预制菜是这两年国内餐饮市场的热词。有人说，2021年是预制菜爆发元年，今年是预制菜高速发展的一年。特别在当下，消费者外出就餐更谨慎，预制菜的市场潜力更为凸显。

面对火热的预制菜市场，上海老字号餐饮纷纷涉足与深耕。

豫园拥有上海老饭店、南翔馒头店、绿波廊、德兴菜馆、松鹤楼、宁波汤团等十多个老字号品牌，豫园文化饮食集团集合数家老字号的经典美食，推出预制菜品牌“真尝家”；新雅粤菜馆上世纪90年代涉足预制菜市场，如今预制菜营收占“半壁江山”，正围绕“家庭厨房”概念布局未来产品线；今年以来，杏花楼、沈大成等老字号产品以团购形式被送进社区，消费者惊奇地发现，这些老字号竟然有这么多预制菜品种……

发展创新，一直是老字号绕不开的话题。正热起来的预制菜市场，会成为上海餐饮老字号突围的新方向吗？

借预制菜，与年轻消费者建立更多链接

预制菜并不是新事物，多年来，酒店、餐厅都是使用预制菜的大户；但预制菜被消费者真正关注，却是近两年的事。

去年以来，通过线下超市、线上电商等零售渠道，让人目不暇接的预制菜走进了寻常百姓家。“去年的预制菜市场还是蓝海，现在已是红海。”一位上海餐饮老字号负责人这样判断。

尽管竞争激烈，今年仍有不少上海老字号餐饮进军与拓展预制菜市场。

“很多餐饮老字号都有个担忧：再过20年、30年，消费者在哪里？”豫园文化饮食集团总裁助理张俊说，现在很多80后、90后消费者还是“认”老字号的。因为他们的父母，可能是老字号的忠实消费者，他们小时候也跟着父母来过老字号，记忆还在，长大后对老字号的情感会延续。但再年轻一些的消费者，如，00后甚至10后的消费者，他们对老字号普遍就没有太多情感记忆了。

一边要守住老主顾，一边要吸引新的年轻消费者。上海餐饮老字号想借预制菜市场与年轻消费者建立更多链接。

“通过便捷的互联网渠道购买，品尝老字号预制菜，可能会引起年轻消费者对这份老味道的兴趣，加深与老字号的情感链接，也吸引他们更多地到店消费。这将是老字号一种传承与延续方式。”

这条路也确实走得通。一些数据显示，年轻消费者正成为预制菜的消费主力军。

南京东路上的新雅粤菜馆，在门店与线上都销售预制菜。“我们到店的消费者年龄层次相对高一些，但线上消费者的年轻化趋势却非常明显。”新雅营销策划总监毛勇亮出一组数据：三年前，线上购买新雅半成品的消费者年龄层集中在40岁到50岁及以上；但去年以来，30岁到35岁的消费者占了大头，20岁到30岁的消费者占比在快速上升……

另一方面，预制菜市场中蕴藏着巨大的商机。

新雅粤菜馆是上海最早经营预制菜的老字号之一。“上世纪90年代，社会上还没有预制菜这个概念，我们叫半成品菜肴。当时，新雅粤菜馆一桌难求，很多老顾客订不到，但又想吃新雅的菜，我们就将蚝油牛肉、新雅滑虾仁、咕咾肉等经典菜肴，在后厨浆制后，用打包盒装好，放在店门口销售。”这种半成品菜肴，完成切、洗、配、上浆等前置工序，消费者买回去，简单烹制就能食用，非常方便。一经推出受到欢迎。

随着市场需求增多，新雅餐厅的后厨满足不了了，于是决定在上海松江区自建工厂。工厂在2003年启用，新雅的半成品菜肴正式走向市场。

蚝油牛肉

这次转型为新雅打开了新局面，预制菜营收很快就占据了其总营收的半壁江山。

2019年，新雅翻新建造了半成品车间，扩大了生产规模，引入了更先进的生产设备，更达到了国际化食品卫生安全要求。“近年来，消费者对半成品的接受度逐渐高涨。今年上半年，消费者在家做饭频次多了，新雅半成品需求量增速明显。”毛勇说。

技术已经成熟，决定品质的是细节

三年前，上海有家老字号餐饮企业推出了几款预制菜，召开了一次新闻发布会。当时，企业想请老字号传承人在发布会上介绍宣传一下预制菜的口味，但被传承人婉拒了……

“机器的标准化生产，会不会让菜肴的口味大打折扣？”很多消费者对预制菜会有这样的疑惑，就连一些老字号传承人也担心过：预制菜会不会“砸”了老字号的招牌。

记者采访的几家上海餐饮老字号对这个问题都有着自己的考量。

“餐饮老字号能被几十年甚至上百年传承，背后支撑的是品质。进军预制菜市场，品质还是最核心的追求。”张俊说。

“真尝家”的预制菜生产车间有几条“冷链隧道”，加工好的菜品从一端进入“隧道”，约30分钟后，从另一端出来的，就是中心温度达零下18摄氏度的冷冻品。

据说，食品急速冷冻的技术发端于上世纪20年代的美国，在日本、德国等国得到进一步改进与提升。“经过这么多年的发展，食品急速冷冻的技术相当成熟，它可以锁住菜品绝大部分的风味。”

