冷食喷香可口、回味无穷，

热吃酥而不烂、油而不腻。

这道千年古镇里的百年美味，

枫泾四宝之一的丁蹄，

哪种吃法才是你的心头爱？

枫泾丁蹄是上海市郊金山的特产，已有一百多年历史。原料特选明代万历年间培育的太湖流域黑猪体系的枫泾杜种猪，其所制成的枫泾丁蹄，卤汁渗入猪蹄内层，酥而不烂，油而不腻，口感略带甜味，既可热吃又可冷食，是江南一带有口皆碑的名品珍肴。接下来，让我们跟着枫泾丁蹄第七代传承人沈云金一起来做这道美食吧！

开蹄：要求开蹄后的每只蹄髈净重1.5市斤。

整形：修去软皮以及多余脂肪。

焯水：先将蹄髈放入温水中收皮，取出后用冷水降温、去腥。

拔毛：拔毛后丁蹄不留一根猪毛。

调味：丁蹄烧制用的是原汤，但每次新蹄髈入锅后，再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖，另加红枣、枸杞、中药材等。 

烧制：烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”，旺为大火，文即小火，全程需约6小时。蹄髈一旦放入锅中，这6小时里轻易挪动不得，全凭“三旺三文”的火头伺候，这过程考验着师傅们的耐心和诚意。

去骨：将烧制完成的丁蹄用剪刀、尖头剖开后夹住筒骨抽出，全过程要求必须在三秒中内完成。

包装：丁蹄冷却后，只见师傅将碗反扣倒出，拿去放在碗底的铸有“丁义兴制”的锡条，这时蹄子上留有凹凸的“丁义兴制”字样，然后用蜡纸包装，竹篮片包扎，一只枫泾丁蹄便可出售了。

在大规模生产的今天，枫泾丁蹄的选料、配方、烧火、上灶、去骨等工序仍为手工，师徒口传心授的传承方式也未改变。

枫泾丁蹄记录着上海本帮菜特有的味道，是上海人共同的味觉记忆。如今，“枫泾杜种猪”获得全国农产品地理标志认证，为进一步提升传统风味丁蹄的产量打下了良好的基础。

除了枫泾丁蹄之外，我们也来认识一下枫泾四宝中的其他三位，它们是：

相传曾是乾隆年间状元蔡以台的最爱，在他高中之后绅商便将这种他爱吃的糕点改名为“状元糕”。状元糕需用优质粳米细筛过滤，加入棉白糖以特殊工艺开片烘烤，最后再撒上桂花，成品呈现淡淡的米黄色，口感脆薄，有一股清甜的馥郁的香气。

以上好的大豆为原料，配以珍珠酱、冰糖、八角、肉桂等佐料烧制而成，口感酥软，酱味浓郁，非常入味。

枫泾黄酒因蜜甜醇厚、浓郁芳香、蜜黄清亮而名扬天下。江南人古来甚爱黄酒，无论是自斟自饮，亦或款待宾朋，餐桌上总少不了黄酒的身影。