朱钜银是国家级特级厨师，自1994年10月随“雪龙号”首次南极科考起，共赴南极18次，北极4次；越冬两次，度夏4次。他若不退休，赴极地次数最多的大厨纪录还会增长。他获南极考察金质和银质奖章各1次、铜质奖章3次，五获“优秀共产党员”称号。

第一眼看到“雪龙号”

“还记得我第一眼看到‘雪龙号’考察船时的那份欣喜，那一眼让我明白，此生我必定会与极地考察结下不解之缘。”朱钜银的话里洋溢着诗意。因而，后来面临是回“向阳红10 号”船还是到“雪龙号”的选择时，他毅然选了后者。

朱钜银和他最爱的“雪龙号”

1993年，朱钜银从巴拿马籍日本船“金色企业号”劳务派遣回来才五个月，就作为后勤保障的厨师被派去接“雪龙号”。回首往事他充满自豪：“那是大年初三，国家海洋局派25个人去乌克兰接船，我是其中之一。”他们先到莫斯科住在中国驻俄使馆，等乌克兰签证。半月后，他们坐国际专列直奔乌克兰赫尔松船厂。

要接的船是苏联解体前瑞典订造的。朱钜银说：“验收不达标，要改很多地方。买卖双方谈不拢，废除了合同。曾留苏的中国老工程师，从俄罗斯老师处获悉此信息，马上向有关部门汇报。有关部门派团考察后马上拍板，仅花1750万美元买下了这条新船。”

这艘维他斯·白令级破冰船买下后被改造成极地考察船，成为中国第三代极地破冰船和科学考察船，也是中国最大和唯一能在极地破冰前行、能以1.5节航速连续冲破1.2米厚冰层的考察船。船长167米，宽22.6米，总吨位14997吨，配备1架雪鹰号直升机，可乘载130人。它被命名为“雪龙号”，“龙”为中国，“雪”是南极冰雪世界。起名者是中国南极科考事业的奠基者和组织者武衡。

“雪龙号”考察船

朱钜银因厨艺与“雪龙号”结缘。

朱钜银学厨时已22岁。1979年，他告别下乡6年的星火农场，顶替长辈进上海桅灯厂。他本想去车间学技术，没想到却被分到食堂当炊事员。接受培训6个月后，他到徐汇饭店学烹饪基础，到衡山宾馆学上灶和管理，学习采购、配菜、烧菜和制定一周菜谱等。学成回厂，他烧的第一个菜是鱼香肉丝，食堂作为小锅菜推出。他勤恳认真学烹饪，师傅的评价是：“到农场锻炼过的人就是不一样，这小伙子会有出息的。”

1985年，在厂里当后勤大组长管两个食堂的朱钜银，通过面试和政审赴国家海洋局东海分局工作。没过几月，他又从局机关食堂被派到“向阳红10号”，开始了远洋考察船上的厨师生活。朱钜银说：“刚开始，对我来说是困难和痛苦的。第一次体验到长时间离开家人的寂寞，几个月在茫茫海洋上的煎熬，那份难受不是一般人能想象到的，还要经过大风大浪的考验。”

1994年10月，“雪龙号”南极科考首航，朱钜银随船开启他的极地人生。到他2017年退休这23年里，他航行约60万海里，相当于绕地球28圈。

企鹅欢迎“雪龙号”的到来

惊涛骇浪中自制“老虎菜”

上“雪龙号”去南极，朱钜银担任总厨。他告诉我：“所有食品由我下单。几百吨食品，其中50多吨荤菜、脱水素菜和干菜，有40多种。食品加日用品，就是一个超市。”

朱大厨签发的《食材配送预订单》

主食有大米、面粉、挂面；肉有猪、牛、羊和家禽肉。船上还带着火腿肉、酱鸭、熏鸡，烤麸、干腐竹、金针菜、金丝笋、霉干菜等。调味品有麻油、辣油、蚝油、沙拉酱、香辣酱、咖喱粉、葱粉和青芥末等50多种。

“雪龙号”有5个厨师，负责100多人吃饭。每日菜单提前一天贴出。朱钜银的菜谱是他从“向阳红10号” 起积累的，包含适合考察队员口味的菜式80多种，重营养、讲搭配、多口味。早餐每人一个鸡蛋、两盒牛奶或豆奶。有两种粥、四种点心，两种酱菜。午、晚餐四菜一汤，其中四菜是两大荤一小荤一蔬菜。晚上还供应夜宵。

丰盛的饭菜

与之前工作过的同类型船相比，朱钜银说：“‘雪龙号’厨房先进，电气化程度高。用电磁灶，不用柴油不用明火。”为防风浪，炒菜锅固定在灶头，烧菜有扶手。风浪大时，烧荤素大杂烩，只烧半锅，不让菜晃出来，烧汤改成冲个紫菜汤。只有风平浪静时，他才开油锅，不然热油飞溅要伤人。