当技术发展越来越成熟，决定预制菜品质的可能就是细节了。

“机器的标准化生产并不是坏事，它确保了菜品的质量如一；但机器只是解决了大规模生产的问题，产品的选料、配方、工艺等环节，把关的还是‘人’。”

老字号的匠心，就体现在一代代传承人对产品细节的不断追求上。

豫园饮食旗下的百年老店德兴菜馆有道经典点心——鲜肉包子，经久不衰。“这个包子咬下去，会涌出一股汤水，是独家调制的酱汁。”张俊说，德兴菜馆的大厨与工厂技术人员在生产过程中发现，机器实现不了这种汤水饱满的效果。他们尝试了很多办法，后来在流水线上增加了一道工序——派工人对包子的皮进行手工“干预”。机器+手工，最终让从流水线上下来的肉包锁住了酱汁，基本还原了饭店里的味道。

德兴菜馆

除了工艺讲究，菜品味道与食材品质也有很大关系。

新雅的经典名菜新雅滑虾仁，堂吃与预制菜都排进了销量前三。新雅滑虾仁的主要原料是河虾仁，新雅采购的河虾仁鲜嫩有弹性。“在建店之初，我们就在长三角地区对接了专供河虾仁的基地，严格把控河虾仁品质。位于南京东路上的总店与位于松江区的预制菜工厂所使用的河虾仁，都来自这个基地，规格也是一样的。”毛勇说。

新雅滑虾仁

豫园九曲桥边的绿波廊有道点单量很高的菜——酸汤花枝片。这道菜采用的是高等级的花枝片，成型率高、吃口滑嫩。绿波廊当初推出这道菜时，花了很大的精力与成本才寻找到能让“掌门人”陆亚明满意的原料。这次，豫园饮食将这道菜也做成了预制菜。陆亚明说，预制菜中花枝的供应商与堂吃的供应商是同一家，等级也一样。成本虽然高了一些，但值得。

酸汤花枝片

不过，几家餐饮老字号负责人也坦言：预制菜的口味目前还做不到与饭店刚刚出锅的菜品一模一样；但老字号在努力的是，将自己的手艺、经验、匠心与现代化技术相结合，尽可能去“还原饭店的味道”。

无论价格竞争多么激烈，老字号都要坚守品质

评价一个老字号品牌创新是否成功时，有一个维度常被提起：它能不能走出上海，覆盖长三角乃至全国？

老字号的预制菜如果“走出去”，就代表成功了吗？上海餐饮老字号并不这么看，他们甚至并不想“走出去”。

“菜品往往带有很强的地域性，如上海人喜欢的肉粽子，很多北方消费者就接受不了。能走向全国的菜品大多经过改良，且生产过程非常标准化，如鱼香肉丝、酸菜鱼，大多数消费者都能接受这些菜，很多预制菜企业也都能加工。老字号预制菜的赛道并不在这些已非常标准化的菜品上。”张俊说。

几位老字号负责人说，老字号推出的预制菜，要有自己的鲜明特色，首先要将多年传承的经典菜做好，品牌做响。在做好经典的同时，再琢磨如何创新。

绿波廊

绿波廊有道菜品叫青花椒黑鱼片，偏酸辣口，不属于传统的上海菜，是陆亚明带领团队研发的，也是绿波廊这几年点单量排入前10位的菜品。这次，青花椒黑鱼片也被作为预制菜推向市场。“绿波廊每季都有创新菜品，平均一年推出约60道新品。新品通过堂食，与消费者面对面，不断检验是否受欢迎。”陆亚明说。

青花椒黑鱼片

新雅粤菜馆的半成品中，销量最高的蚝油牛肉与新雅滑虾仁两道菜，成名于上世纪30年代，作为半成品卖了20多年，还是“经典”，在线上线下的销量遥遥领先于其他菜品。做好经典的同时，新雅也在创新更多品类。

新雅有支研发团队，由资深级国家烹饪大师团队，市场部门、销售部门以及工厂技术型员工组成。他们中，有人拥有对市场敏锐的嗅觉，有人对好味道、好食材进行研究，有人为后厨现浆现炒到做成半成品的技术提供支撑，有人负责将产品推向市场……

水煮牛肉

黑椒牛肉

新雅的烹饪大师在厨房内进行“试验”，口味被认可后，再与工厂食品研发技术人员一起研究如何实现机器化生产。“目前我们的半成品有40多款，有炒菜、炖汤、煎炸等，涵盖了经典粤菜、江浙菜、川菜和鲁菜等。我们对预制菜的设想，从家庭厨房概念展开，以同一个原材料可以做出不同的菜系，满足不同场景的需求，产品类目从菜肴拓展到菜、汤、点心，涵盖家庭餐桌对产品的各种需求。”毛勇说。

当市场转为红海，残酷的“厮杀”就会显现。今年以来，预制菜市场呈现出一定的低价竞争趋势。

一位老字号负责人告诉记者，总有人问他，为什么你们家的牛肉预制菜比其他人家贵几块钱。这位负责人说，是因为选用的牛肉部位不同，筋少肉嫩，口感更细腻，成本也要高一点，饭店用的也是这个部位的牛肉。即便老字号的牛肉预制菜口感更好，但消费者更多关注的往往还是价格的差异。“品质是老字号长久不衰的法宝。无论价格竞争多么激烈，老字号都要有定力，坚守住品质的底线。”这位负责人说。