大饼、油条与“宁波帮”

“‘大饼！油条！’清脆的叫喊声冲破了晨曦市街的沉寂。”这是作家子虹笔下的1940年的上海，也是老上海从睡梦中醒来的经典画面。子虹不禁感叹：“‘大……饼……’，比任何一切声音都好听，有时也好像唱昆腔一样，也要转几个鼻音的。这声音，确是清早的好声音，的确是街头的好声音！”

大饼、油条在老上海心目中或许过于平常，却对近代上海生活作用很大。1931年，《世界晨报》形容大饼、油条“在上海为黄包车夫之日常果腹美品”。一年后，发表在《上海报》上的一篇随笔调侃大饼、油条是“我们的患难朋友”。

风行近代上海的大饼，分咸、甜二种，总体上咸口的更胜一筹。咸大饼的主要调味来自油、葱、盐，一块长条面团在三样简单作料的加持下摇身一变成了色黄味香的“葱油饼”，教人垂涎。

1929年，在一个初秋的早晨，一位作家被上海街头的早餐摊俘获了，他决心等候“出锅的热的葱油饼”，为此排了半小时长队。等候之际，作家也窥见了沪上葱油饼手艺的大概。他在报章撰文介绍，大饼师傅“先将发酵好了的原料加上油和葱，还得第一步在锅子上烘到一定程度，然复再靠在炉膛，烘的时候，炉子里的火要旺，要使火力向上。而促其实现的，是临时加上一把盐来”。

近代上海市民早晨洗漱、饮用热水，大多要上老虎灶（开水摊）购买。约自20世纪20年代起，上海城里的老虎灶和大饼油条摊做了邻居，很多地方甚至是同座商铺切分为二，半边支起油锅卖大饼、油条，另一边生火烧水设作老虎灶。这种“共生”关系，大抵是因为方便。打水顾客在等炉开的片刻，顺手就能买上一副大饼、油条。普通市民的早间生活，就这样有条不紊地快速运行。

“大饼油条经济”，实乃旧日上海滩的一大神话。20世纪40年代，上海出现了上千家成员加盟的“饼馒油烩号同业公会”。由于老上海售贩大饼油条者主要为旅沪宁波人，因而，1943年8月9日，“饼馒油烩号同业公会”成立大会即在宁波同乡会举办。《繁花》致敬的宁波帮，不仅在上海搞工业、搞金融，还支起了老上海早餐“四大金刚”的“半边天”。

老上海吃油条，一定要配碗香甜可口的热豆浆。1936年盛夏，有人在《上海报》大谈自己悟出的“沪式早餐门道”，对油条配甜浆的组合赞不绝口：“豆腐浆一大杯约半磅，吃的时候把白糖放在浆内，然后吃一口油条，喝一口浆，这样缓缓地细嚼慢咽，实在是其味无穷！”

不过，在百年前的上海，一碗美味又清洁的豆浆实在来之不易。1933年，《上海报》即揭露“市上所售之豆浆，除新式装玻璃瓶者，尚称清洁外（然其价不贱），其余街头巷口之摊子，俱有灰尘飞入，碗又不洁，颇为危险”。

　　上海第一饭——泡饭

泡饭，俨然是老上海相逢时据以相认的“标志物”，算得上旧日申城家常“第一饭”。1939年，《文汇报》的一篇杂谈便把咸泡饭与白米饭、蛋炒饭并列为老上海“大众所吃之饭”。

一百年前，上海人吃泡饭，能从早吃到晚。

早餐时候，一碗开水泡出的泡饭，是普通人家最寻常的能量补给。1939年前后，《上海产业与上海职工》编纂者调查了上海纺织工人的工勤饮食：“上工以前吃的一顿，大多是‘泡饭’。”正午时分，热腾腾又甚是方便的泡饭，也是劳工、学生、职员等人群首选的“工作日午餐”。

1930年，《大众文艺》文章描述了上海纱厂职工匆忙而粗粝的泡饭午餐：“全厂上千的工人，就在一个饭间里去烫饭。烫饭的热水锅顶多两个，水又不开，又有锈油漂上一层，更没干净的水。有力气的就挤得上，力量小的工人，就不要想吃热饭。”1952年，《亦报》记者也观察到，当时上海“带饭盒子上学校的小学生，到了午饭时候，很多把饭盒子拿到老虎灶上，买两勺开水淘了，把饭烫热了吃”。

经过整日劳作，不少老上海仍会用一碗泡饭慰藉疲劳的身心。1925年，《现代评论》杂志就上海一般市民的晚餐惯例进行了探讨：“晚饭以上海论，大概是泡饭。”

