最近，由于防疫需要，上海大部分地区的餐饮企业都不开放堂食，部分小餐饮企业也未恢复营业。餐饮企业如何度过这一特殊时期呢？

解放日报·上观新闻记者走访多家商户发现，虽然疫情对他们的影响很大，但很多商家仍旧对未来有信心。他们中有的更新了服务方式；有的从消费者的电话和外卖订单中看到希望——“线上的烟火气”已经率先回来；还有的说，这个时候行业更需要一点正能量的声音，因为“做生意从来不会顺风顺水，只有迎难而上”。

第一次做外卖，因为“消费者还在”

“我们从本周五起恢复营业，不过只有外卖，欢迎来呀。”6月20日，“沪西老弄堂面馆”的工作人员在电话里告诉记者，听不出沮丧。

这是定西路上的一家小面馆，凭着蛤蜊猪肝面、大肠面、炸猪排等地道的“上海味道”，被消费者们吃成了“大众点评必吃榜”餐厅，还在广东路和雁荡路开了分店。不过，现炒浇头、现煮面条是小面馆的特点，此前不做外卖。因为疫情，面馆暂别市场了几个月。

经过一番准备，面馆决定重新营业。负责人之一的杨宇慧说，开业比其他餐饮店晚，是为了落实新鲜的材料，还要重新设计经营方式，“我们面馆之前的食材都是当天现买现做的，现在也一样，不希望小别重逢后，消费者吃到的是冻品食材。还有外卖方式，现炒浇头和现煮面条的特色都要保留，我们设计了两种方案：一种是把浇头、汤底和面条分开盛放；另一种是提供生面，如果是家住附近的熟客，我们建议回家自己煮面，虽然麻烦一点，但面条不容易坨，口感更好。”

他说，疫情对小餐饮店的影响很大，人力成本、房租都是压力，但这并不会让他退缩，而是希望行业多一些“正能量”的声音，“包括我们员工，都觉得要迎难而上。因为市场还在，消费者还在，员工宁可先少拿一些工资，也希望把店开下去。”一个小遗憾是雁荡路的分店因为业主要调整业态，不再出租门面，所以会歇业；但小面馆在疫情前就在静安寺附近物色了新门面，马上要启动装修，“做生意不能指望一直顺风顺水，要有一定的抗压能力。既然消费者有期待，我们就做下去；只有做下去，才有未来。”

“沪西老弄堂”在大众点评上和消费者互动

弄堂里的小面馆是第一次做外卖，商场里的网红餐厅也是第一次做外卖。

“醉东”是上海小有名气的网红餐厅，在静安嘉里中心、港汇恒隆广场、九六广场等均有门店，疫情前经常一座难求，不做外卖。可如今，外卖成为品牌的主要业务。“我们根据消费者的反馈，摸索着进行的，还在不断调整菜品和包装。”品牌产品督导王正好说，第一次做外卖，醉东上线了此前卖得最好的产品，还根据消费习惯设计了荤素搭配的套餐，面向商务人士。他们定制了环保外卖包装盒并调整了价格，“门店的堂食人均在200多元，但大部分套餐不到70元，上线后很受欢迎。”

“醉东”第一次做外卖，并根据商务用餐需求，推出了荤素搭配的套餐

外卖并不能从根本上帮助餐饮企业脱困，但仍旧蕴含希望。第一次做外卖，醉东抱着试试看的想法，推出了一款接近300元的商务套餐，内含一道原价258元的招牌菜。王正好承认，这个价格超过绝大多数商务套餐，目前参与外卖平台的促销后，售价仍超过200元，“可仍旧卖出去好几份。这让我们发现，高端商务餐也有市场，有不少消费者希望吃得更好一点。”

面对行业现状，王正好觉得，困难虽然在，但正能量不能少，“每天，店里都会接到很多消费者的电话，询问什么时候恢复营业。我们会告诉他们已经有外卖了，也更相信，等到疫情稳定，热闹的堂食场景一定会回来。”

认真的外卖，火了的外带

从实际营业额看，外卖对很多餐饮企业确实只是“杯水车薪”，但也有部分餐饮觉得，外卖里也有机会：除了营业额，这也是了解市场、增强用户黏性的机会。

主打巴西菜的西餐厅“拉蒂娜（Latina）”在本轮疫情发生后，迅速上线了外卖，不过外卖的品种一直在变化。品牌总监丁国坚说，在6月前，餐厅的外卖产品以冻品为主，需要消费者自己烹饪；6月以来，门店恢复提供各种巴西特色美味，还根据商务用餐、家庭聚餐等，上线了不同组合的单人、双人、多人套餐。从销售数据看，餐厅的外卖业务已经恢复到去年同期。

拉蒂娜发现，契合市场需求的外卖套餐有引流作用。丁国坚举例说，在单人套餐中，卖得最好的一款是牛排套餐，因为包含餐厅招牌特色安格斯三角肉，搭配薯条、米饭和“快乐水”，“它不但是一款套餐，还有引流作用。很多消费者点套餐后，又选了店里的特色产品，如芝士面包、巴西黑豆等，让消费者能多了解我们餐厅。”

