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看他怎么剥壳吃蟹,老底子沪上人家考察“毛脚”的一种方式
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来源:上观新闻 作者:何振华 2021-10-13 18:27
摘要:吃蟹有三层境界——

我不馋大闸蟹,只爱吃梭子蟹。我年近花甲,吃过的大闸蟹却屈指可数。

清代袁枚的烹饪著作《随园食单》里写道,蟹是无鳞水族。他说吃蟹有三层境界——蟹宜独食,不宜搭配他物;最好以淡盐汤煮熟,自剥自吃为妙;蒸者味虽全,而失之太淡。现在哪怕是档次再高的饭局,几乎都到不了第一层境界。满桌美味佳肴,这个时候再各人眼前放只蟹,第一层“独食”的上好境界就不存在了。袁枚所谓“自剥自吃”,妙就妙在一如人的登临,而如果坐着山民的滑竿被抬着上山顶,是体味不到湖光山色来之不易的。吃蟹用的墩、剪、刀、勺、签、镊、斧、锤,小小一副“蟹八件”银器,而今有几个人能有此消遣的雅兴?王宝和的全蟹宴且不说美其名曰“螃蟹乃主打”,“蟹八件”剩下两件却标榜为“升级版”。就算“蟹仙”李渔再世,如今也不会有“二螯更美,留以侍终”的感慨。

小朋友在用工具拆蟹

我最早读梁实秋那篇谈吃蟹的文章,觉得真说到了我心里。梁母说蟹肉一点都不能糟蹋,台面上每个人吃过之后的碎屑破壳,用戥子称一称,哪个人吃剩的分量最轻,就说明哪个人没有糟蹋蟹肉。这让我联想到“大闸蟹”这个名字的说法。过去的上海滩石库门弄堂里,经常见有挑着虾箩蟹筐的人挨家挨户叫卖的,“大蟹蟹大来!煠大个蟹啦!”这个“煠”字,是用水煮开的意思,怎么变成“闸”了呢?照此说来,我也可以瞎讲:毛脚女婿的“毛脚”,其实就是蟹脚。老底子沪上人家拎一串大煠蟹上门勿算啥,丈母娘的眼光不是落在蟹的价钿上,而是要仔细观察眼前这位“毛脚”是怎么剥壳吃蟹的;是像梁母说的那样,看你是不是心粗气浮、略咬即弃糟蹋蟹肉,是先吃小爪,是先敲蟹墩,还是先拿敲松开的蟹盖递给身旁伊人。看你大快朵颐消受那“仓仓是肉”的吃相,完全看得出你是不是一个只懂得享福的人。

袁枚说蒸的蟹味虽全但失之太淡,应是指河蟹。在我的口味,其味虽全而腥,仍不能习以惯之。而“九雌十雄”,我更无所谓。每到啖蟹的这个当令,我当然晓得一个“啖”字的字义,对馋大煠蟹的人是最体现诱惑力的。我晓得自己找的不喜欢吃大煠蟹的理由,其实不很充足。我没有笃悠悠、咂咂嘴、津津有味吃完一只大煠蟹的耐心。虽然,我不可能馋到像小时候弄堂口那小皮匠一样贪便宜只吃“撑脚蟹”那种境地,但对梭子蟹,我永远是来者不拒,一年四季,常吃不厌。

鲁迅先生说第一个吃螃蟹的是勇士,这第一个根本说不清是千百年之前的哪一个了。蟹荒蟹乱,也早就与时俱进成了普天下养殖世界的生动写照。一蟹不如一蟹,这句话的原意,我总感觉有点像是在形容相亲的疲软感。而有蟹吃蟹,用崇明人的方言讲,就是有啥(ha)吃啥(ha)。人几时有了这样一份行走世界的从容,才配叫成熟。


游客乘坐快艇前往阳澄湖的莲花岛品尝大闸蟹

栏目主编:黄玮 文字编辑:栾吟之 题图来源:图虫创意 图片编辑:笪曦
内文图片来自本报资料照片
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