谁能拒绝一块外酥里嫩的炸猪排呢。一块刚出锅的猪排，裹着金黄酥脆的外壳，蘸上灵魂辣酱油，咔嚓一口下去，脆、嫩、鲜、香，全是老上海的味道。
敲松肉排，嫩到能掐出水
新鲜的猪大排，先用刀背横竖细细敲松，敲断肉筋，让肉质变得蓬松，这样炸出来才嫩而不柴，吃起来一点都不塞牙。再用葱姜水、料酒、盐腌上一会儿，去腥又入味。
蛋粉糠“三层衣”，外酥里嫩的秘密
腌好的猪排，要过“三关”。先拍一层薄面粉，再裹上金黄的蛋液，最后满满地按上面包糠。这三层“防护衣”，能牢牢锁住肉汁，炸出来才会有“咔嚓”的脆感。
滚油里走一遭，炸出金黄“黄金甲”
油温七成热时，把猪排滑入锅中，中小火慢炸，等两面都炸到金黄酥脆，再拉高油温回炸一下，逼出多余油脂。刚出锅的猪排，外壳鼓起，像披了一层金灿灿的铠甲，香得隔壁邻居都来敲门！
炸猪排的灵魂，从来都不是猪排本身，而是那碟辣酱油。刚炸好的猪排，趁热切成条，往碟子里一摆，倒上小半碟辣酱油。上海人吃猪排，讲究的是“点到为止”——用猪排条尖儿轻轻蘸一下，让酸甜微辣的酱汁只挂在酥脆的外壳上，不冲淡内里的肉香。
一口咬下去，外壳咔嚓作响，里面的肉汁瞬间爆开，辣酱油的鲜、微酸和微辣，刚好中和了油炸的油腻，越吃越香，连骨头缝里的香味都不想放过。
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编辑：何琪
