5月29日，上海正式发布《上海市加快经济恢复和重振行动方案》（下简称《行动方案》）。50条纾困政策中，第一条就是对餐饮、零售等5个特困行业从4月起阶段性缓缴“五险一金”和税款。

就在不久前，已经在上海经营咖啡店近6年的广东女孩张芷茉曾告诉记者，让合规经营的企业能够在复商复市后缓缴社保，是她最期盼看到的纾困政策之一。

在上海，许多咖啡店、轻餐饮商户通过互联网传播，被贴上了“网红店”的标签。但在疫情之下，暂停营业的“网红店”店主们，同样要面对生活中的柴米油盐、核酸和抗原，更要面对房租、现金流、人才缺口、原料物流等各方压力。

记者采访了三位在上海从事咖啡、烘焙、轻餐饮业态的店主，褪去“网红餐饮”的标签，他们是餐饮业从业者，更是小微企业创业者。天亮时，回看黎明前的时刻，或许会让前路更加清晰和坚定。

第一条举措就是“我”最期待的

受访者：Molly张芷茉，咖啡店“我慢”创始人，珠宝设计师

5月29日下午，张芷茉接到了长宁区市场监管部门的电话，咖啡店的复工复市按钮终于启动。

张芷茉的本职是珠宝设计师，有一个自创珠宝品牌名叫“素甜”。2016年，她在长宁区一条如今颇有人气的老马路开了一家咖啡店，取名“我慢”。店铺面积不大，但慢慢积累了周边不少熟客，这家原本是副业的社区咖啡馆，也变得像主业一样风生水起。

3月中旬，疫情开始在上海多地出现。张芷茉在一个雨天发现，平时上班、午休前会来店里买杯咖啡的熟面孔们，突然都说被封在小区无法外出。当时她并未多想，帮熟客们下单后，自己充当外送员开始挨个到一条条老弄堂门口送咖啡。

也正是那一次，她发现有“大白”坐在雨里为小区值守，相当辛苦。这给了她很大震撼，也让她当即决定，要为这些老弄堂里值守的志愿者、基层防疫人员做些什么。

“那就免费送茶、送咖啡吧。”第二天，张芷茉就搬着装满咖啡和热茶的纸箱，送到了咖啡店所在的居委会。当天店里当值的员工被封闭在了小区，她一个人忙不过来，还向附近相熟的咖啡店“借”了一名员工来帮忙。直到浦西封控前几天，张芷茉几乎都一个人守着店。“路上的人越来越少，店员基本都封闭在了小区，我也要为封控和之后恢复营业做准备。”

3月下旬，张芷茉在店门口贴出公告，邀请社区防疫人员免费领一杯热饮

这个提议很快得到周边商户响应，咖啡店“Akimbo”还向“我慢”出借了店员帮忙

由于咖啡店没有独立卫生间，达不到长宁区保供单位的申请要求，因此疫情期间，张芷茉没有为自己的店铺张罗团购服务。不过，她还是当起了“团长”，从4月初一直持续至5月底，充当自己小区“后勤保障队长”的角色。

“刚封控时，只有清美等少量保供企业可以联系，后来社区团购步入了正轨，我联系有保供资质的供应商，为小区做过牛奶、燕麦奶团购，京东和天猫的牛肉、水果我也团过。”

餐饮业的从业经历，让张芷茉对上海餐饮业严格的食品安全要求深有感受，这为她当小区“团长”带来不少帮助。“不选无证照、无资质的企业，不开‘野团’，私厨更不行，因为没有食品经营许可和预包装食品经营许可。”当团长以外的时间，她在小区里当“大白”，为居民送货、送药，维持核酸检测的秩序。

张芷茉说，从餐饮业经营者角度来看，2020年疫情刚发生时，大家的担忧主要来自对未知病毒的恐惧。而今年，同行们的担忧更多来自对“下一步该怎么走”的未知。然而，被问及是否后悔入场餐饮业时，她停顿思考了几秒，然后告诉记者，不后悔。

在小区当团长

张芷茉设计的珠宝

“把过去这两年当做人生中的一份经历来看，如果无法完全掌控人生，那就在有限能力范围内让自己生活得更好，总之要往前看。”

