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80岁以上老人日摄入卡路里不超过1900大卡,一份营养、好吃的午餐怎么做
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来源:上观新闻 作者:吴卫群 2023-11-18 21:04
摘要:比赛的考题是为80岁以上的老人烹制一份50元标准的营养午餐。

近年来,中国许多地区因营养不良造成的疾病正在减少,但是,高血压、心血管病、糖尿病等各种“富贵病”正在逐年上升,这给解决了温饱问题,走向富裕的国人提出了一个新的课题——建立科学的饮食习惯。

一种叫做“营养配餐员”的新型职业正是在这种情况应运而生,如今他们在医院、学校、养老院、企事业单位食堂以及各大宾馆、餐厅的用武之地也越来越多。

11月18日,由上海市商业联合会主办、中华职业学校、上海总厨会艺术中心承办的2023年第二届全国商业服务业职业技能竞赛暨上海市“营养配餐员”选拔赛,在中华职业学校火热开赛。

炉火烧得正旺,切配、翻炒、颠锅声此起彼伏……中华职业学校一楼的灶台区一派热气腾腾。23名比赛选手有的是沪上知名餐厅、团膳企业的行政总厨、厨师长,有的是中高职院校烹饪专业的骨干教师,比赛的考题是为80岁以上的老人烹制一份50元标准的营养午餐。大赛将遴选出前五名选手,代表上海参加全国总决赛——2023全国行业职业技能竞赛。

此次上海选拔赛组织方、上海总厨会艺术中心负责人杨海告诉记者,本次大赛的裁判员有来自高校的营养学教授、博士,也有来自餐饮企业的技能大师。“大多数烹饪比赛对菜肴出品的要求是‘色香味俱全’,而这次选拔赛需要选手了解掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、各类人群的营养特点、营养食谱编制的要领等多方面知识。”

“营养配餐员的要求是复合型人才。”他拿起一份参赛选手编制的食谱递给记者:“你看,我们要求选手提交的都是带量食谱,即标明每一样食材的克数以及每餐的总卡路里数,参考标准就是中国营养学会发布的《中国居民膳食指南(2022)》。”

“我的参赛作品是一份凉拌菠菜配白芝麻、核桃,一份彩椒、百合炒虾仁,一份火腿胡萝卜汤,主食是糙米、紫米搭配的杂粮饭团,水果是橙子和苹果。”最终获得大赛前五名的选手、上海彼岸之途职业技能培训有限公司的培训教师常进辉对记者说,“80岁以上的老人,每天需要的卡路里约1900大卡,午餐占比约40%。我这个套餐既能满足老人所需要的卡路里,又做到荤素搭配、营养均衡。”

来自四川的选手成家慧也获得了这次比赛的前五名,她是四川商务职业学院营养配餐专业的一名教师,因为今年四川没有举行选拔赛,于是特意带上厨具专程赶到上海参赛。她的获奖作品包含一份茄汁大虾配秋梨;一份素菜什锦,含南瓜泥、芋泥、银耳、秋葵、冬瓜球;一份口蘑配蔬菜;一份二米饭,由小米和粳米搭配而成;水果是火龙果和橙子。“这份套餐总卡路里摄入控制在700大卡左右,且考虑到了润肺、生津等老年人秋冬季的养生需求,所以最终在参赛作品中脱颖而出。”杨海表示。

上海市商业联合会常务副会长吴星宝说:“民以食为天,吃得更营养,国人更健康。这次大赛由上海市商业联合会第二次主办,在全市范围内开展选拔,我们不仅希望能够赛出上海特色,大赛的优秀作品我们今后还将向上海各大团膳企业、社区食堂、养老机构进行推荐,让老人们吃得更健康,安享晚年。”

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