为了生存，早期人类不得不狩猎为生。在茹毛饮血的过程中，逐渐发现了用火烹制食物的妙用，也由此点燃了人类文明的火种。可以说，饮食文化是人类最早发展出的文化类型之一。在漫长的地球历史上，人类的繁衍与文明的壮大，是否真的造成了其他物种的消逝与绝灭？我们又该如何平衡口腹之欲与保护地球生物多样性之间的矛盾？
近日出版的《绝世美味：生灵的消逝与饮食的未来》一书探讨了这一话题。作者丽诺尔·纽曼是加拿大著名饮食地理学家，她在调查走访中发现，从旧石器时代的猛犸象，到上世纪灭绝的渡渡鸟；从古罗马时代的罗盘草，到一百年前才灭绝的旅鸽……在人类持续的消耗下，每个世纪都有一种食物灭绝。
一种食物消失了，一种文化也会随之消失
200年前，位于纽约威廉街23号的德尔莫尼科餐厅门庭若市。打扮入时的上流社会男女慕名而来，只为品尝名厨兰霍菲尔著名的旅鸽料理。兰霍菲尔留下了19世纪最伟大的饮食巨著《美食家》（The Epicurean），书中收录了最优秀的旅鸽食谱集。那时的他无论如何也想不到，这门绝佳手艺在一百年后将成屠龙之技。
随着欧洲人在北美洲的不断发展，对旅鸽捕猎规模也在不断扩大，他们对飞过头顶的鸽群大肆射击，用尖棍、网等工具直接捕猎低空掠过的鸽群，而特制的陷阱加上诱饵，更是可以一次就捕获到成千上万只旅鸽……尽管在此期间有人呼吁保护旅鸽，但却没有引起人们的注意，因为当时的人们普遍认为，这种鸟类实在是太多了，根本就不需要保护。
1914年9月1日，美国辛辛那提动物园的鸽舍中，有一只名叫“玛莎”的鸟儿一动不动地望着天空，在大约一小时后，它永远地停止了呼吸。它是地球上最后一只旅鸽。随着玛莎的死亡，这个曾拥有50亿只同伴的庞大种群宣告灭绝。
在漫长的人类文明史上，旅鸽的灭绝并非孤例。从公元前7世纪，被古罗马人奉为至宝的神秘香草罗盘草，到大航海时代被水手们疯狂捕食并用作燃料的渡渡鸟、大海雀，再到如今欧洲人餐桌上的树蛙……
想象一下，我们餐桌上的美味佳肴开始一个接一个地消失。独特的食物塑造着各式各样与众不同的文化，但随着我们司空见惯的食物一个接一个地从餐桌上消失，与之相关的知识和文化也一同消失了。
这就是“绝世美味”的悖论：过往的一次次物种灾难直接或间接灭绝于饮食，即使我们身处一个食物比以往更便宜、更多样化、更容易获得的时代，物种灭绝的幽灵仍然从根本上威胁着人类的饮食方式。
与“美食活化石”不期而遇
怀着这样挽歌式的心情，本书作者丽诺尔·纽曼踏上了探寻“绝世美味”之旅，在全球各地探访已经灭绝、或濒临灭绝的食物物种。在探访过程中也有不少“意外收获”，她与各种流传千年、保存至今的“美食活化石”不期而遇。
在夏威夷群岛，纽曼品尝了一种当地原住民的“忘忧水”——卡瓦醉椒。这种植物的根部要生长至少四年后才能被采收。人们将卡瓦醉椒根捣成湿糊状，等汁水渗出，支撑的饮料被放在一个大的公共容器中。每一份饮料都用椰子壳盛着，人们几口就能喝完。据纽曼说，这是一种“有脏水味道的辣味饮料”，而上好的卡瓦醉椒水则“干净又辛辣”，具有提神和放松的功效。当年，人们喝着卡瓦醉椒水开会，政治会谈中也少不了它的身影。
她和另一位地理学家好友丹还复原了欧洲古老“灌胃”技术制作的美食——特大啃。“灌胃”技术起源于中世纪，是将一种动物的肉塞进另一种动物体内。在研究了古老的饮食文献后，纽曼和丹烹制的这道“特大啃”堪称“烹饪奇观”：他们将去骨的鸡肉塞入去骨鸭中，再将整只鸭子塞入去骨的火鸡中烤制。这三只“连环套”似的动物紧紧包裹在一起，看起来像一只“气势磅礴的肉足球”。鸭脂融化后渗入火鸡肉和鸡肉中，让这道菜格外丰醇。
纽曼的足迹遍布世界各地，她在书中还介绍了用冰岛本地牛制作的冰岛优格，加拿大本地餐厅的腌云杉叶尖，用特殊品种的梨做成的法式甜点梨海琳，克利夫兰菜市场中淋着辣味番茄酱和冒泡奶酪的比萨贝果……
诚如作者所说，“烹饪是一种语言，每一种语言都是一种看待世界的独特方式。烹饪艺术将生态与文化融合在一起，讲述着人类的故事。”
未来的人类餐桌会被“科技狠活”填满吗
在缅怀消逝的“绝世美味”、记录现存的“美食活化石”之外，本书也探讨了另一重要议题：在物种多样性锐减的今天，未来人类的饮食将走向何方？
在书中，作者记录了当下人们做出的两种努力。一类人致力于复育已经消逝的灭绝生灵，为复活原牛、猛犸象而努力。还有人将细胞农业贯彻到底，以高科技手段培育养在大桶中的“人造肉”。
纽曼和两位好友做了一次“人造汉堡肉饼”大调研。在温哥华一家杂货店的冷冻区，他们发现了一种名为“别样汉堡”的人造肉食品。这种人造肉用植物脂肪代替动物脂肪，用甜菜和酵母模仿肉的味道。当这种“素食肉饼”被放进锅里的时候，椰子油的油脂开始液化，空气中弥漫着牛肉的香气。另一种叫作“不可能汉堡”的人造肉汉堡更到了几可乱真的地步。这种汉堡肉饼中含有“植物版”血红素，也就是豆血红蛋白，添加了这种“肉味调味剂”之后，这些人造汉堡肉饼甚至能模拟出油煎时的滋滋声，渗出的鲜红“血液”。据纽曼的说法，这几种“人造肉饼”的口感与真肉相差无几，甚至到了令素食者不安的程度。
人造肉和它背后的细胞农业，会为未来人类饮食打开了一扇新的视窗吗？作者认为，人造肉的崛起并不意味着肉制品会被彻底取代，但为人类社会指出了一种可能的发展方向：如果部分饮食消费转向了人造肉制品和细胞农业，那就有可能从根本上重塑食品体系和地球面貌。
蕾切尔·卡森在《寂静的春天》中传达出这样一种观点：大自然为这个世界带来了多样性，人类却热衷于消减与破坏。人类对“绝世美味”的追求和保护生物多样性之间本身就是一种悖论。如何在满足口腹之欲与保护生物多样性之间达到平衡？纽曼以平和而幽默的笔调传递出一种态度——已经发生的绝灭与丧失无可挽回，与其留恋哀叹，不如把目光投向现在与未来：你吃什么，不吃什么，可以决定这个世界。
