张堰乡间夫妻
用二十年留住一滴乡土味
柴火在灶膛里烧得正旺。
张堰镇建农村路，有家仅二十平米的益加益榨油作坊。每到六月清晨，这间夫妻小店便在火与油的交织中开启一天的忙碌。
滚筒炒锅缓缓转动，55岁的潘教汉站在锅边，手背贴近槽壁试了试温度，随即操起长铲，将涌入锅中的油菜籽均匀摊开。125度，文火慢炒——这是父辈传下的规矩。二十分钟里，菜籽从青黑渐转烟丝色，满屋溢出一层厚实的焦香。
“怎么判断这个菜籽有没有炒熟？”记者问。
“这个我也形容不出来，完全凭借经验。”潘教汉一边说，一边用手心握住刚炒熟的菜籽解释，“我用手紧紧握住，假如承受不住，说明熟了。”
关火，出料。滚烫的菜籽倾入竹匾，自然晾凉。待热气散尽，他的妻子——51岁的唐秀珍接过接力棒，将籽粒送入物理压榨设备。随着机器低沉而有节奏的嗡鸣，一股浑浊的原油缓缓渗出，顺着槽道流进承接桶。那是未经雕琢的菜籽精华，色泽深黄，质地厚重。
接下来是净化。水化脱磷、多层精细过滤，全程不添任何东西，不省任何环节。当最后一重过滤完成，金黄色的菜籽油清澈见底、透亮如琥珀时，唐秀珍才轻轻点头。
一个炒，一个榨；一个控火候，一个管过滤。二十年了，这对夫妻的配合，就像那台老炒锅和压榨机一样，严丝合缝。
不加速、不勾兑、不省略。在这个工业油品流水线生产的时代，这份固执几乎显得有些“笨”。但正是这种“笨”，让张堰乡间的村民每年六月都愿意带着自家菜籽赶来——他们知道，这桶现榨的油里，有阳光晾晒的耐心，有柴火慢炒的专注，更有一代人舌尖上挥之不去的乡土本味。
“我每年都过来，鲜榨的菜籽油香味更浓厚，拌一拌莴苣笋和茄子非常香。”家住山阳镇的张婉芳，凌晨4点就过来排队，今年榨了20斤菜籽油，准备送一些给亲戚朋友。
唐秀珍与古法榨油的缘分，始于童年。
1975年她生于浙江永嘉，父辈的榨油手艺是她最熟悉的家庭风景。二十世纪九十年代，她和丈夫潘教汉从家乡来到上海金山，在张堰镇建农村扎根开坊，一干就是近二十年。乡邻们至今仍习惯叫她“菜籽姑娘”——这个始于她少年时代的温柔称谓，历经多年，牢牢绑定了她与这门老手艺的羁绊。而潘教汉，则是那个一直站在她身边、默默掌勺翻炒的“搭档”。
这家夫妻小店，大部分时间只有他们两个人。潘教汉负责最考验经验的炒制和压榨环节，唐秀珍把控晾晒、过滤和品质把关。分工明确，却又彼此照应。忙的时候，一锅接一锅，灶火不熄，机器不停。丈夫在前面守着炒锅，汗透衣背；妻子在后面盯着油槽，目光如炬。偶尔交换一个眼神，就知道火候到了、油温够了。
每年五月中下旬至七月，是榨油坊最繁忙的时节。本地油菜籽收割归仓，周边村民或售卖、或来料自榨。今年自5月15日开工以来，益加益榨油作坊已收购油菜籽十余吨，收购价稳定在每斤2元左右。作坊现榨菜籽油定价每斤11元，比超市工业油多了一份新鲜与烟火气。
二十年来，对于村民自耕自种的散装菜籽，夫妻俩从不收取加工费。潘教汉坦言：“我们会将菜籽压榨后的残渣进行二次售卖，所以我们从来不收乡里乡亲一分加工费。”
“每天都是被电话催醒的。”潘教汉说，“晚上几点能收工，我说不准——取决于最后一个顾客什么时候走。”
榨油季里，夫妻俩的作息完全跟着村民的节奏走，有人早晨赶来，有人傍晚才到。他们从不催、不拒，来一锅，炒一锅，榨一锅。
出油率约35%，夫妻俩心里门清。但他们更在意的是风味——而风味藏在每一道不肯省略的工序里。
“菜籽的品质直接决定油的口感，老祖宗传下来的工序，一步都不能省。”唐秀珍说这话时，潘教汉就在旁边点点头，伸手又往灶膛里添了一把柴。
然而，时代在变。张堰乡间规模化种植渐渐减少，油菜籽多为老年农户零星栽种。传统古法榨油手艺，正慢慢沦为小众的乡土老手艺，面临淡出大众视野的困境。不少手艺人选择转行或简化流程追求效率，潘教汉和唐秀珍却始终守着这一方小作坊，不偷懒、不敷衍。
机器又响起来了。
新一锅菜籽倒入炒锅，潘教汉操起长铲，开始新一轮的翻炒。唐秀珍在一旁清点刚榨出的油桶，用抹布擦净桶壁，准备装瓶。灶膛里柴火添旺，温度缓缓爬升。六月暑气渐浓，浓郁的菜籽油香，从作坊门口漫出来，顺着村道飘向田野。
二十年了，年年如此。
从父辈手中接过这门濒临褪色的老手艺，从异乡创业者扎根为乡村味道的守护者——潘教汉和唐秀珍，这对普通的农家夫妻，用最朴素的坚守，对抗着乡土流变与时代快餐化。小小的榨油坊里，每一次翻炒、每一滴压榨的油，都是农耕文明留下的温热印记。
而那缕醇厚的菜籽香，在每个初夏如约而至，在新时代的乡村久久飘香、生生不息。
记者：王巧月
编辑：杨梦婷
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