蟹江湖百晓生｜“青背、白脐、金爪、黄毛”，凭啥它是中华绒螯蟹的顶流身份证？

每年橙红橘黄秋意浓时，

心中不由泛起莼鲈之思，

怀念起大闸蟹的肥美。

在上海，纵横的河湖与规整的塘口交织成独特的水乡肌理，孕育出的不仅是饱满的蟹黄与鲜甜的蟹肉，更是一种根植于丰饶之上的完整产业链与持续创新的活力。

在沪郊，刚捕捞的大闸蟹蟹壳如青石板般油亮，肚皮白净、没有黑斑，蟹腿上的毛长而密集、根根分明，爪子隐隐泛出金光，这是正宗的长江水系清水大闸蟹的四大外观特征：“青背、白脐、金爪、黄毛”。这些特征不仅反映了长江水系河蟹优良的种质特性，也体现了其生长环境的优势。

青背和白脐通常说明河蟹生活在水质清澈、水草丰富、底质干净、淤泥较少的环境中；而黄毛和金爪则反映了良好的养殖环境和充分营养供给。因上海大闸蟹养殖户投喂了成本更高的饲料，螃蟹吃得健康，生长周期长，营养积累充分，颜色愈发金黄，外形就更加美观。再加上螃蟹不断爬行“健身”，步足也会更坚硬，肉质就更紧实。

除了“好水好环境出好蟹”的精细化养殖管理之外，良种更起到了关键作用。近年来，在上海市中华绒螯蟹产业技术体系及农业科技项目的支持下，上海成功培育出河蟹新品种“江海21”。该良种具有生长快、步足长、规格大等显著优势。同时，随着养殖技术的不断提升和科学养殖模式的推广应用，上海的河蟹养殖实现了良种与良法的配套结合，养殖出的河蟹品质优良，充分展现了“良种加良法，方能出良蟹”的理念，也直观地体现了“青背、白脐、金爪、黄毛”等典型特征。据了解，近年来，上海蟹参加全国河蟹大赛获“金蟹奖”“最佳种质奖”“口感奖”的比例逐年升高。前不久，一年一度的上海海洋大学蟹文化节暨“王宝和”杯全国河蟹大赛如约而至。来自上海、江苏、安徽、浙江、湖南、湖北、江西、山东、山西、贵州、宁夏、辽宁等地的约150家单位选送的近4000只河蟹角逐全国河蟹产业界一年一度的“奥斯卡奖”。经过激烈角逐，来自上海惠康水产养殖专业合作社的河蟹脱颖而出，以451.2克的成绩成为今年的“蟹后”。值得一提的是，这是上海首次摘得“蟹后”桂冠。

如今，不拼面积、产量，而是“卷”品质、口碑的地产大闸蟹正逐渐改变着上海人餐桌上的“吃蟹格局”。