张芷茉在一些行业群里也看到，有同行讨论该如何“有人性”地减免员工的工资。她没有这样做，而是在5月照常为店里几名员工发放了4月的工资。“我跟员工说，有饭吃饭，大家‘同生死共存亡’。”

但担忧并非不存在。“我也在想，接下来该怎么办。”张芷茉接受记者采访时，上海市和长宁区尚未出台明确的企业帮扶政策。而彼时她就提出，可否允许企业缓交员工“五险一金”，这对解决企业现金流压力有很大帮助。

好消息来了。在5月29日发布的《行动方案》中，餐饮、零售、旅游、民航、公路水路铁路运输等5个疫情期间的特困行业，将从4月起阶段性缓缴社会保险费单位缴纳部分。此外，各商业综合体、商务楼宇、专业市场、产业园区、创新基地等，也被鼓励向最终承租经营的小微企业和个体工商户给予6个月房屋租金的减免。

“回到店里，最期待看到的其实不是订单‘爆满’，而是能一如往常有序地做生意，让我能每个月按时为员工发工资。”采访尾声，她告诉记者。

3月下旬，到“我慢”店里领热饮的社区防疫人员

“黄金档”虽然搁浅，但市场在希望就在

受访者：老徐，“石藤咖啡”联合创始人，摄影师

与张芷茉一样，老徐的本职工作并不在餐饮业，而是一名摄影师。2019年，他与多年从事餐饮业的朋友合伙，在上海人民广场开设了第一家石藤咖啡，目前4家门店遍及黄浦、徐汇、长宁等中心城区。

石藤咖啡最新的门店开业于去年9月，与“我慢”只隔了两条马路。与张芷茉开店时这里才刚启动城市更新、还没有如今的人气相比，老徐在同一条马路开设新店时，周边不同风格的咖啡店、餐饮商户已经颇具规模，周边居民与来往游人也日渐找到相处的平衡。

在老徐看来，餐饮业对疫情的感知，可能比除了封控小区以外的上海市民更早、更直观。

“3月中下旬，长宁区暂停堂食，但线上外卖照常，虽然相同的营业额在外卖平台到手的利率更低，因为要去掉平台扣点、骑手配送费、各类满减活动，但至少还有生意做，订单量没有减少。”已经在过去2年中做足心理准备的老徐，一开始并未对疫情有太多担心。只要能营业，一切就过得去。

石藤咖啡也参加了为社区防疫人员免费送热饮的公益行动，老徐和店员们还在袋子上手写了祝福语

变化发生在店里的咖啡师一个个“消失”。随着封控小区日渐增加，3月下旬，老徐和合伙人经常面临早上7时或8时门店要开业，但咖啡师却突然出不了小区、需要人手顶替的情况。反复几次后，不断增加的不确定性，让老徐内心的担忧开始隐隐出现。

4月1日浦西封控后，他没给员工安排工作任务，只关照了大家借此机会好好休整。“我们没搞团购业务，店里库存的原料在封控前都卖给熟客了，其余物料在仓库也拿不出来。”老徐自己也没当“团长”，只是将熟悉的可靠供应商推荐给了小区其他“团长”们。

然而，随着封控期的延长，不仅是老徐，许多餐饮业从业者都不再淡定。这与行业规律，尤其是咖啡业态在上海的市场规律有关。

“开餐饮店，前半年基本上都是爬坡期。”石藤咖啡新门店去年9月在长宁中山公园地区开业，根据老徐的计划，今年4、5月左右，恰好是新店收益开始增长的阶段。这两个月，也是上海每年气候最佳的两个时段之一，另一个时段就是9-10月。

原本预估4月起门店会出现人手不足，因此3月初，石藤咖啡刚刚招募了新员工——没想到，立马遇到了疫情。而复盘2020年以来上海咖啡店业主的经营轨迹，疫情和气候对消费的影响，在咖啡店市场也比想象的要明显。

石藤咖啡中山公园店

“2020年疫情之后，企业有租金减免，而且当时我们只有人民广场一家店，因此资金流的压力还不算大。”老徐说，2020年4月到2021年7月，市场表现都在往上走。直到去年8月，全国部分地区出现新一轮疫情，病毒也与之前有所变化，于是原本从8月到12月都排满的经营计划，几乎全部搁浅——8月外滩源活动，10月安义夜巷，十一“黄金周”，12月圣诞节，今年春节……这些消费活动的黄金档，都或多或少受到影响。

