乡村“发酵”纪实丨窑烤飘香 乡村生活新选择

在记忆的深处，乡村的滋味总是朴素的、扎实的，是刚出笼的糯米糕氤氲的热气，是柴火灶里煨熟的番薯甜香。不知从何时起，一缕更为丰富而浪漫的香气，开始缭绕于沪郊的田埂与水岸之间。那是小麦粉在高温窑火中绽放的焦香，是咖啡豆在研磨中释放的醇厚，是黄油与地产水果在烤箱里缔结的甜蜜联盟。烘焙，这门饮食技艺，常常与都市的精致、时髦与国际化相关联。当它入驻乡村，两者之间产生的，并非生硬的嫁接，而是一种充满创造力的融合。

在乡村，烘焙不再拘泥于城市商业区里标准化的配方与流程，而是与脚下的土地产生了深刻的联结。有人将村民种植的毛豆揉进恰巴塔，有人用酿足月的玫瑰酱为欧包注入灵魂，更有人仰望星空，将桃花与山峦的线条“刻”进面包的肌理。亲手揉捏面团的治愈，凝视食物在窑火中变化的奇妙，以及在等待中与同伴、与自然的真诚交谈，这种“慢”，正是乡村所珍藏的、现代人所渴求的奢侈。

于是，这些散落在乡间的烘焙空间，超越了一个简单店铺的范畴。它们是由跨界规划师、返乡青年、生活理想家共同构筑的“微型乌托邦”，是都市人短暂栖居的精神原乡，也是城乡文化悄然融合的温馨客厅。在这里，一块面包可以连接一片菜地，一个窑炉能够唤醒一个村庄，一种味道足以承载一份回归自然的生活想象。

我们策划“乡村‘发酵’纪实”系列，正是希望循着这缕动人的麦香，走进这些飘着香气、暖意与故事的空间，一起品尝、感受并探寻这片既熟悉又陌生的乡野，如何通过一炉火、一块面团，静静地“发酵”出一种属于当代中国的、理想生活的新可能。

清晨的乡村，炊烟袅袅升起，窑炉中漫出的面包麦香飘进晨风里。有人从市区驱车而来，只为那一口古法手作的柴火香。在松江的乡野间，一家家窑烤面包店自然生长，它们贴近土地、连接城乡，以面包传递着健康美好的生活方式，正成为乡村农文旅融合中一种有温度的新风尚。

早上6点，位于佘山镇横山村的“酵膨友”乡村面包店已热闹起来。走进院子，视线自然被那座由砖石砌成的窑炉吸引。窑烤，这门源自欧洲的古法工艺，依靠果木柴火燃烧的热能进行烘烤。与电烤箱的精准恒温不同，窑炉内蓄积的高温能让面包快速膨胀、受热更均匀，形成酥脆的外壳与湿润柔软的内里，赋予面包更好的口感与香味。

从清晨第一盘面包出炉，直至下午3点左右，窑炉一刻不曾停歇。这期间，面包师必须全心投入，时刻感知炉火的状态，精准把握每一炉的烘烤时长。差一分钟，风味就可能失之千里。窑烤的魅力也在于此，柴火能带给面包独特的生命力。

酵膨友，既蕴含“发酵”之意，也谐音“交朋友”，这个名字恰如其分地表达了主理人的初心：以面包为媒介，传递健康的生活理念。主理人黄海英曾长期从事乡村振兴项目的开拓运营，走过全国许多乡村。“最终选址在靠山面水的横山村扎根，既是出于对乡村的热爱，想要从繁忙中慢下来，也因为我相信土地能给人力量。”

制作面包是黄海英坚持十六七年的爱好，从为家人烘焙到经营门店，她始终秉持着“做给家人吃”的初心。从揉面、发酵到成形的全过程，馅料制作等环节，都由手工亲手制作，并使用鲁邦种等天然酵种。

用料上，追求品质与纯粹，如热门产品“玫荔横山”玫瑰荔枝欧包，选用云南空运的滇红玫瑰，亲自酿制低糖玫瑰酱，发酵至少一个月后才用作馅料。“甚至有客人问，这个酱能不能单独卖。”黄海英笑着说。当前，店铺正式营业一个多月，平均每天出品200余个面包，客群既有驱车数十公里专程而来的城市食客，也有依赖线上订购的老朋友，复购率超过八成。

不远处，佘山新镇村天马星空村社区的“元野窑烤”里，主理人董元野同样将对乡村的理解揉进了面团。“乡村、窑烤，都是很打动人的元素，‘乡村’这个词本身就与自然、纯朴相连。”当窑烤与健康理念、在地食材结合在一起时，便产生了奇妙的化学反应，恰好契合了现代人对健康食物和慢节奏生活的向往。