拉蒂娜将招牌产品组成套餐

另一家人气餐厅花厨两年前在上海徐家汇商圈开业7天就遭遇当时的疫情，暂停营业了近一个月。之后，凭借有特色的餐品和漂亮的环境，很快就赢得了消费者的青睐，而且在陆家嘴商圈开出新店。本轮疫情的影响比两年前更长，餐厅还好吗？

“两年前，我们就及时上线外卖，告诉消费者‘到店是体验，外卖是想念’，黏住了一批消费者。这一次，我们在复工后又上线了外卖，因为我们相信，消费者不会拒绝美好的食物，餐厅的用心通过外卖也能让消费者感受到。”餐厅负责人Karen说，与堂食相比，外卖的销售额确实不高，可这是向消费者传递一种念想，为的是增加与消费者的情感联系。

第二次因疫情做外卖，花厨根据上海消费者的口味，推出了蜜汁烤翅、泰式猪颈肉沙拉、能量牛肉泡菜饭、蒲烧鳗鱼葱油饭等充分体现海纳百川特点的新品。鲜花多是花厨环境的一大特色，这些天虽然没有堂食，但餐厅里并没有少摆鲜花。Karen解释：“我们想让每一位来取餐的消费者以及骑手都能看到，美好的事物一直都在，相信疫情结束后，仍旧会吸引他们回来。”

虽然还不能堂食，但鲜花已经回到了花厨中

相比餐厅，奶茶店、咖啡馆等更快感受到市场的热情。

工作日中午12时许，陕西北路上的喜茶门店迎来制茶高峰，点单小程序显示要等候90分钟以上。“能够在店里坐着喝，是社交；但外带和外卖本来就是我们这些企业的常态。”店员告诉记者，招新人和上新品成为品牌的重头戏，“为应对复工以来的市场需要，目前上海地区要增加500个就业岗位，包括一线调饮师。”她觉得，产品增加也是生意火爆的原因，因为6月1日以来，店里已经多了芝芝多肉杨梅、灭火青芒油柑、多肉桃李等好几个品种，“今年我们还调低了产品价格，感觉比疫情前更忙碌。”

另一家现制茶饮品牌奈雪的茶也从销售数据中看到火热的市场：部分门店单日订单量已经超过疫情前，销售额较疫情前环比平均提升超30%，甚至有门店的单日销量环比大涨近90%。

现制茶饮店、咖啡馆已经感受到市场的热情，工作人员说比疫情前更忙了

上海的“烟火气”，很多人在守候

“还是要感谢政府，很多扶持政策我们确实享受到了。”王正好和丁国坚不约而同提到，醉东和拉蒂娜都有部分门店租赁了国资物业，已经足额享受到了免6个月租金的扶持，“这对我们是很大的鼓舞。眼下大家都很不容易，可还是要往前看。”

市场的力量也在发挥作用。美团近日在上海发布全国首份“全城必点榜”，为上榜餐厅提供最远25公里的全程配送服务。丁国坚发现，平台的作用很明显，“上榜后，我们很多门店的单人套餐下单量翻了两番。”王正好也粗粗统计了一下，榜单发布后，相关外卖产品销量有15%至20%的提升，“说明消费者对品质外卖有需求，商家可以把握机会。”

美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中则说，“全城必点榜”并不是只为了助力上海餐饮企业应对当下的经营情况，而是发现品质外卖本身就有需求。从平台数据看，上海的高品质餐厅数量位列全国前茅；从外卖数据看，上海消费者对外卖的需求也从“填饱肚子”转向高品质餐饮体验。再加上当下很多餐厅推出了外卖服务，平台就顺势而为，推一把线上的“烟火气”。

他透露，入选“全城必点榜”的餐厅是“海选+盲选”的结果。首先，平台根据消费者的用餐体验初筛，形成一张名单；然后，由超过30位中华名厨、美食研究者等以普通消费者身份下单，匿名试吃，从菜品口味、外卖服务等角度进行全方位测评；最后，选出300家商户，在消费者下单时基于位置推荐。这些商户中既有人均十几元的小菜馆、小面馆，也有人均数百元的中高档餐厅，能兼顾不同消费习惯的人群。

不同规模、不同菜系的餐饮企业，纷纷通过外卖、外带积极应对疫情影响

专业人士也建议，餐饮企业可以研究一下“双主场”。

中国饭店协会副会长金勇说，中国饭店协会《2021中国餐饮业年度报告》显示，餐饮业近年来出现一系列新发展趋势，其中就包括餐饮企业在外卖领域逐渐走向专业化与品质化转型，“纯做堂食或专做外卖的餐饮企业越来越少，更多企业采用‘双主场’模式，把堂食的品质化经验用在外卖产品。” 提倡品质外卖，既有利于上海餐饮市场恢复和重振，也能满足市民的消费新需求。

上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华觉得，餐厅上线外卖服务是数字化经营的需求，而高品质餐饮企业提供外卖服务，意味着餐饮行业数字化转型拼上最后一块拼图，有助于让高品质餐厅的经营更具韧性，增强抵御风险的能力。