在鲁菜界，若说有一双手能让葱姜蒜化作千般滋味，能让清汤奶汤熬出岁月回甘，那必定属于王义均。
商业部在册厨师证书001号、从业78年、培育弟子桃李满天下……这些数字勾勒出的，是一位从“蹭勺”学徒到中国烹饪大师的传奇轨迹，更是鲁菜传承最生动的注脚。王义均用一勺一铲写就的，不仅是葱姜爆香的菜谱，更是手艺人对传统的敬畏、对创新的坦诚，以及对鲁味香火永不熄灭的执念。
学徒“蹭勺”：在烟火气里磨出真功夫
13岁那年，王义均离家北上，在北京丰泽园开始了他的“蹭勺”生涯。
“蹭勺”就是清洗汤勺。根据丰泽园的规矩，汤勺专用于烩、汆、扒等汤菜制作，且每使用一次必须彻底清洁以防止串味。
王义均每日负责47把汤勺的清洗，汤勺用过之后必须用细砂子和细炉灰轻磨细蹭，磨蹭得干干净净，再用水洗净，上火烘干，才能再用。这些汤勺由三位师傅轮流使用，用完后直接扔在案底，王义均需迅速捡回清洁，一天下来，他就得“蹭勺”上百次。
除蹭勺外，王义均还承担倒泔水、扫院子、侍候师傅等杂活，但他并未局限于体力劳动，而是通过观察与味觉记忆“偷师”：每当师傅用完汤勺，他会偷偷品尝残留汤汁，留意师傅们的操作习惯，记下味道和步骤。
“我每天尝着残留的汤汁，有人说这小子真馋，说起来也闹了不少笑话。”王义均知道，要想做成一道菜，自己的机会就在这“蹭勺”上。“蹭勺”让他对鲁菜的汤品逻辑有了深刻认知，鲁菜讲究“无汤不成菜”，而汤勺的清洁直接影响汤的纯度与风味。他后来在制作葱烧海参、烩乌鱼蛋等鲁菜时，对汤汁的把控精准度便源于这段经历。
下得了笨功夫，又带着点“眼力见儿”，让行当里备受尊崇的师傅们出外烩都愿意带上王义均，并开始让他接触案板。
“蹭勺”三年后，掌柜要给厨房添加新人时，鲁菜名师孙懋峰力荐王义均上“案子”，开始学习切菜配菜。
吃得苦中苦，方能学得艺中艺。“做菜是个手艺活，那时每天睁开眼就是切菜来练刀工，很多时候都拿着白菜梆子来练。”王义均不敢松懈，这个过程没有捷径，只有熟能生巧。
从“蹭勺”到切菜配菜再到独立上灶，这个勤快能干又聪明的“小力巴儿”只用了八年。凭着自己的勤奋好学以及师傅们的指点，王义均掌握了多道菜品的烹制方法。
传承鲁菜：传承路上的“守正开新”
自从14岁进丰泽园，王义均就再没有离开过丰泽园、离开过鲁菜。
在丰泽园几十年，他秉承的鲁菜烹饪理念，是要往细节处考究，于细微处见真章，这也是他做菜的规矩。
“鲁菜从未没落，它只是以更加地道的方式存在。”王义均仍旧操着未改的胶东乡音。他的老家福山，位于胶东，拥有丰富的海产和盐田，有着“要想吃好饭，围着福山转”的美誉。
家乡人做菜最大的特点，就是保持和突出原料的本味，王义均在做菜中便是秉承了这一特性。
王义均做菜，几乎都要经过两次以上的热加工，从而保证菜肴的口味纯正，清淡和利口，不论何种烹制方法，都强调火候掌握恰到好处，突出口味的清、鲜、脆、嫩、纯，所有这些看似有些固执的坚持，都是鲁菜好味的最强大保证。
在他眼中，鲁菜厨师需深谙食材一年四季的特性，就像香菜霜降后最好味，白菜要入窖一段时间才显清甜本味，这些烹饪细节，需要在实践中悉心体悟，方能化作掌心的分寸、灶上的火候。
鲁菜的“正”不是固守，而是像黄河水一样包容。就行当年鲁菜进京，融合宫廷菜的精细，如今南下，吸收粤菜的鲜、川菜的香，这才是鲁菜的大气。
丰泽园的当家菜“葱烧海参”是王义均的拿手菜，这道菜看似简单，实则讲究颇多。
