我做餐饮20多年了。从2010年开始，外婆家就不断地开新店，但从2017年起，开始放慢脚步，每年只开20多家新门店。说实话，我很迷茫，近年来，餐饮格局和品牌形态在不断变化，未来餐饮应该怎么做？

去年12月，经过三年的筹划，外婆家新成立了品牌“老鸭集”，在杭州开了第一家门店。东北有乱炖，四川有火锅，浙江有什么？我们有煲，“有其味使其入”的煲。经过一年多的思考，我选择去做自己最熟悉的东西——老鸭煲。我非常喜欢煲，之前尝试过做煲，也赔过钱，但我仍然想再试一次老鸭煲，这也就有了老鸭集。

今年初，疫情来袭，我暂停了外婆家全国200多家门店的堂食，仅仅开了老鸭集的外卖。事实证明，我这一步走对了。疫情防控最严的时期，老鸭煲外卖成了居家市民改善伙食的首选，单店每天外卖到家200多个老鸭煲，单量达到了之前的堂食水平，甚至有几天还实现了超越。虽然生产量从140份提到了210份，但还是有好几次，连我都没有抢到一份老鸭煲外卖。

我原来是不做外卖的，在我看来外卖只是一种新渠道，并不会给外婆家带来新收益。但老鸭集的成功让我看到了未来餐饮模式的发展方向，解开了我多年来的迷茫。我意识到，外婆家要换打法了。

这些年来，我们开创了很多副品牌，有赚有亏，也摸索出来了一些成功的门道。在老鸭集之前，业绩能和外婆家媲美的只有炉鱼。这就是单品模式的优势。年轻人不愿意选择，炉鱼正好帮他们省去了选择的烦恼，从而将年轻人变成了自己的主要受众群体。老鸭集也一样，主打原生态、家常味，菜单都围绕老鸭煲展开，再加上类火锅模式的配菜选择，很适合家庭聚餐，尤其是那些想要回忆儿时记忆中味道的家庭。以家庭消费群体为受众，老鸭集店内的桌子全是4—6人位的圆桌，没有2人位的，一家人围坐在一起正好。

不过，像老鸭集这样这么看重外卖还是外婆家头一次。从诞生之日起，老鸭集就打出了宣传语“煮熟的鸭子飞到家”，注定了它要成为外婆家旗下外卖业务的一大主力，填补我们空缺已久的离店业务。老鸭集采用“堂食+外卖+外带+新零售”的方式，四条腿走路，大大拓宽了销售渠道，抗风险能力也更强。过去，外婆家主攻线下消费，外卖占比近10%，现在老鸭集更侧重于外卖业务，强调离店体验，外卖占比已经接近50%。

老鸭集是新模式的一次试水，是新形势下的必然选择，我们必须不断变革，保持品牌活力。在未来，到家业务肯定是餐饮业一段时间内的重点方向。为此，公司调整了外卖事业部，从原来的每个品牌2个人负责，变成了现在的6个人一支队伍。接下来，外婆家旗下的所有品牌也会陆续登上外卖平台。

所有这些品牌中，外婆家是我儿时外婆常给我做的家常菜，老鸭煲则是其中的代表菜，凝聚着一代浙江人尤其是杭州人的儿时记忆，是我们再熟悉不过的味道了。外婆家已经有很多个品牌了，大部分我都是抱着尝试的态度，不过老鸭集不一样，这是我对家常菜最深刻的记忆，也是我最熟悉、最擅长的，我想把它做到最好。

要把品牌做好必须保证品质和效率这两点，这也决定了老鸭集的成功与否。

为了凑齐最好的老鸭煲食材，再现“儿时记忆”，我们找了三年，跑遍了浙江省，优中选优。绍兴麻鸭一定要400天以上的；水要用农夫山泉；金华的火腿厂有43个，我跑了33个；从3月底的雷笋，4月初的早笋，再到石笋，我每个星期都去乡下选最合适的笋。这四种主要食材都是浙江特产，都是浙江人再熟悉不过的。

一家门店300平方米左右的面积，只卖一道主菜，整个门店只需要十几名员工，就能兼顾到堂食和外卖业务。此外，过去的老鸭煲都是一个锅、一个煲，为了解决效率问题，我们在透明厨房里支起了两口大锅，每35只鸭子一锅，一天就能做210份，这样大大解决了效率问题。

也正因为如此，我认为老鸭集是可以复制的。菜单只设一个主菜，没有复杂的生产流程，厨师数量也比普通的中餐馆少很多，食材和操作流程也相对标准化，在全国各地复制都不成问题。而且，长三角地区的人民都有吃鸭的习惯，很多城市里都有吃老鸭煲的饭店，却没有品牌。这就是我们的机会，我们可以做普罗大众的产品，让老鸭集出现在每一个城市。

下半年，除了杭州的门店将增加到十多家外，温州、宁波、台州、嘉兴也将迎来第一家老鸭集门店。立足扎根大本营，在最熟悉的地方做最擅长的老鸭煲，我们的下一个目标，就是浙江省的每一个地级市里都至少有一家老鸭集。随着老鸭集不断在浙江生根发芽，这只“煮熟的鸭子”还将飞到全国更远的地方，飞进千家万户。

作者为外婆家餐饮集团创始人