到南极走1个月，到北极走半个月。去南极必经南纬40度至60度间南大洋的咆哮西风带，终年5到6级西向风和4至5米高大浪。其中南纬45度至58度7级以上大风每月7至10天以上，人称“魔鬼西风带”。3米以上的巨浪，径直扑向3层高的驾驶台。

2007年12月29日，朱钜银在“雪龙号”上和大家一起包饺子迎新年。  张建松摄

风浪一来就个把星期，有人吐得想跳海。考察队员平躺，船员4小时一班，上班要吃东西。朱钜银说，船动人不动，船不动人动。幸好自己不晕船。

2008年2月14日晚，执行第24次南极科考的“雪龙号”刚跨过零度经线就遭西风带气旋袭击，8级大风掀起滔天白浪，向船狠狠打来。就是平躺在床的人，也会被甩到对面床上，厨房里的调料瓶也摔碎好几个。朱钜银对随队采访的新华社记者张建松说：“不行。不行。我站不住了，快找个凳子坐下。”张建松以她女性的细腻观察到：“连‘雪龙’号上的‘元老’朱钜银大厨也感到难受了，工作时失去了往日的从容。”

吃饭时间到了，餐厅冷清，只有十来个人，有的人甚至一周都吃不下饭。晕船队员身边虽有八宝粥、饼干等，朱钜银还是希望他们出现在餐厅，他不是怕费心费力、好不容易做出的饭菜无人问津，他是觉得只有吃下营养丰富的热饭热菜，才有抵御风浪的精神和体力。他想方设法调动大家的食欲，主食增加面条、烤番薯和地瓜粥等，配菜清淡爽口。他自制的“老虎菜”——黄瓜和尖椒切丁，加香菜撒葱花，调拌酱油，色艳香鲜脆辣，让晕船者胃口顿开。吃饭时，他还在一旁讲笑话，鼓励晕船队员多吃。

让队员吃上家乡菜

新鲜蔬菜在南极奇缺。朱钜银首赴南极时，就遇到106天没补给的情况，吃完蔬菜吃豆腐、豆芽。2000年在考察站，他们在长达6个月的封冻期没吃到新鲜蔬菜，只能吃水发干菜，还有自制的豆芽、豆腐。“雪龙号”每年补给一次食品，但航行一个月蔬菜的保鲜度就打了折。南极绿菜难觅，最多吃到的是大白菜、土豆、洋葱“老三篇”。队医认为：蔬菜存放太久，大部分营养流失，吃的只是植物纤维。

2015年，长城站、中山站建温室，开始无土栽培实验，实施国家支持的“南极极端环境温室蔬菜生产关键技术研究与示范”项目。从此，他们每周可吃两次绿色新鲜蔬菜。到2017年，在南极的我考察站都引进无土栽培技术，四季能吃到新鲜蔬菜。生菜长得最好，三四天可收，油麦菜四天一茬，鸡毛菜五天一茬，还有黄瓜、番茄、韭菜等。

生菜丰收

温室蔬菜长势喜人

“对厨师来说，生活条件的改善，对伙食提出了更高要求。”朱钜银说他每天工作超18个小时。每天3：30起床准备点心，7：00早餐供应面包、蛋糕、油条、包子、烙饼等八种点心，面疙瘩和酸辣汤两种汤。11：15午餐后睡3小时起床准备晚饭，17：15晚餐后准备夜点心。朱钜银一个觉也拆成两次睡，这习惯影响至今：睡到半夜起来，从冰箱里取出第二天要烧的菜解冻，再睡下。2015年，我国首架极地固定翼飞机“雪鹰601”飞来，机组人员要夜里十一二点回来。为让他们吃上热饭菜，过去21时能睡一觉的朱钜银又要深夜加班。

他说在极地“主厨是你，帮厨也是你，配菜员是你，洗碗工也是你。设计一周七天不重样的菜单是你，十天半月烧一桌菜供大家聚一起乐呵呵的也是你”。他被称为“极地全地形名厨”。

科考队员来自各方，朱钜银要知晓各地菜系才能兼顾队员的不同口味。每餐要营养搭配、口味均衡，就连每天的粥都要翻花样，除白米粥外，皮蛋、燕麦、玉米粥等轮番亮相。一周28只菜不重样，后来是两周不重样。

有干有湿的早餐

朱钜银与大家一天三餐见，加上极地去得多，与一批批队员相熟且谈得来。他通过闲聊了解各人口味，有队员想家就特制一个专属他的家乡菜。就是一碗面也照着队员老家口味做：北方炸酱面，南方荷包蛋面。他给病人做病号饭，肠胃不好的就烧肉糜、虾仁糜给他吃。到节日，他包饺子并拿出看家本事准备大餐。

