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久泡不烂,肯定掺胶?悲催的面条为啥老是被“黑”
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来源:上观新闻 作者:宋慧 2017-05-26 16:58
摘要:面条之所以久泡不烂,主要还是因为面筋;而对于食品添加剂,在国家规定的合理范围内,是允许适当添加的。

最近,网上流传好几段视频,匿名的拍摄者称:挂面如果久泡不烂,用手捻还捻不碎,那可能就是被黑心商人掺了胶或者添加剂。几个月前曾发生过面条中的面筋被指认是橡胶的谣言事件,随后权威部门出面辟谣。那么,这次的视频会是真的吗?

 

网传视频截图

 

解放日报·上观新闻记者看到,在其中一条视频中,拍摄者声称是受了此前“面条掺胶”传闻的启发。她表示:“网上传说(面条掺胶)以后,我不相信哪!有天我吃完面胃疼。昨天晚上我正想吃,家人告诉我你先泡一泡,从昨晚上泡到现在,捻都捻不碎,咋捻都捻不碎。这就是咱们吃的面条,你说吃到人肚子里能好嘛?这不是坑人吗?大家一定要传播下去啊!可不要再吃了,这个面条对人身体老大害处了。看看吧,亲们,一定要传播出去。太可怕了,这人都坏良心哪!为了赚黑心钱,把人都给坑了。”在视频画面上,出现了河北某品牌的面条包装袋。记者对比后发现,这几条视频都传递了同一个意思:面条久泡不烂,肯定有胶。

 

浸泡面条:淀粉溶出,面筋留下

其实,面条之所以久泡不烂,主要还是因为面筋。

据媒体报道,住在武汉的方先生也做了一次浸泡面条的实验。他前段时间看了一个来自微信里的视频,就怀疑自己一直在吃的一种含有食品添加剂的面条有问题,于是他把面条放在盆子里面泡了一个上午,结果发现全是“胶状物”。

对于方先生的实验结果,华中农业大学食品科学技术学院教授熊善柏通过媒体作了解答。

熊善柏表示,面条形成这样的结构,主要是靠面筋蛋白。面筋蛋白在吸水过程中它会逐渐形成软化,所以我们的面条泡的时间越长,它会越来越软,里面的淀粉在没有添加剂的情况下,那么它的淀粉就容易溶出来。

所以,正常情况下,面条被长时间浸泡后,其中大部分的淀粉和水溶性物质就会分离到水中,残留的固状物主要就是面筋了,而面筋是不容易捻碎的。仔细观察,网传的这些视频中,浸泡面条的水都呈现乳白色,应该就是淀粉溶出了之后的颜色。

2017年5月10日,国家食品药品监督管理局官网刊文,对“橡胶面条”谣言集中进行了专题辟谣。国家食药监局表示:面条中所谓的“胶”其实就是面筋,面筋是面条的骨架;如果面条中面筋蛋白含量太低,面条的韧性、弹性不足,加工时就容易断裂,煮的时候也容易混汤;有时我们吃面条感到不够筋道,就是因为面筋不够。一般来说,挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好。

 

国家食品药品监督管理局辟谣截图

 

国家食药监总局的专题辟谣的说法和熊善柏教授的说法基本相同,可以相互印证:浸泡后的面条里主要物质是面筋。

 

食品添加剂可合理添加

面条中能不能使用添加剂?在“浸泡法”视频中,网友还提出了这样一个问题。

对此,熊善柏表示,面条里添加辅助配料是很正常的。方先生买的这款面条就是含有食品添加剂的,配料里写了魔芋精粉,还有增稠剂401和415,也就是海藻酸钠和黄原胶,所以这种面条更耐水泡,同时久煮不烂,口感爽滑。

此外,也有面点行业从业人员向记者表示,现代人追求面条口感,就算是家里自制手擀面条时,也会加入豆粉等材料,这样做出来的面条更加筋道,不容易一煮即糊。不过,这样的面条相对来说消化更慢,部分人甚至会出现胃胀等情况。另外,如果在和面时放入少量的盐、食用碱或小苏打,也可以使面团更好地起筋,口感更好。

目前,我国对于食品添加剂是有一套完整的、可参考、可执行的标准。不要把食品添加剂妖魔化。

 

拉扯、清洗、点燃、浸泡,统统不科学

关于面条“掺胶”的辟谣已经持续很长一段时间了。在今年第一季度,网上也流传过一些网友拍摄的“掺胶面条”的视频谣言。

有视频拍摄者称,面条能拉得又细又长,肯定是掺了胶水。其实这是谣言。上海市食品研究所技术总监、教授级高级工程师马志英当时告诉记者,面条能拉多长、筋道与否,主要取决于面粉、鸡蛋和水等原料的比例,如果搭配得好,拉出来的面自然可以又细又长;其次,就得看面点师傅的手劲了,经过反复揉搓,让“面筋”出来,面条自然口感“Q弹”。这两点都与胶水毫无关系。

 

此前曾在网上热传的通过拉扯面条判断是否掺有胶水的视频截图

 

还有视频拍摄者说,把生面条放到水中反复揉搓清洗,最后留下一团黏糊糊的胶状物是橡胶。这当然也是谣言,洗出来的黏黏的东西就是面筋,也就是面粉中的蛋白质。这可是好东西,是优质蛋白。

 

网传的通过清洗得出面条掺橡胶结论的视频谣言截图

 

短短几个月之内,从“拉扯法”到“清洗法”,后来还出现过“点燃法”。没想到,这次视频传言又发展到了“浸泡法”。其实这些方法,都不是检验面条质量的科学方法。

记者注意到,在今年4月和5月,已经有多家面条生产企业向食药监部门进行了举报,称视频谣言混淆视听,将面条中的面筋说成是橡胶。这其中,就有我们文章开头提到的这家河北的面条企业。目前相关部门已经对此进行处理,并通过媒体辟谣。上海辟谣平台提醒:遇到食品安全类的问题,请一定向相关部门投诉或者举报,切勿轻易转发未经证实的信息。


(本文由郑子愚协助校对)

上海辟谣平台邮箱:shwlpy@qq.com 

题图来源:视觉中国

图片编辑:徐佳敏

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