与别地会用大料等辅料增香不同，丰泽园的葱烧海参只靠葱油赋予海参浓郁的香气，以及传承几代人的秘制海参汁。在师傅的教导下，王义均对这道菜进行了深入研究和改良。
在1983年的“全国烹饪名师技术表演鉴定会”上，王义均凭借改良后的葱烧海参，以及清炒鲍贝、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、冷菜拼盘雄鹰展翅五道作品，一举夺得“全国最佳厨师”和“冷荤拼盘工艺优秀奖”两项大奖。
一人独获双奖荣耀的背后，离不开王义均在案板前万千次挥刀的精准，更得益于他在灶台前永不满足的求索。
以葱烧海参为例，王义均的破法是一改通常汁宽、颜色不艳的效果，而变为见汁不现汁，使其有一种辉煌的枣红色泽。这份藏在刀工里的扎实功底与融在酱汁中的创新灵光，让传承几代的老味道焕发新韵。
比赛结束后，丰泽园顺势推出这道改良后的葱烧海参，迅速成为店里的“爆品”。据了解，当时丰泽园一年单卖葱烧海参的流水就达到一千三四百万。
师古而不泥古，王义均还会结合经验，推陈出新。他将“四喜丸子”改良为一人份小盅，还在纯肉中加了胡萝卜、荸荠、海白菜等，这样一来，营养全、口感好、食用方便。“你看，菜还是这个菜，料基本还这个料，但手法一变，结果就大不一样。”
不过，王义均仍旧强调，鲁菜创新的前提是要打好基本功，“所谓继承传统，是继承传统中精华的部分，只有基本功足够扎实，才有继续发挥的空间。”
灶台边的严师：一勺一铲都是传承的刻度
烹饪手艺的传承，是一代接续一代。
王义均收徒的标准很简单，只有一个要求“任劳任怨，干厨师这一行，就得爱这一行”。
如今，已过鲐背之年的王义均，已不再操刀，但他依然心系鲁菜传承。
在徒弟屈浩的记忆里，每周三的下午是雷打不动的“特训时间”。一到周三中午，王义均放弃休息时间给厨师们培训，从刀工到菜式讲解到冷菜拼盘培训，他亲自一一示范。“从墩子上的功夫，从火上的功夫，师父都是一流的，他也毫无保留地传授给了我们。”
一次，屈浩炒木须肉时贪快没煸透肉片，王义均当场关火，“重做。”看屈浩有些委屈，王义均放缓语气讲解，“肉没煸透，油腥气压过蛋香，这道菜就毁了。”鲁菜讲究“食不厌精”，每一步都得经得起尝。说罢，他亲自给屈浩炒了一遍。
如今，谈起鲁菜，王义均仍旧侃侃而谈，一旁的女儿王爱丽忍不住说，“老爷子谈起来做菜就倍儿有精神，话就变多了。”
“干一行，爱一行，特别是干我们这个行业的，这个手艺这东西不能走样。”面对鲁菜如何发展、如何繁荣，王义均比谁都清楚：“现在有些孩子学厨，先背理论考证书，却少蹲在厨房里下真功夫。”
王义均认为，对于一名厨师来说，学会做一两道菜很容易，但如果说学精、学透真不是一蹴而就的事情。这需要经过数十年的沉淀，坚守初心、钻研食材和烹饪技法，才能成为一名好厨师。
但他从不否定时代变化，他认为提出厨师应兼具实战和理论。“我们当年学徒靠‘偷艺’，现在有教材、有学校，是好事。但教室学不会颠锅，书本熬不出好汤，必须把课堂搬到灶台前。”
数十年前周总理对王义均的一句嘱托，“你要带好徒弟”。如今，王义均的弟子大多已成为烹饪界的名厨翘楚，如屈浩、董振祥、尹振江、王富强等，他们已是京城鲁菜乃至北方菜系的中坚力量，也有了自己的徒弟，将鲁菜的火种不断传递下去。
采访间隙，王义均还是习惯性地做出切菜、握刀的姿势。摊开手心，在他布满皱纹的掌纹里，藏着鲁菜的昨天、今天，和正在被续写的明天。
（大众新闻记者 田汝晔 吕乐）
