传染病流行期间，餐饮服务单位如何经营操作才算规范、安全？4月7日起，上海有了标准“教材”。

上海市市场监管局4月7日发布上海市地方标准《传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南》（以下简称《指南》），并于当日实施。

上海方案：“一签一卡一码”

此次新冠肺炎疫情期间，上海餐饮行业在疫情防控方面涌现了一大批创新做法和有效举措，但与此同时，仍有部分餐饮服务经营者“不得要领”，虽有防疫的积极性，但在一些细节上仍有不尽人意之处，急需一些可参考的“模板”来效仿、改进。

“在制定标准前，我们走访了上百家餐饮企业，吸纳了许多真知灼见和宝贵经验。”上海质量管理科学研究院高级工程师潘盈告诉解放日报·上观新闻记者，该标准的起草单位中，就有上海市餐饮烹饪行业协会、美团点评、丰收日等相关行业协会和餐饮企业。历经十余版修改，兼容并蓄各方意见、经验后，形成了该餐饮经营操作标准，为全国提供了可复制、可推广的上海方案、上海模式。

据上海市市场监管局标准技术管理处处长翟磊介绍，“一签一卡一码”是此次《指南》的亮点，即“食安封签”“安心卡”和“随申码”。

借鉴上海部分餐饮单位的有效经验，《指南》在全国率先鼓励餐饮服务单位使用食安封签和安心卡。

食安封签上注有餐饮服务单位名称、二维码、提示信息等内容，用于外卖食品包装一次性封口，防止包装中途被拆启，确保食品安全。

安心卡上注有厨师、打包员、配送员等人员的健康信息及配送箱的清洁消毒等信息，随外卖送到消费者手中，或放置在餐饮单位的醒目位置。

《指南》还重点关注分餐制和公勺公筷服务，提出餐饮服务单位宜采用分餐制、套餐、外带等方式分散供应和用餐，避免人员密集用餐带来的风险，并主动提供公筷公勺。

据透露，上海市市场监管局正加紧联合市商务委、市卫健委等部门制定《餐饮业分餐制管理规范》及《餐饮企业公筷公勺服务规范》地方标准，预计今年4月底前发布实施，细化分餐制及公筷公勺使用的相关要求，增强指导性和可操作性。

餐饮具开餐前15分钟摆放

《指南》是全国首个全面指导餐饮服务单位疫情期间经营安全操作的地方标准，涵盖了从厨房到餐桌全流程、全覆盖的管理和服务要求，对传染病流行期间，餐饮服务单位建立防控制度、突发疫情应急处置、人员管理、清洗消毒、食品原料采购、食品加工、网络订餐和配送、供餐用餐和防控宣传等方面进行指导。

来不及等客人落座后再布置，许多餐饮单位都事先从消毒柜里拿出餐饮具摆放上桌，结果，由于暴露在大堂内的时间较长，餐饮具很容易受到污染。

《指南》明确，餐饮服务单位消毒后的餐饮具应在供餐时及时提供，不预先将其摆放在餐桌上，宜开餐前15分钟摆放。

除了餐饮具，《指南》还细化了各个餐饮环节的消毒方式。

比如服务场所，经营者应在每日营业前，使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的含氯消毒剂，对高频接触的物体表面，如电梯间（包括传菜电梯）按钮、扶手、门把手、菜单簿或移动点菜电子设备等进行消毒。

公共区域、餐厅、桌椅、车辆每4小时进行一次消毒。

垃圾盛放容器，每日使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒剂进行喷洒或擦拭，或采用消毒湿巾擦拭。抹布、拖布等卫生洁具宜用有效氯含量为500毫克/升的含氯消毒剂浸泡消毒30分钟后，清水冲洗干净，晾干待用。

相关食品操作专间，每餐或每次使用前，宜用紫外线灯或空气消毒器对空气进行30分钟以上的消毒。

餐饮服务操作人员每日更换工作服，工作服应用蒸汽或煮沸消毒30分钟，或用500毫克/升的含氯消毒液浸泡30分钟后常规清洗。

从业人员佩戴口罩上岗，如佩戴非一次性口罩，至多4小时就要用75%食用酒精消毒一次，确保防护效果。

经营者容易忽视的外卖打包环节，《指南》也作出严格规定，明确餐饮服务单位应设置外卖打包专区，每间隔2小时对该区域进行一次消毒。

配送员在配送中佩戴口罩，至多4小时要更换一次口罩；若佩戴非一次性口罩，至多4小时要使用75%食用酒精消毒一次，并进行手部清洁消毒。

上海市市场监管局表示，下一步将联合相关部门，通过在线公益讲座、微信、微博等多种形式，广泛宣贯《指南》，促进本市餐饮服务行业运营模式的优化升级。