在上海郊区人家的味蕾记忆中,不知从什么时候开始,年夜饭上都会有一道鲜得眉毛都掉下来的“全家福”什锦汤,而金灿灿的蛋饺一定就是主角之一。
这也是逢年过节时当地家家户户都会制作的一道农家美味。蛋饺颜色金黄,味道鲜美,形似金元宝,寓意着新一年招财进宝、团圆美满,在年夜饭的餐桌上很是讨巧。
龙年春节前,在枫泾镇中洪村,徐阿婆家中早早就开始准备起年夜饭餐桌上需要的蛋饺。
蛋饺好不好吃,馅料是关键。“肉要选肥瘦相间的五花肉,制作出来的蛋饺口感香醇,更加好吃。喜欢爽脆口感的,还可以加一点马蹄碎。”徐阿婆的女儿俞阿姨一边搅拌着馅料一边说,自家制作并不讲究刀工,主要是选材比较关键,要选择新鲜的猪肉和鸡蛋保证口感与营养。
新鲜的猪肉被剁碎变成肉泥后,俞阿姨依次加入盐、料酒、生抽、蚝油进行调味,用筷子朝一个方向将其搅拌均匀,期间不断分次少量加入葱姜水进行去腥,再从一个方向搅拌至上劲,馅就调好了。
将搅拌好的馅料放置在一旁,俞阿姨拿出一只大碗开始准备起另一样重要的食材——鸡蛋液。新鲜的鸡蛋打散成蛋液,肉眼观察蛋液没有明显块状就算是搅拌完成了。“鸭蛋可以在制作的时候增加蛋皮的黏度,所以还会在鸡蛋中加入鸭蛋,比例差不多在1:2,为了使蛋饺制作不粘锅,还会在蛋液中滴上几滴食用油。”俞阿姨说起她多年摸索出来的小诀窍。
所有食材准备就绪,接下来最考究的功夫就在于如何将这2样食材“合二为一”了。“以前制作蛋饺,需要煤球炉配上大铁勺,现在一般直接在锅子里制作,小时候总觉得制作过程是门绝活,所以,现在过年过节制作蛋饺还得妈妈来掌勺。”俞阿姨说。
“锅子要烧得烫,蛋皮倒进去才容易挂住,油不能倒得多,不然就要变成炒鸡蛋了,手要翻得快,蛋皮才能合得上……”做蛋饺做了几十年的徐阿婆,说起制作小窍门滔滔不绝。记者看到,徐阿婆在大铁勺的表面刷上了薄薄一层油,火候保持在小火,因为要是火过大,蛋饺就会在制作过程中开裂,她在锅子中心倒入一汤勺蛋液,带着巧劲轻轻在中间铺出一张圆形蛋皮,待凝固后,往蛋皮上放置适量肉馅,之后,用筷子揭起半边蛋皮,对折轻搭在另一半上,再用筷子轻压合拢的蛋皮,翻面定型几秒钟后,一只蛋饺就制作完成了。
记者注意到,除了小巧玲珑一口一个的小蛋饺,徐阿婆还制作了一个“放大版”的大蛋饺,以及放置在小碗内的蛋圆。“蛋饺制作好,单吃也可以,但大部分情况下是被用作配菜,蒸、煎、煮汤都可以,一般小的蛋饺和蛋圆我们会做三鲜汤或者下火锅吃,而大蛋饺上锅蒸熟后可以直接食用。”徐阿婆说。
“我们小时候过年,蛋饺算得上是一道硬菜。过年吃什么,还讲究讨个好口彩。现在,虽然生活好了,但这口记忆中的味道还是那么令人垂涎欲滴。”俞阿姨站在一旁笑着说,他们小时候,平时是吃不到蛋饺的,只有等到过年的时候,全家人才会用一个大铁勺围在一起制作蛋饺,直到如今,虽然外面超市里都有包装好的蛋饺,但感觉自家制作的味道还是不一样的,围在一起图的就是热热闹闹的过年氛围。
枫泾镇供图