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孔子爱吃肉干,如果送他浙江的黄鱼鲞会怎么样
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来源:上观新闻 作者:王寒 2022-01-19 14:10
摘要:在大多数浙江人的年货清单中,各种鲞是必不可少的。

鱼之鲜美者为鲞。在大多数浙江人的年货清单中,各种鲞是必不可少的。

在水产品华丽转身为干货的过程中,通常有晒、晾、风、烤等不同套路:在阳光下暴晒、挂在绳上晾晒、在海风中劲吹、架火上细烤。在家乡,除了螃蟹之外,几乎所有的海鲜都能通过这几种方式,制作成各种干货。

鲞、鮳、干,皆是海货的成品,鲞的块头最大,有黄鱼鲞、鳓鱼鲞、乌狼鲞(河豚)、墨鱼鲞、鲨鱼鲞、鳗鱼鲞等;干有弹涂干、虾干、泥鳅干、蛏子干、鱼片干、鲨肉干;风,有风鳗;鮳,有龙头鮳、梅子鮳、白带鮳、黄鲫鮳、杂鱼鮳。

家乡台州的鲞,名头很响。明嘉靖《太平县志》载:“永乐年间,松门制鲞业益盛,南北渔船、客商皆云集交易。尤以黄鱼鲞、乌贼鲞、虾米、海蜇、腌泥螺、银鱼等品质最优,指为宫廷贡品。”温岭松门出产的黄鱼鲞,清代美食家袁枚称赞它“肉软而鲜肥”,明末文学家张岱有《松门白鲞》:“石首传天下,松门独擅场。以酥留作味,夺臭使为香。皮断胶能续,鳞全雪不僵。如来曾有誓,僧病亦教尝。”石首是黄鱼的另一个名字。张岱是世家子弟,一生追求高品质的生活,吃的用的,俱是顶尖的东西,松门白鲞能得到他的青睐,可见的确不俗。

家乡的海域盛产黄鱼,大陈岛和松门的黄鱼都非常出名,汛期时,“黄鱼笑,老大叫”“春雪满山,黄鱼满滩”,家乡还有俗语,“独个儿,餐餐过黄鱼”“拉着胡琴吹着箫,吃着黄鱼咕着糕”,讲的是渔民打鱼归来,拉着二胡、吹着箫,美滋滋地吃着黄鱼烧年糕。大黄鱼由于滥捕,一度稀少,最近,浙江沿海又传来大黄鱼丰收的消息。

以前,黄鱼大丰收时,根本吃不完,将新鲜大黄鱼剖开,取出鱼胶,清水洗净内脏,再用盐腌渍。浙东有一句歇后语“黄鱼鲞里寻苦胆——难找”,晒黄鱼鲞之前,黄鱼的所有内脏全部清除得一干二净,晒好的鲞里,哪里还找得到苦胆呢,指的是徒劳无益的事。腌渍二三日后,取出晒干,竹席或竹架上的黄鱼,像烟叶一样晒在大太阳底下,金灿灿一片,在阳光下晃得人眼花。海边人家,一到丰收季,就忙着晒鲞,我们那里的人,把仰卧或太阳底下曝晒的人戏称为“晒鲞”,或者“晒鮳头”。在家乡,“晒鲞”的另一层意思是,女人之间互揭隐私。

松门的黄鱼鲞质量好,晒干后,灰白中带淡黄与淡青,以灰白色较多,故名白鲞。晒好的白鲞外层用竹篰,里面用干净的稻草密封起来,藏于谷仓或麦柜里,经久不坏,比火腿的保存时间更长,且肉质紧韧,伴有鲜香。黄鱼肚子里的鱼胶,加工成长胶、片胶,更是名贵。陈年黄鱼鲞有清心败火之效,海边的人,上火牙痛,眼睛红肿,吃陈年的老鲞或喝鲞汤去火。

黄鱼鲞可生吃,很有嚼头,这一点就远胜于火腿。它的最妙之处在于“杀饭”,夏天天热,吃啥都没胃口,烧碗黄鱼鲞冬瓜、咸菜黄鱼鲞、黄鱼鲞豆腐,一碗饭马上下肚;寻常的青菜豆腐,加几块黄鱼鲞,醇厚扑鼻,入口酥烂。烧肉得用老鲞,这样才香。从前在家,冬天时,父亲经常做鲞冻,早上我们用白鲞冻泡饭吃,真是鲜香。

服务员正在晾晒剖开的黄鱼,制作黄鱼鲞。 新华社发

不同的时节里,有不同的鱼汛。墨鱼丰收时,可以晒墨鱼鲞。将墨鱼用刀剖开,放出墨水,取出内脏后腌制,也有的剖开身子,并不掏内脏,而是连同墨鱼蛋与墨鱼囊一同腌制。晒干的墨鱼鲞,背上有白白的一层霜,如霜冷长天,如霜降草木。不是海边的人,还以为是发霉。有一次我请一位外地朋友吃饭,她吃了墨鱼鲞烧五花肉后,大为叫好,墨鱼鲜而韧,肉香而酥,她说从未吃过这么好吃的墨鱼。回去后,我给她寄了几条墨鱼鲞,她打开一看,误认为墨鱼鲞发霉了,真是扫兴。