常有外国朋友来站里吃饭，朱钜银做枣泥、肉松等面包和麻花，老外吃得津津有味。中国的春节，各站站长来串门贺喜，朱钜银做了40多盘西餐。

老外也爱吃朱大厨的菜

食物丰富了，环保要加强。餐厨垃圾沥干后切碎焚烧，洗碗水自动油水分离，油处理不掉要带回来，包括猪油和骨头。现在用微生物餐余垃圾处理机，比过去焚烧厨余垃圾更方便清洁。

是大厨，也是“政委”

朱钜银最难忘的是2005年长达400天的长城站越冬。在长达半年的极夜期里，航班没了，信件不通，他们的对外联络靠电子通讯。打卫星电话每分钟15美金，大家负担不起，几乎与家里失联。1997年开始打铱星电话，每分钟3美金，要到室外对信号。只有过年，他们可打3分钟免费电话，通话质量不好，说话有回音。说一句“你好啊”，话筒回响“你好啊”。朱钜银笑道：“就这样，你好我好大家好，三分钟就没了。”

南极的年夜饭

长城站从2009年开始有了网络，2015年升级换代，有了Wi-Fi，通讯畅通，他们可与家人视频电话，可看央视卫星节目。

越冬要写生死状。朱钜银觉得，物资条件有限、文化生活单调、气候恶劣还能克服，但逢年过节、特殊节日和生日会让人产生极度思念。他女儿小时候的“过年”概念不是年三十、春节，而是爸爸在家就是过年。他在极地看到，家庭琐事、恋爱婚姻问题等，都会让人难以承受。因无法及时沟通，会发生失恋、婚变的悲剧。一位队员的妻子患绝症后，仍鼓励丈夫坚持在极地工作，最后未能等到丈夫回归就去世了。“雪龙号”为她拉响三声长笛致哀。

朱钜银感叹：“国内领导对我们家里关怀备至，常上门慰问，探望我父母，甚至代办去世老人后事。能在极地考察站越冬度夏的，一定是意志力非凡的钢铁战士。”

朱钜银会为在南极过生日的寿星烤鲜奶蛋糕。2006年10月6日，他们在极地迎来中秋节，在这思念家人和团聚的日子，朱钜银特意做了月饼。长城站管理员曹建西赞说：“他的手艺真好，什么都会做，而且还很好吃，不愧是‘雪龙号’上的大厨。”

为在南极过生日的寿星烤鲜奶蛋糕

越冬期间，朱钜银右侧小腿腓肠肌肌肉严重拉伤。因缺乏阳光，饮用水又主要取自不含任何矿物质的冰，大家普遍缺钙。极昼时太阳不落，两层窗帘挡不住阳光，队员用红纸加黑色垃圾袋自制遮光帘。朱钜银说：“极昼极夜，生物钟全乱套，简直能折磨出精神病来，但我们必须挺过去。”

他身材魁梧却心细如发：“厨师长不光要会做饭，还要关心队员。想家了，给大家包饺子。晕船了，就做带汤手擀面。”有个越冬队员新婚才40天，想家想得捶墙。朱钜银和他聊天，一起去海边散心，教他不开心时就对大海吼几声。过几天，他对朱钜银说：“这招真的有用。”

大家一起包饺子，开心时刻

“我不会跟他们讲什么大道理，而是通过聊那些憨态可掬的企鹅、阴险狡诈的贼鸥、海狗、海豹、海象及各种鸟类，聊地衣苔藓，聊我的极地经历，和他们交流相机、手机拍摄的南极美景并传微信分享。所以，有的队员叫我‘雪龙号’政委了。”朱钜银接着补充，“后勤搞得好，很重要。起到政委的作用。”而在人民日报记者王海林的笔下，“朱大厨就像慈父，每个人都愿意跟他多唠几句，讲讲今天的采样工作遇到了什么困难，发生了什么有趣的事情”。

朱钜银与科学家一起看陨石样品

终于迎来仲冬节，它是南半球的冬至、北半球的夏至。只有经历过越冬的人，才体会到这是南极的重大节日。虽然这一天是南极最黑的一天，但越冬队员明白：从今天开始，黑夜将一天天缩短，阳光会一天天多起来，回家的日子也一天天近了。在这大庆的日子，朱钜银做了一桌菜：盐水虾、煮毛豆、油氽花生、熏肠、炒蟹、炒黄芽菜丝、炒菌菇丝……这一天，也是南极各国考察队员共同欢庆的节日。

长城站的世纪大钟

自1984年中国首次南极科考，到朱钜银退休的2017年，我国已形成“一船（雪龙号）四站（长城、中山、昆仑、泰山站）”为平台的南极考察总体格局，并计划建第5座南极科考站。

题图为朱钜银和他的外国“粉丝”