不久前，73岁的王先生在食用自制仅两周的榨菜后晕倒，全身“变紫”，氧饱和度骤降，被诊断为亚硝酸盐中毒，血液高铁血红蛋白超标 60 倍，注入特效解毒剂后好转。要想安心食用自制酱腌菜，亚硝酸盐含量是不容忽视的重要指标 。
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亚硝酸盐有剧毒
3克即可致死
亚硝酸盐有剧毒，3克便能致人死亡。亚硝酸盐涵盖亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学物质，属于剧毒品类，成年人摄入0.2 - 0.5克就可能引发中毒，3克即可导致死亡。亚硝酸盐会把具备携氧功能的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白无法运输氧气，会造成人体缺氧。中毒情况严重者会出现休克、呼吸衰竭等状况，危及生命。
▼避免食用腌制不足20天的“短期腌菜”
自制腌菜里的亚硝酸盐含量会随着时间变化而降低，一般在开始腌制后的1 - 2周左右达到高峰，通常20天后，亚硝酸盐含量相对较低。
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亚硝酸盐中毒的临床表现
1
神经系统症状
常作为首发症状出现，表现为头晕、乏力、畏寒、手脚麻木等，病情严重者还会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。
2
胃肠道症状
包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
3
皮肤青紫
是最显著且容易察觉的症状之一，以口唇青紫最为常见，进一步发展会蔓延至舌尖、指甲青紫，病情严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，伴有呼吸困难、昏迷不醒，还会出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，更严重者会因呼吸困难而丧命。
4
其他症状
部分患者因缺氧引发脑水肿、视网膜出血，表现为视力下降、上睑下垂、眼球运动受限等。一旦怀疑发生亚硝酸盐中毒，应立刻就医。
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什么是肉毒毒素？
▼自制豆制品
在家自制豆制品很难达到无菌环境，容易使细菌快速滋生。
如果是葡萄球菌、沙门氏菌等，人食用后会出现呕吐、腹泻等胃肠道症状；如果是肉毒杆菌，会产生肉毒毒素，这是一种危险的神经毒素，严重者会因呼吸系统和心脏衰竭而死亡。
肉毒毒素是肉毒杆菌在厌氧条件下产生的毒素，其毒性远超氰化物，50纳克肉毒毒素就可致命。
此外，豆类食物若发生霉变，会受到黄曲霉菌污染，黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是I类致癌物，容易诱发肝癌。
▼自酿酒水
由于酿制过程中的温度、湿度和时间缺乏专业人员的指导与调控，很难保证发酵充分。一旦发酵不当，很可能产生大量甲醇。摄入大量含甲醇的自酿酒，可能会损害中枢神经系统，导致失明甚至死亡。
▼自制酸奶
自制酸奶常见的风险主要有两类：一是不注意卫生，导致酸奶被杂菌污染，饮用后引起腹泻等胃肠道不适；
二是保存时间过长（超过3天）或保存条件不佳（未冷藏保存），导致酸奶变质。
夏季酷热，食物中毒事件易发，处理食材时要做到生熟分开，烹饪时要确保烧熟煮透，食用自制食品更要留意安全。
资料 | 国家应急广播
编辑 | 李玲
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