近代上海城市节奏快，希望外购泡饭者与到家烧泡饭者旗鼓相当。因此，服务晚餐的泡饭生意应运而生。1924年，《时事新报》总结了“上海近二十年来”之饮食业，提到“咸泡饭、木樨饭（即蛋炒饭）、肉丝炒饭等，北市稍大之点心店中皆有，不必于饭店求之，以是食者最便”。1925年，《时事新报》又谈到上海街边的面肆，会在“每日下午出售”咸泡饭。倘若有条件吃得好些，也可去餐馆一尝精致泡饭——1930年，冠生园“粥饭部”即发售菜泡饭等各种泡饭。

老上海过泡饭的小菜也令人眼花缭乱。物质相对贫乏的年岁，油氽黄豆是老上海就着吃泡饭的主角。1942年，《吉报》作者感叹“油氽黄豆过泡饭，上海人最‘括皮’之夜饭也！” 1929年，《妇女杂志》刊载的短篇小说，也写到了两代人围绕该用什么过泡饭而展开的争论。孩子认为母亲钟爱的苋菜股（霉苋菜梗）“有什么好吃呢？臭么臭得要命”，牙口不好的母亲则觉得油氽黄豆太硬。想来，“逐臭”和“硌牙”，的确还是前者相对好受些。

囊中不那么羞涩者，可将小菜准备得丰富些。1931年，《快活》杂志记载，有上海中产女性的早餐是“一根油条、一碟豆腐、一盅酱油下两碗泡饭”。此外，宁波传统的几味经典，也随着人口迁移融入上海泡饭文化。譬如在1938年时，《上海日报》便称“下饭菜中的泥螺、蟹酱，也比咸萝卜、大头菜强多”。

千万别以为老上海是出于无奈而选择泡饭，爱好这口者大有人在。1932年，《新闻报》杂文《谈茶泡饭》就吐露了老上海“泡饭粉”的心声：“大概我们所以要用茶淘饭，一半为节省菜蔬，一半为其另有风味。”1935年，《联华画报》更是刻画了一位上海文人的“泡饭之思”——即便密友以丰盛酒筵招待，但他还是“只吃得几块鸡肉，回来仍吃了三碗泡饭”。平淡无奇的泡饭，竟能让人“不识肉味”，这放在包罗万象的老上海食肆，也算得上奇事一桩。

1929年《申报》插图：上海太太的茶泡饭

　　颗颗晶莹裹粢饭

粢饭是何饭？1928年，有人即讲述过——“马路上以木桶装之，或包油条，或包白糖者”。

粢饭摊一天的生意，伴着夕阳下山而开张。魔都上海夜生活丰富，灯红酒绿过后，饮食男女常觉饥肠辘辘。颇有经营头脑的小贩充分开掘商机，把夜宵和早餐串起来兜售。1936年《大公报》报道了一个山东籍中年粢饭摊主，他的上工规律是每天“正午十二时将糯米用水泡起来，到了下午六时就蒸，晚上八时开始出卖，至翌日十一点钟止”。

也有专做早餐时段的粢饭摊，终年摸黑早起。1940年，《总汇报》上一篇题为《上海人的早餐》的杂文写道：“卖粢饭的人，是极其的辛劳，在早晨天还是黑暗的时候，大约二点钟光景，就得起来烧粢饭。”

辛苦一人，方便万家。粢饭摊主给近代上海的城市运行注入了便宜又饱满的能量。1927年，上海《花花世界》报充分肯定了粢饭的触手可及与价格划算：“马路角、弄堂口的粢饭团，四个铜元、五个铜元，就可以当一餐早点心。”

老上海的粢饭摊，形成了一套标识度极高的行业“标配”。1940年，《奋报》列出了粢饭摊所需的全部家当：“一只暗黄色的大木桶，桶盖上面放着七八十根油条和二只香烟罐，一只盛的是砂糖，另一只则放的是角票。”

当然，聪明勤奋的近代上海小贩们不会满足于米饭和油条的“小生意”，他们尝试着结合粢饭的特点，把经营品种拓宽至其他小吃。1946年，《侨声报》便描画了上海粢饭摊的经典“套餐”：饭桶边“担子腾着热气，盘子里堆着油豆腐、线粉、百叶结、油肠和卤蛋”“每天早晨，都有主顾围着看他抓一把粢饭，夹着油条，在布上滚着。再加上一碗三百元钱，有辣子的油豆腐线粉汤”。

热乎乎的粢饭。本报资料照片。

石库门早饭经典“四大金刚”。张海峰 摄。

有趣的是，虽然江南与川渝饮食间隔着天然壁垒，但老上海“内迁”至重庆的粢饭摊竟风生水起，异常兴盛，把“共饮一江水”的美好意象落实成“共食一团饭”的独特交融。1947年，《论语》杂志提及，在全面抗战期间，有旅沪无锡人把粢饭摊开到了重庆上清寺附近，大受山城各界欢迎：“所制粢饭团出名，也带卖豆浆油条。每天早上只做二个钟点，就把一天的货色卖光，生意着实不差。”