前几天，
朋友小李兴高采烈地去
市场买了块肉，
准备回家大显身手，
做一顿美味佳肴。
可当他回到家，
把肉放在案板上的那一刻，
奇怪的事情发生了
—— 肉竟然在跳动！
就像有生命一般，
一下一下地颤动。
相信不少人都遇到过
这种“肉跳惊魂”。
这看似普通的肉，
为何会出现如此奇特的现象呢？
“跳动的肉”其实是一个很有趣的生物学现象。当动物刚被宰杀不久，它的中枢神经虽然已经死亡，但肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡，肌肉里的能量物质—— 三磷酸腺苷（ATP）也还未被耗尽。在受到外界轻微刺激，比如案板的震动、温度的变化时，肌肉就还可能产生跳动 ，这种现象又被称为 “超生反应”。
简单来说，就像是肌肉的“余温” 还在，虽然动物已经失去生命，但肌肉的一些基本生理功能还在短暂地延续。就好比我们关掉电脑后，电脑里的一些程序可能还会短暂运行一会儿才彻底停止。这可不是什么超自然现象，更不是肉里有寄生虫，恰恰相反，它代表着这块肉很新鲜，刚从动物身上被切下来不久。
既然肉跳动是正常的生理反应，那最关键的问题来了：这样的肉到底能不能放心吃？答案是肯定的。只要满足两个条件，就完全可以安心食用。
首先，肉的来源必须正规。无论是菜市场的鲜肉摊、超市的冷鲜柜，还是线上正规商家，只要是经过检验检疫、符合食品安全标准的肉，其跳动现象仅仅是肌肉的“超生反应”，不涉及任何有害物质。但如果是来源不明、没有经过检疫的肉，即使不跳动，也可能存在细菌超标、寄生虫感染等风险，这类肉无论是否有异常现象，都坚决不能吃。
其次，肉必须没有变质。判断肉是否能吃，除了看来源，还要观察其状态。新鲜的肉色泽均匀、肉质紧实、没有异味，表面可能会有一层薄薄的湿润光泽；如果肉的颜色发暗、发灰，肉质变得松软黏手，还伴随着酸臭味、腐败味等异味，即使它不跳动，也说明已经变质，此时就不能食用了。
肉的跳动并不会产生食品安全问题。随着时间的推移，肌肉细胞中的三磷酸腺苷（ATP）会逐渐消耗殆尽，肌肉纤维会发生僵硬收缩，此时肉就会停止跳动。之后经过一段时间的存放，肉的口感也会变得更加鲜嫩，只要处理干净、彻底煮熟，就可以放心享用。
不是所有肉都会跳，爱“跳舞”的肉往往有几个共同点：
瘦肉比肥肉跳得欢：肥肉主要是脂肪，没什么肌肉纤维，自然跳不起来；而里脊、腿肉、鸡胸肉这些瘦肉部位，肌肉纤维密集，残留的神经和电解质多，是“跳舞冠军”的常客。
新鲜肉比冷冻肉跳得勤：冷冻会让肌肉细胞结冰破裂，电解质流失，神经末梢也会受损，所以解冻后的肉基本不会跳；而刚屠宰、还带着“体温”的新鲜肉，“跳舞天赋”最足。
现宰肉比冷鲜肉跳得久：冷鲜肉经过低温处理（0-4℃），会加速肌肉中糖原的分解，让“余震”提前结束；而菜市场现宰的肉，温度还没降下来，神经和电解质“续航能力”更强，可能会跳上几个小时。
其实，除了生肉，生活中还有一些食物也会出现“跳动”或“蠕动”现象，原理与肉品类似。比如章鱼、鱿鱼等头足类海鲜，即使被切开后，触须仍会持续蠕动一段时间。这是因为它们的肌肉组织中含有大量的神经节，这些神经节具有一定的自主调节能力，即使脱离身体也能维持收缩功能。
下次再遇到“跳舞的肉”，
别再惊慌失措啦！
跟家人朋友炫耀一下你的“肉知识”~
作者：四月
参考资料：
[1]马志英. 牛肉“跳动”，并非寄生虫“作祟”[J]. 大众医学, 2024, (02): 50.
[2]张峥. 真相来了，别再被这些“科学流言”蒙骗[N]. 中国妇女报, 2022-04-01 (008).
[3] 科普中国.吓人！刚买来的牛肉竟然在“不停跳动”! 是有寄生虫吗？真相是……[EB/OL]. 2023-06-13.https://mp.weixin.qq.com/s/Dmt_dqp5k0DjOYPFtxq7Uw.