家乡还有种乌狼鲞,是用老毒物河豚晒制成的。清明时节,河豚旺发,把河豚剖开,去除所有有毒的东西,反复清洗后,撒上海盐,在太阳下晒干。晒干后的河豚,状如树皮,用来与肉或笋干红烧,浓香无比。

玉环坎门的鳗鲞十分出名。在家乡,鳗鱼产量仅次于带鱼、鲳鱼和青占鱼,排在第四把交椅。把鳗鱼平放在木板上,用耳刀从鱼头剖到鱼尾,清理干净后,中间用竹签撑开,以免粘连,风干至六七分干时,就可以吃了。这时的鳗鲞肉,雪白香嫩,上锅蒸熟,喷香。晒到完全干透时,风鳗就老了,不过,老有老的妙处,肉质紧致,用来与猪肉同烧十分鲜美。用来烧肉的鳗鲞,须风干至完全失掉水分。

鲞中的极品,恰恰都是风干的。渔民会直接在海上把鱼剖开,拿海水洗净。海水洗过的鱼,咸度恰恰好,挂在船上,风从四面八方吹来,呼呼呼地,使鱼中的水分迅速收干,海风带来咸湿的气味,劲吹着鱼儿。还未等渔船回港,鱼鲞就风干好了。新风鳗鲞、新风带鱼,都是尖货,这种美味,非寻常人家可享用。市场上也有风干鱼鲞,多数是用电风扇吹出来,几台大风扇一齐开动,虽也算风干,但这种风跟海上的风没法比,滋味更不在同一个档次上。

鲞通常都是块头大的海鲜干货,而干与鮳,以小海鲜居多。

家乡的海鲜干中,有泥鳅干、弹涂干、蛏干、蛤肉干等,最出名的是虾干和弹涂干,清代聂璜的《海错图》就大赞台州的弹涂干鲜美非常。弹涂头大眼小,性子活泼,喜欢跳跃觅食,又称跳鱼,活动量大,所以肉质十分细腻,三门县的滩涂上的弹涂很出名。当地的渔民用一根长竹竿,抛得远远的,就能钓上弹涂,那简直就是一门绝技。弹涂干既非晒干,也不是晾干,而是用竹签、芦苇或铁丝,把弹涂像串羊肉串一样,穿成一串串,架在火上烤,烤到七八成熟时,鱼体收缩,再放在平板上,用菜刀把它压扁,使其两边开裂,再放火上,略加烤制,或直接放到阳光下晒干。烧汤、烧面时,放几条弹涂干调味,其鲜无比。

海虾丰收时,菜场里的虾又多又便宜,主妇们会买鲜虾回来,放太阳底下晒成虾干,太阳猛的话,一天就晒好了,或者直接放烘箱里烘干。烧豆面、烧米面麦面或者放汤,扔几条虾干下去,鲜得不得了,如果是软壳虾,连壳都可以吃,又有营养又补钙。

还有鱿鱼干。小时候常吃的一种零食叫鱿鱼丝,春游时带上一包,一路走,一路嚼着吃,再远的路也不乏味。鱿鱼丝是把鱿鱼干在炭火中烤软,用一根小木棒,一下接一下,反复敲打成的。

鲳鱼干味道也很好。小的鲳鱼干如一片小小的树叶,舟山人把它比作枫树叶,委实形象。舟山人还以“枫树叶跌落怕头敲开”比喻胆小怕事的人:小鲳鱼干因为太轻,风稍大一些,晒在高处的小鲳鱼干落叶一样被吹飞,如果刚好有人经过,没准会落到头上,吓人一跳。

鮳头中,有梅子鮳、白带鮳、黄鲫鮳、杂鱼鮳、龙头鮳。龙头鮳最是常见,有咸腌和淡晒的两种,咸腌是用盐腌渍后,放在竹席或竹匾上,在大太阳底下晒干,这种龙头鮳可当“压饭榔头”。还有一种是淡晒,把新鲜龙头鱼的大嘴用绳子串起来,挂在通风处晾晒风干。

吃惯了鱼鲞的人,如果有一段时间吃不到这种味道,会十分怀念。家乡有些重口味的人,不爱吃新鲜的鱼虾,只爱吃这种我们老家方言叫作“燥货”的东西。家乡俗语说,有鱼弗吃鮳。其实也未必,咸香的鱼鲞,有时候味道远胜于活鱼。但只有好鱼才能晒出好鲞。家乡老话说,“破网难遮太阳,臭鱼难晒好鲞”,与新鲜的水产品相比,海鲜干货别有风味,并不亚于刚出水的海鲜,反而多了历久弥新的咸香。在阳光、海风、时间的作用下,鱼鲞完成了蜕变,各种蛋白分解转化成奇妙的味道。

尤其在年边,它们是海边人家餐桌上的主力军,无论干炒、红烧、放汤,都少不了鱼鲞的影子。“过酒墨鱼鲞,下饭龙头鮳”已成日常,更高级的则是“过酒鳗鱼鲞,下饭黄鱼鲞”。当年孔老夫子说,肉干实在是太好吃了,如果有人主动能送十条肉干给他的话,那么他一定会收留他做学生。如果孔老夫子吃了我家乡的松门白鲞、玉环风鳗、三门弹涂干之类的燥货,想必他会收他当关门弟子。

栏目主编:孔令君 文字编辑:陈抒怡 题图来源:新华社
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