“咕噜噜，咕噜噜，半夜起来磨豆腐；磨豆腐，虽辛苦，吃肉不如吃豆腐……”光阴流转，好日子裹挟着旧时的窘迫一路向前，在松江区李塔汇人朱岳云的记忆里，关于豆腐和做豆腐的老辰光却从未走远。他家祖传的豆腐，相传从20世纪30年代问世出道，经太祖母、祖母、父亲三代传习，到自己接手，至今还在塔汇老街上迎接八方食客。
豆香代代传 家庭作坊飘出好味道
一条李塔街，一眼望到头，朝西走到底就是朱岳云经营的豆腐店了，老远就能望见“箸佳豆制品”黄字大招牌。招牌以褐色打底，镶嵌在颇有年代感的两层小楼上。一层明窗落地，正中央是透明的双开玻璃门，边边角角贴着鹅黄色的瓷砖；二层的阳台不遮风不挡雨，墙面剥落，露出橙红色的砖头。上下一对比，位于一层的豆腐店倒显出几分阔绰来。
朱岳云制作豆制品
朱岳云说，大约六年前，祖传的豆腐店从塔汇农贸市场搬到李塔街后才有了新名字。往前好几十年，他家的豆腐店都叫长胜豆腐店，“老早以前，村村都有做豆腐的，我家是金胜村长胜大队的，所以叫长胜豆腐店，我老爸从集体手里接管之前就这么叫了。”
至于后来为何改名，朱岳云表示并没有经过深思熟虑，甚至有些巧合。2019年，塔汇“城中村”改造启动，一批老房子面临着拆迁，父亲经营了几十年的长胜豆腐店也顺势换了新家，但考虑还要维系老客户，父子俩决定保留当初的营业执照，如此一来，店撤走了，但豆腐仍然进农贸市场售卖。去市场监管部门办理新的营业执照时，工作人员告知新豆腐店要取个新名字，朱岳云灵机一动，“我姓朱，那就叫朱家豆制品吧！”可是不巧，“朱家豆制品”已经被人注册过了。怎料工作人员不经意间在键盘上敲出了个“箸”字，朱岳云拍手叫好，“箸佳豆制品！‘箸佳’和‘朱家’音相近，‘佳’便是好，我女儿名字里也有个‘佳’字！”
箸佳豆制品
佳便是好，李塔汇老朱家做的豆腐就是好，这是附近居民多年来的一致评价。而其历史可追溯至朱岳云的太祖母叶何氏那一代。“原先村子里做豆腐的很多，听父亲讲，我们家最先开启家族豆制品制作大业的是我的太太（太祖母），后来我的奶奶接手，成为第二代家族技艺的传人，再后来就是我的爸爸。”朱岳云说，老早以前，李塔汇做豆腐的人家多如牛毛，说起塔汇豆腐，老松江人几乎无人不知，后来，随着时代的发展，制作豆腐的家庭作坊逐渐关停，唯有老朱家的豆腐一直延续到如今。
上世纪60年代，祖传的豆腐制作技艺传到了父亲朱雪仁的手上，得到了大跨步的发展。在长盛豆腐店，不单是嫩豆腐和老豆腐，油豆腐、臭豆腐、豆腐干等都深受食客欢迎。2004年，在外搞装潢的朱岳云被父亲叫回了家。“叫我回家接手豆腐店……那一年，我老爸62岁，我32岁。”朱岳云说，“虽然打小家里就做豆腐，也常在店里帮忙，但要挑起大梁，那肯定两样的，样样都要操心。”
起早又贪黑 手艺人熬的是好辰光
这心一操就是21年。
大约150平方米的场地便是朱岳云的战场。靠近街面的20多平方米空间被辟作两半，一半用于售卖，一半用来休息。中间留出一条通道，直通制作间。制作间虽无物理隔断，却功能明确，打浆、煮浆、压坯各有专区，手工制作和蒸汽批量制作也有所区分。
朱岳云在洗豆
每天早上四五点钟，箸家豆制品店准时亮起灯光。经过一夜的沉睡，头天提前浸泡的豆子吃饱了水，一颗颗胀得圆滚滚的，在清冽的水里泛着温润的白。不等磨浆，潮湿的豆香早已在工坊里氤氲。“豆子不同，气候不同，浸泡的时间不同。一般而言春夏季节5个半小时，秋冬季节12个小时。”朱岳云说，这些经验都是家里人在长期制作的过程中总结出来的。从选豆、洗豆、打浆、滤渣，到煮浆、沥浆、点浆、凝固、压胚，环环都是慢工夫、细致活，要实现这份匠心，没有耐心是万万做不到的。
采访选在一个不算忙的午后。蒸汽设备嘈杂的声响将制作区笼罩。朱岳云头戴防尘帽，身穿白色工作服，脚上蹬着长筒雨鞋，正在灶台前忙碌。大铁锅里的豆浆一泛起浮沫，朱岳云便用大汤勺轻轻将其撇出，“豆浆一定要纯，一点浮沫都不能留，这样做出来的豆腐口感才好。”待豆浆完全煮沸以后，便可转至大缸里点浆。只见朱岳云娴熟地从器皿中舀出适量的卤水，开启慢动作模式，缓缓将之淋入缸中，“多了会老，少了豆腐不成形，所以一定要慢而稳，一点也马虎不得，否则将前功尽弃。”
