糟鸡、糟钵斗、糟毛豆……上海人夏天就好糟卤这一口

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来源：上观新闻作者：裘雯涵 2017-07-20 18:57

摘要：糟卤菜最大的特点就是包容性强，无论是五花肉、白斩鸡、猪肚还是毛豆、素鸡都能糟。

连日逼近40℃的天气，让人提不起下厨开油锅的勇气。每到这时，上海家家户户就会开始做咸鲜爽口、做法简单的糟卤菜。糟卤菜最大的特点就是包容性强，无论是五花肉、白斩鸡、猪肚还是毛豆、素鸡，煮熟后用酒糟做成的糟卤汁浸泡冷藏一晚，都能成为夏日的美味佳肴，吃的时候还散发出一股浓浓的酒香气，是一些老饕客的心头好。

糟卤菜起源于江南一带，上海、宁波、绍兴人都很喜欢。除了好吃之外，使用糟卤汁浸泡，也在夏日里延长了食物的保质期。虽说是简单的家常菜，但糟卤菜也有许多讲究。上海作家、美食评论家孔明珠告诉解放日报·上观新闻记者，其实许多人不知道，光糟卤菜的做法就有三种。

在孔明珠的记忆中，最费工夫的莫过于以前每年家家户户都会做的糟鸡了。一到冬天，大家就忙活了起来，将泥状的香糟放入大口缸，铺上干净纱布，再将白斩鸡切块，用细盐擦抹后放在纱布上，一层糟一层鸡，轻轻压紧。这样放上两、三天后，酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中，糟鸡就做好了。

糟鸡

现在已经少有人再会费时费力做糟鸡了，就连以前卖酒糟的糟坊也难以寻见。孔明珠说，再想买酒糟要寻到郊区去了，她曾经在家乡乌镇的一家三白酒厂里看到过，“白糟红糟，一坨一坨香得令人醉”。

酒糟越来越难买，但超市里的香糟卤汁却很好买，每个牌子咸淡、口味都不同，食客可以挑自己喜欢的味道买，回家后还可按照自己的口味，添加辣椒、桂皮、八角、香叶等香料。

糟猪肚

作为一名资深饕客，孔明珠比较认老牌子。原先的海鸥牌5年陈糟卤最合她的口感，后来改名成了宝鼎天鱼牌。这个牌子的香糟卤不是太咸，鲜香可口，糟出来的菜空口也能直接吃。不过她也建议每家人还是依据自己的口味差异，调配出自己最喜欢的味道。

家常的糟卤菜做法较简单，只要将食材切块煮熟，放入密封容器中，倒入一袋糟卤，存入冰箱等上一晚即可。煮完食材的肉汤也可以直接利用，孔明珠笑称：“实惠一点的人家有糟卤有汤，一天的菜都齐了。”要想糟卤做得好吃，还有一些细节要注意。比如毛豆不要煮太酥以致发黄，保留一点脆脆的口感最佳；白切肉、白斩鸡切块也不能太小，不然会过咸；在做鸡爪、猪脚等荤菜时，还要用冷水冲干净油脂，以免糟卤结块变质。