 “咖啡店的运营模式还算轻量级，停摆2个月暂时不至于出现严重亏损。”经营石藤咖啡3年、涉足餐饮业十多年，老徐说，自己已经能习惯这样的市场起伏。

“开咖啡店，利润会有，但想要靠咖啡店赚大钱，这样的例子其实凤毛麟角。”对创业者老徐来说，能根据自己的喜好开一家店，通过咖啡店认识有相同喜好的新朋友，是他的真实心态。“而且这么多设备、装修成本投入，遇到困难就结束经营会很可惜。”

眼下，已经准备复工的老徐最关心的是餐饮业的堂食政策、交通出行的恢复情况、48小时核酸的检测能力是否足够，都是关乎下一步人们日常生活的重要细节。“希望恢复堂食前，能让商家有足够时间做好准备，大家安全、开心地迎接夏天。”

餐饮业肯定不是最惨的，但需要熬过这道坎

受访者：陈娜，两家“网红”烘焙店的创始人

4月中旬，陈娜就告别孩子和家人，住进店里。2016年以来，她一共创办了2家颇具知名度的烘焙店，一家在长宁区的老马路沿街，与“我慢”和石藤咖啡是邻居。另一家在普陀区额商场，去年底刚刚开业。4月中下旬起，两家店都作为保供单位提供服务，陈娜和店员们已经连轴转了一个多月。

2020年疫情刚发生时，陈娜的烘焙店是同一条路上最早恢复经营的一批餐饮商户。彼时让记者印象最深的是，她的店里有食品级的消毒酒精，也有充足的口罩、防护物资，能保证门店开业后符合防疫要求。另一个让人记忆犹新的是，她和同事们是当时最早为社区老人、志愿者和基层防疫人员免费送面包的商户经营者。

今年，她把这一“基本操作”延续了下来。3月下旬起，她就为周边街道、居委会、派出所和小区的防疫人员免费送咖啡和面包。有时突然被告知需要100份餐食，她也尽量安排店员完成生产。

“说实话，我没算这些‘白送’餐食的成本。”陈娜告诉记者，因为经历过疫情，所以知道店员们如果没事做，反而内心会焦虑，不如每天多做点面包、咖啡给一线防疫人员，也算是尽己所能做一些贡献。在她的内心始终觉得，即便居委干部、志愿者们有政府统一发放的餐食，但获得别人额外的“投喂”，会让这些奋战在一线的人们更加感到被认可。

居民们收到的团餐返图

在社区当“大白”

于是，在浦西封控前，她自己也报名当了社区“大白”。去了之后她才更直观地发现，基层工作比想象得更加辛苦。“测核酸的日子，早上7点前就要到岗，之前还要自己穿好‘大白’，步骤很多，穿坏了或者去上一次厕所，衣服就‘废’了。”为了节省防护服，陈娜也跟其他社区干部一样，尽可能在忙碌的7、8个小时里不喝水、不上厕所。而遇到小区里个别不配合、发牢骚的居民，她也学会了用各种方式去解释安抚，最常说就是请居民理解，核酸检测的步骤环环相扣，耽误了一个环节，后面都可能受影响。

“但凡能早开始，没有人想晚结束。”其实，这也是餐饮业从业者，乃至许多创业者两个月来的心态。

经历过2020年疫情的突发，如今又经历本轮疫情的“持久战”，陈娜说，相较2020年门店恢复经营时，自己站在路口，看着空荡荡的马路内心无所适从，今年则有了一种“兵来将挡水来土掩”的心态。

成为保供单位后，她和店员们都吃住在店里，每天睁开眼就是工作，反而比平时更加有自主性、更纯粹。“每天的工作量在10-12小时，出餐、打包，不同环节只要缺人手，大家就会相互顶上，确保生产线持续运转。”

陈娜说，疫情前，咖啡店、烘焙店的外卖比例一般只有10%，疫情发生后几天内就增长至40%-50%。虽然不能堂食对餐饮业的影响显著，但包括陈娜在内，不少从业者都直言，餐饮是“困难但始终有出路”的行业。

“餐饮事关民生，不管发生什么，大家总要吃饱饭，所以我们肯定不是最惨的，关键是能不能熬过这道坎。”