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盐城人对外一概声称吃的都是淮扬菜,但萝卜烧乌子是个啥?
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来源:上观新闻 作者:姚梦 2021-11-24 10:35
摘要:淮扬菜的里下河分支,重点其实还在“里下河”。

太太是无锡人,她家亲戚头一回来盐城,盯着满桌的菜傻了眼,怎么那么多汤菜?

这段家庭掌故的几个版本我问了又问,最终确定没有太过夸张。当天十一二个菜里,也就是四五个汤菜而已,无非是大鸡抱小鸡、虾米羹、淡菜萝卜粉丝、土肥膘之类的,都是盐城菜的常规操作。

在吃方面,盐城人对外一概声称吃的都是淮扬菜。满汉全席里,绝大多数都是我们淮扬菜。盐城与淮安和扬州相邻,既避免了两家的口水纷争,又兼具二者之长,且东临黄海,美食中多了一道大海的味道。

“大海的味道”让人心旷神怡,老饕们顿时想到硕大的龙虾、饱满的生蚝、昂贵的海鱼。来了之后,才发现东临的黄海一片浑浊,含沙量极大,所谓大海的味道,全部来自近海小海鲜。

乌子、淡菜、推浪鱼,麻虾、条虾、小蟛蜞,这些与淮扬菜八竿子打不着的穷亲戚,是盐城美食的主力军。但盐城人可不这么看。昔日盐商在盐城设盐场,在扬州建园子、享富贵,发展出名满天下的淮扬菜。淮扬菜是建立在盐城人民辛勤劳作的基础之上。怎么没关系呢?

关起门来,会吃的盐城人,也给了自己一个定位:淮扬菜的里下河分支。这个定位是桃谷六仙自称天下第一,既没记录在案,也没问过隔壁的泰州。但也并非无本之木,比如浓缩着盐城乡愁的萝卜烧乌子,淮安、扬州就都没这道菜。

什么是乌子呢?盐城人会神神秘秘地告诉你,就是乌贼的儿子。乌贼的儿子好吃吗?好吃!籽乌晒成干,泡发洗净切片后,用肉汤小火炖着,放入萝卜和粉丝。那个汤啊,一口下去,鲜到没魂儿!

淮扬菜的里下河分支,重点其实还在“里下河”。啥是里下河呢?对于盐城来说,就是扬州盐商当年建成的串场河。对于盐商巨贾来说,串场河连接了若干盐场,盐城制盐,水路运走。盐商们想不到,盐民们从串场河乃至大纵湖水系中,获取了触及灵魂的定位。

每年金秋时分,盐城大纵湖的螃蟹肥了。盐城人把螃蟹按照大小一分为三。最好最肥的清蒸吃掉,最次的放缸里捣碎取肉和汁水做蟹豆腐。中间这一档,就放到酒坛子泡着。哪天忙得累了,温一壶黄酒、切一只醉蟹,咕嘟咕嘟、咔嚓咔嚓,一夜无话到天明。

螃蟹你得吃生的,条虾却要吃活的。条虾通体泛白、肉质鲜嫩,最适合生炝。冬季时分,热菜之前,上一盘生炝条虾,看着活蹦乱跳的鲜肉成为口中佳肴,是一件赏心悦目的事情。

“生吃螃蟹活吃虾”的经验,以追求食材鲜嫩为抓手,以世界闻名的淮扬菜为依托,以物产丰富的里下河区域为支撑,以打造地域特色美味为目标,走出一条特色美食之路,获得了盐城人民的交口称赞,也吓倒了若干外地群众。

我的表弟某次带了一箱醉虾去宁夏,当地的朋友全家围着坛子转了三圈,最终决定蒸熟了再吃。一吃之下,觉得酒香扑鼻、虾肉鲜嫩,顿时觉得淮扬菜内涵深远,于是全家组团南下来盐城。待到盐城餐桌坐定,一盘生炝条虾让西北同胞面面相觑。

这个,真是国宴淮扬菜?

栏目主编:孔令君 文字编辑:陈抒怡 题图来源:IC photo 图片编辑:邵竞
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