编译：高杰
在饮食模式演变中，
多不饱和脂肪的摄入量显著增加。
大豆油
作为日常最常用的食用油之一，
不仅频繁出现在烹饪中，
更广泛渗透于各类加工食品里。
日前，
加州大学河滨分校
发表在《脂质研究杂志》的新研究
揭开了大豆油的神秘面纱——
会诱发体重显著增加
研究发现，
真正的“元凶”并非大豆油本身，
而是身体摄入大豆油后产生的
一种名为“氧化脂质”（oxylipins）的
脂肪衍生分子。
这类分子会引发炎症、改变肝脏功能，
并影响与代谢相关的基因，
进而导致肥胖。
在加州大学河滨分校开展的实验中，大多数喂食富含大豆油高脂饮食的小鼠体重显著增加。而另一组经过基因改造的小鼠，即便摄入相同饮食，体重却未发生变化。这些改造小鼠体内会产生一种轻微变异的肝脏蛋白，该蛋白可影响数百个与脂肪代谢相关的基因，同时还能改变身体处理亚油酸（大豆油的主要成分之一）的方式。
“这可能是理解为什么一些人在高大豆油饮食下比别人更容易发胖的第一步。” 该研究通讯作者、加州大学河滨分校生物医学科学家Sonia Deol表示。
人体会产生两种版本的肝脏蛋白HNF4α，但其中的变异版本通常仅在特殊情况下出现，例如慢性疾病、禁食或酒精性脂肪肝引发的代谢应激。这种蛋白的表达差异，以及个体在年龄、性别、基因、用药等方面的不同，可能有助于解释为何什么有些人更容易受到大豆油的代谢影响。
这项新发现是对加州大学河滨分校此前“大豆油与体重增加相关” 研究的延伸。“早在2015 年的研究中，我们就发现大豆油比椰子油更易引发肥胖，”加州大学河滨分校细胞生物学教授Frances Sladek表示，“但现在我们有了最明确的证据：真正的诱因既不是大豆油本身，也不是亚油酸，而是脂肪在体内转化成的物质。”
在人体内，亚油酸会分解为名为“氧化脂质”的化合物。过量摄入亚油酸会导致氧化脂质水平升高，而这与炎症和脂肪堆积密切相关。
尽管与普通小鼠摄入相同的高大豆油饮食，经过基因改造（转基因）的小鼠体内氧化脂质的生成量却大幅减少，肝脏组织也更健康。同时，这些小鼠的线粒体功能更优，这可能有助于它们抵抗体重增加。
研究人员还识别出了由亚油酸和α-亚麻酸（大豆油中含有的另一种脂肪酸）生成的特定氧化脂质。这些分子是正常小鼠体重增加所必需的。
值得注意的是，即使低脂饮食的转基因小鼠体内氧化脂质水平依然较高，但并未出现肥胖。这表明，氧化脂质本身并不会直接导致体重增加，还需要其他代谢条件的共同作用。
进一步分析显示，这些经改造的小鼠体内将亚油酸转化为氧化脂质的两类酶家族水平显著降低。这些酶在包括人类在内的所有哺乳动物体内的作用机制相似，其表达水平会受基因、饮食及其他生物因素影响。
研究人员还发现，只有肝脏组织中的氧化脂质（而非血液中循环的氧化脂质）与体重存在关联。这意味着，常规血液检测可能无法可靠地检测出饮食引发的早期代谢变化。
近年来，大豆油的消费量持续增加，尽管大豆能提供植物性蛋白，且大豆油本身不含胆固醇，但从超加工食品等来源过量摄入亚油酸，仍可能导致慢性代谢问题。
加州大学河滨分校的研究团队还发现，即使大豆油本身不含胆固醇，摄入大豆油的小鼠胆固醇水平依然会升高。
目前，研究人员正进一步研究氧化脂质如何引发体重增加，同时探索玉米油、葵花籽油、红花籽油等其他高亚油酸含量油脂是否会引发类似反应。
“大豆油本身并非有害，”Sladek表示，“但我们当前的摄入量，正在触发人体进化过程中从未适应过的代谢通路。”
虽然目前尚未计划开展人体试验，但研究人员希望该成果能为未来研究提供方向，并为营养相关政策的制定提供参考。
数据图及参考来源：
https://www.jlr.org/article/S0022-2275(25)00195-6/fulltext
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