“我个人本来就喜欢健康、原生态的食物，也向往乡村生活。2024年了解到天马星空村正在招商，我就来了，成了村内第二家入驻的业态。”原本从事乡村研学工作的董元野，最初以尝试的心态来到天马星空村跨行运营乡村窑烤面包店，回馈出乎意料。一年时间里，如今，每天到访的客人上百人次，线上社群积累了超过2500名客户。从一两款面包发展到二十六款，店铺运营良好，足以支撑起想要的乡村生活。

“我也常常思考乡村面包与城市面包有何不同，吸引点在哪里？而客人给我们最多的反馈就是‘好吃、不一样’。”这份“不一样”，源于手作的温度，更源于原料的新鲜。乡村面包的独特，还体现在产品与乡村的对话上，让食物成为连接乡土的情感媒介。“既然身处乡村，我们想运用在地的农作物，将村民种的蔬果加进面包里，产品开发也一直围绕这个方向。”董元野说。近期，店里颇受欢迎的毛豆橄榄菜恰巴塔，用的就是村里阿姨种的毛豆。“有一位吃素食的客人让我印象很深，她每周都要来买一次。”

这种联结不止于食材，还在于对乡村元素的创意诠释。春天，天马星空村成片的桃花海给了董元野灵感，她用仙人掌果粉和火龙果汁，研发出形似五瓣桃花的“桃花包”。“本来只是桃花季的限定产品，没想到大家这么喜欢，现在成了我们的常规热门款。”桃花包的成功让团队更加坚定了与在地物产结合的路线，目前她们正在开发与星空元素相关的产品。无独有偶，在横山村，黄海英望着横卧在村内的横云山，将山脉线条“刻”在了面包里，于是有了“玫荔横山”玫瑰荔枝欧包。

面包菜单，因此成为一份乡村风物志。“酵膨友”推出“二十四酵系列”，结合节气，选用时令食材，金秋有“桂花吐司”，冬季则推出“花心南瓜包”。在此基础上，一个构想也在黄海英脑海中构成，她策划“横山菜篮子”项目，以市场价向村民收购富余的当季蔬菜，既作为面包制作的原材料，也在店内售卖。“明年，或许附近村民可以根据我们的需求来种植，获得一些额外收入。我常常思考如何与乡村建立更深的联结，既然扎根在这里，就想为村子做点实实在在的小事。”

乡村面包店，售卖的不只是面包，更是一处重新连接土地与四季的生活锚点。“更多人喜欢到现场买面包，就是冲着面包刚出炉的那股热乎劲儿。”董元野说。这份带着烟火气的体验，是面包从窑炉中被取出时，混合着麦香与柴火气息的空气，也是在乡村宁静氛围中获得片刻松弛的治愈感，是城市面包房难以复制的仪式感。

选择在乡村做面包，本身就是选择了一种生活方式。来到横山村后，黄海英慢了下来。“当你脚踏泥土，和身处城市高楼里的感受是完全不一样的。乡村的阳光，似乎也比城市更温暖，空下来还能和不同客人聊聊天。”作为“新村民”，她通过自媒体记录乡村日常，吸引不少人关注。

她的小院正如“交朋友”的店名含义，不断吸引同频的伙伴。目前团队有7人，包含面包师、咖啡师、手作老师等角色，小院产品也不止于面包，推出简餐、叫花鸡等。未来，她还计划开设手作课程，与更多人分享这份宁静。

如黄海英、董元野这样的新村民，做出了一种逐渐清晰的共同选择：回归乡村，不仅是为了一份事业，更是为了一种更贴近自然、更忠于内心的生活状态。他们的存在本身就像一块磁石，吸引更多人相聚乡村。在横山村、新镇村，都有不少人前来打听周边闲置农宅的资源，萌生经营或居住的念头。

作为天马星空村早期入驻的业态，董元野欣喜地见证着乡村生态的日益丰满与人气的聚集。天马星空村以星空为主题，目前已引入抱弗咖啡、星空农庄、榆下时光、徐上洪私房面馆等20余个业态。而横山村则以“文化艺术村”为定位，持续吸引更多创客、艺术工作室，逐渐生长出一个充满活力的“文化+艺术+生活”乡村社区。

乡村窑烤面包的故事，远不止于美味。它是人与土地的重逢，是从一门手艺悄然转变而成的生活方式，更是一种与脚下土地同频呼吸的节奏。