

面对镜头与设备，徐飞龙毫不怯场，他边撇去锅中浮沫，边侃侃而谈。“我们以前烧席，一桌成本不过百来块，我们厨师抽4、5元加工费，菜品是‘老八样’：扣蹄子、扣蛋卷、扣鸡……现在都要大龙虾、鳕鱼、鲍鱼等高级食材。前些日子我去吃乡宴，甚至还端上来整只的牛头，花样多，价格贵，一桌成本1800块。”但故事讲到最后，他有些伤感，“这几年，村民开始觉得乡宴‘土’、‘没派头’，农村摆席越来越少，更愿意选择饭店。但这也说明大家生活条件都更好了。”

烹制好的猪头肉等待晾凉 

如今，尽管徐飞龙已不做乡厨，但逢年过节阖家团圆的家宴上，他有时也会将这道“猪头肉”端上桌，尽管往往是在餐桌上最不起眼的角落里。“现在小孩子们吃的东西多，反而不太爱吃这道菜。”

冻好的猪头肉

一口灶头：“土气”中蕴藏的乡愁

视频快结尾处，画外音响起奉贤本地话：“阿爸/爷爷，我们回来了！”站在灶旁切分猪头肉冻的徐飞龙惊喜地闻声回头，嘴角是藏不住的笑容，眼里闪着光，满怀期许。

后期剪片时，“金灶吃啥”栏目编导、金汇镇融媒体中心负责人朱晚辰曾不止一次被这个镜头打动。“我们赶在除夕前播出，就是希望观众看到这个画面，能联想起家中长辈同样也准备了丰盛的年夜饭盼着他们回家，然后赶快回去团圆。”

徐飞龙惊喜地闻声回头的片段

中国人的温情，蕴藏在饭食里；而灶头，则能在一道道菜的烹调中，让这种温情具象化。这也是朱晚辰最初选择以“灶头”和“美食”为引，摄制这组展现新乡村面貌系列视频的原因。

金汇镇位于奉贤区中北部，近几年，伴随乡村振兴不断深入，金汇镇的乡村面貌变“靓”，村民生活水平不断提升。作为宣传干部，用何种方式能让乡村振兴成果的宣传深入人心、引发共鸣，“李子柒”式乡村美食视频成了新探索。

“我们发现，郊区与市区的观众都非常爱看灶头、农家菜等‘土土’的内容。这一度让我们哭笑不得，觉得市区人民是不是对乡村有刻板印象。后来意识到，其实‘土灶’天然代表着乡村、代表着家的味道，它能勾起人们对乡村的向往和深藏血脉中的‘乡愁’。”朱晚辰说。

“金灶吃啥”拍摄的每道菜品均是由土灶烹制

于是便有了“金灶吃啥”视频栏目。“金”代表金汇，“灶”指灶头，“金灶”连在一起，谐音奉贤本地话里的“今朝”。视频第一季结合中国传统节气对应的食俗，寻味了镇域内12个乡村，带来12道金汇偒傣民俗特色的菜品，如春节“走油肉”、谷雨“竹笋烧卖”、小满“菜卤蛋”、夏至“捏落苏”（茄子）、中秋“香干木鸭”、霜降“咸酸饭”……视频朴素又接地气，透过一道菜的制作，以精美的视频语言展示新乡村的风貌与生活，唤醒城市人心中那抹如灶旁炊烟般氤氲的乡愁。

“今年的主题则是寻味那些渐渐远去的乡村味道，透视乡村的变迁。”在朱晚辰看来，传统菜式消逝的原因很多，比如物质条件变好，食物选择多；生活节奏加快，快递外卖便利；乡宴式微，红白喜事的习俗改变；开始注重饮食结构营养搭配等等。解析食物上桌率的改变也是一个慢慢体悟乡村与时代变迁的过程。

“香干木鸭”

“蟹炒年糕”

春节必备“走油肉”

一部视频：乡村振兴的别样诠释

其实，与其说是教人做菜的美食视频，“金灶吃啥”更像是一部秀丽的乡村风光与生活纪实片。

比如，在“谷雨·竹笋烧卖”篇中，主人公挎着竹篮，沿着田埂穿过一片尚在翻耕的水田去往竹林，在她身后，航拍镜头捕捉到了一群列队起飞的白色鹭鸟；“冬至·八宝饭篇”，镜头跟着主人公来到墩头村的红杉林，满地橙红的落叶；还有初夏村里成熟的紫红色桑葚、初秋金黄饱满的稻穗、深秋清晨结着轻薄冰霜的火红柿子……乡村景致不仅让市区观众艳羡，也引得本地观众在评论区“攀比内卷”：“我们村上镜了，可喜可贺”、“什么时候能来我们村拍”。

“金灶吃啥”拍摄的乡村空镜头

视频团队在丰收的稻田中取景

视频空镜掠过正在犁地的整齐稻田

视频记录的乡村特有生活方式也勾起观众的回忆与向往。比如，主人公坐在田边吃甜芦粟、剥毛豆；在小溪旁用竹竿钓龙虾；从稻田里摸出螃蟹；入夜，全家人将八仙桌搬至户外的场地上，乘着夏夜晚风吃一顿团圆饭。不少网友留言：“小辰光就是格能钓小龙虾额”、“稻田里竟然能抓到螃蟹，好有意思。”

“晒稻子”

在稻田里面摸螃蟹

在夏夜晚风中坐在院子里面吃饭

如有心观察，观众还能从视频里找到不少“夹带私货”的痕迹。比如，“菜卤蛋”篇的空镜掠过百曲村“金汇十二味”展示馆和村里的蜜梨合作社；“蟹炒年糕”篇，主人公打着荷叶经过一片荷花塘，那是光辉村这两年着重打造的乡村文旅地标；还有些片段取景于乡村新开的露营营地、中式园林风格的民宿……这些独特景致令观众耳目一新，更深入了解上海乡村。

蜜梨合作社里面的“梨宝宝”

某一期视频取景自村里新开的露营营地

将乡村新元素嵌入视频中

这些分镜与情节源于视频团队的提前策划。每次拍摄之前，团队都要去村里多次勘景，尽可能将12个乡村独有的自然风貌、乡村文旅景点、金汇特色农产品与传统乡村生活方式都嵌入在视频中。“我们希望视频呈现的乡村面貌能够让观众感到惊喜，甚至是颠覆，乡村不是破旧落后的，它也可以精致漂亮，这里的生活也可以非常惬意。”朱晚辰说。

用美食视频展示新乡村的面貌