“多数长者照护之家，不能为入住失能失智老年人提供特殊餐食加工，会导致一些老人营养不良。”今年的上海两会上，市政协委员、上海万里社区爱照护长者照护之家理事长丁勇关注到一群“特殊”老人的吃饭问题。

从2014年起，上海积极探索社区嵌入式养老，在各街道社区因地制宜建设“长者照护之家”，为社区失能失智老人提供就近、便利的专业化养老服务，很多居家老人得以在家门口“一碗汤”的距离内享受餐食，免去“买汏烧”的烦恼。

数据显示，截至2020年底，上海共计建成204家长者照护之家，床位数共计近6000张，如果每张床每年周转8—10位老人，则可为5-6万居家失能失智老人提供短期强化康复和护理服务，约占上海全部失能失智老年人群10%。

但丁勇调研后发现，多数长者照护之家由现有社区用房改造而成，规模较小。由于早期没有明确的建设标准，加之受场地空间限制，建设阶段大都没有专门建设符合标准的厨房，导致后期运营时无法取得食药监颁发的《食品经营许可证》，不能为入住失能失智老年人提供所需特殊餐食加工服务。

能否通过外送餐服务给入住老人提供合理的饮食呢？丁勇说，当前上海送餐机构大都无法提供面向失能失智老人所需的低盐、糖尿病、痛风等专病餐。在调研中他发现，服务人员通常不得不把外送餐食中老人不宜吃的菜挑拣出来，导致营养摄入不达标。

“从监管部门来看，政策是红线，无《食品经营许可证》者不可以在长者照护之家内制备餐食，对于违规者将给予处罚。”丁勇解释说，长者照护之家为了避免罚款而不得不继续使用成本更高的外部送餐模式，由此服务机构运营进入恶循环，即失能失智老人营养状况越来越差，运营成本反而更高。

长者照护之家是上海“15分钟养老服务圈”的核心力量，也是解决上海深度老龄化的上海方案。在丁勇看来，有必要考虑对于符合上海“9073”战略的规模较小、硬件设施不完善的长者照护之家，专门量身定制“微”食堂标准。

他建议，建立《长者照护之家微食堂标准》，将供餐人数限制在50人以下，颁发轻量级的《食品经营许可证》，针对长者照护之家较小的厨房空间，可以制定更适宜的空间验收标准，允许其通过物理隔离等手段，满足对生熟区域隔离设置要求。

“建议专门建立限制性食品加工权制度，即设定允许加工食品的白名单，允许那些不易导致食品中毒的食材加工。”丁勇说，比如日常煮饭煮粥、熟食加热等，并严禁服务机构向外出售其加工的食品，采用备案申报制度，加强过程监管，通过对长者照护之家实施高频检查制度和提高违规成本来保障食品卫生安全。