朱岳云在煮浆
等待豆浆凝结的空档，朱岳云转头又去处理起已经压制成形的豆腐。随着时间的推移，豆香也越发浓郁，从制作区一直弥漫到前厅的售卖区，就连门外都能嗅见。待大缸里的豆花凝固到位，朱岳云唤来了在前厅看店的妻子陆君贤。两人一人一把大铁勺，把凝固成团的豆浆快速舀进铺好棉布的木制方形模具里，随后将棉布四角对齐裹紧，再盖上木板压实。随着时钟滴答滴答地转动，豆腐胚里的水分也顺着棉布缓缓渗出，从桌面上滴到地上，叮咚叮咚的声响格外动听，仿佛在讲述老辰光里的慢故事，故事的主角就是手艺人。
口碑出小镇 八方食客认准老味道
一个慢字，道出了手艺人的匠心，也赢得了食客的认可。
这阵子，箸佳豆制品出品的油豆腐最是抢手，除了居住在石湖荡镇的村居民，还有从其他街镇跑来购买的。采访那日，两对从新桥镇组团前来的中年夫妇一次性买了好几斤油豆腐，“塞肉，烧肉都好吃的，放在冰箱里慢慢吃。”说话间，其中一名男子拿起一块塞进了嘴里，“就是这个味儿，一直没变。”
油豆腐
“新豆子做出的油豆腐内部细致绵空、表皮软糯有弹性、久炖不烂，口感最佳。”朱岳云说，每年秋天，大豆收获的季节，便是吃油豆腐的好时节。购买的队伍常常从店里排到店门外。不少上了年纪的老人，一早跑来店里吆喝“催工”也是常事。“就在你采访前一周，一位老顾客特地从佘山镇跑来，一口气买了十斤，要带到海南过冬吃呢！”说这话时，朱岳云乐开了花。
这种快乐正是李塔汇豆制品延续至今的动力。“这是个体力活呀！从早晨四五点，一直要忙到晚上九十点钟。除了春节休息几天，其他时间都没停下来过。不是不想停下来休息，是没办法休息。”朱岳云说，过去，看父母从早忙到晚，他不理解；现在，自己也从早忙到晚，忙得停不下来，他终于理解了，“客人天不亮就到店里来买豆腐了，还到处帮你打广告，你怎么忍心停？”
臭豆腐
从2004年正儿八经跟着父亲朱雪仁学习豆腐制作技艺，转眼已经21年过去了。这些年，朱岳云吃了不少苦，也尝到了不少甜。日日坚持劳作的他，不仅理解了父亲几十年如一日的坚持，自个儿也一头扎了进去。除了恪守传统技艺，他还致力于工具改良、工艺优化与产品创新，让箸佳豆制品店在他手上焕发了新的活力。
辛苦不停歇 味道的旅程还在继续
去年，83岁的朱雪仁因病去世。为做豆腐忙了一辈子的老人，再也不会到箸佳豆制品店来“监工”了，朱岳云的心里一下子空落落的。前几年老父亲身体不好的时候，他便想：“早晚有一天，我也要像父亲一样老去，豆腐店可咋办？”
朱岳云说，一直以来，他只是闷头做豆腐，一心想要做好，甚至好上加好，但从未想过长远的将来。在他的概念里，甚至都没有“传承”的概念，“我们平头老百姓，没啥宏大的理想，当初老爸叫我回来做豆腐，我便回来，既然做起来了我就想着好好做”。
没想到，后来他竟成了石湖荡镇的“红人”“名人”。进社区、进景区、进学校，好多单位都对制作豆制品的老手艺感兴趣。不善言辞的他就带着豆制品和工具一起去，挑些方便操作的环节给大伙儿展示。2020年，他被评为“石湖荡工匠”。前两年，以他家祖传豆腐制作为代表的李塔汇豆制品制作技艺被列为“松江区非物质文化遗产”，箸佳豆制品店也被授予“松江区修身立德社区教育李塔汇豆制品市民体验基地”“上海市老年教育社会学习点”。
今年5月，石湖荡镇社区党群服务中心还为朱岳云撰写了长达5000多字的事迹材料，推荐他作为“李塔汇豆制品制作技艺”的松江区非物质文化遗产代表性传承人。这让朱岳云既开心又紧张，“大伙儿这么认可，一定得挑好这担子”。
忙碌的朱岳云
如何挑好这担子？豆腐店的将来怎么办？朱岳云心里有了想法，这想法简单朴素。就像父亲当年那样，他将希望投向了下一代。如今，在松江城区工作的女儿朱佳敏也跟着朱岳云学起了传统豆制品制作技艺。“其实一点也不陌生，小时候也没少到店里帮忙，虽说只是打打下手，但耳濡目染也了解了不少。”朱佳敏告诉记者，平日里但凡需要上讲台讲豆腐制作，父亲都会把她推出去，“一个是他不擅长，另一个也是为豆腐店的将来着想。我也乐意的。传承嘛，总要有人去学、去守，不然老味道怎么延续呢？”
■记者 王梅 文 姜辉辉 图
■文字编辑 沈莉娜
■栏目责编 李于伯 ■栏目主编 叶伟
