我的位置: 区情 > 浦江眼 > 文章详情
上海秋天的味道,藏在老字号的美食中
分享至:
 (0)
 (1)
 收藏
来源:上观新闻 作者:唐烨 黄莉明 2021-09-30 17:19
摘要:秋风起,蟹脚痒

国庆节将至,上海老城厢,豫园商圈内挂上了具有浓浓秋日氛围的彩灯,不少餐饮老字号根据时令食俗推出了秋季限定的新菜品。“秋风起,蟹脚痒”,记者发现,不少老字号推出的新品菜主打“蟹”系列,金秋蟹冻、古法本帮蟹骨酱、梭子蟹酱烧台州豆面、蟹粉芡实酿烧羊肚菌……在传承本帮传统风味中进行创新改良,逐步唤醒年轻消费者对老字号美食的记忆。

不久前,东海开渔,为“吃货们”送来了不少新鲜的海货,梭子蟹便是其中之一。梭子蟹又称白蟹,烹饪方式花样繁多,可清蒸可酱炒,若是搭配毛豆便成了一道接地气的上海家常菜。老字号绿波廊新推出的秋季菜,用梭子蟹搭配台州豆面,以酱烧做法让一碗看似平常的豆面有了不平常的鲜味。这道菜里的梭子蟹用的是“小娘蟹”。绿波廊厨师长司炯说,所谓“小娘蟹”特指尚未完全蜕壳发育成熟的母梭子蟹,这种蟹个头虽小,但蟹黄特别多,因此很受沿海一带消费市场的欢迎。

梭子蟹和台州豆面搭配,可以让豆面在煮制软化的过程中满满吸收蟹的鲜味,这道菜只需要简单的调味就足够了。“小娘蟹”的供货期很短,十月下旬就下市了。绿波廊还推出了蜜汁松板肉伴嫩菱、姜汁炝藕带、陈皮西柚柿子团、酸奶雪花肥牛冻等秋季新品。

大闸蟹是上海人在秋天里的最爱。据说,上海年消费大闸蟹约6万吨,已是全国最重要的大闸蟹市场之一。一般上海人吃大闸蟹最常见的方式就是清蒸,吃时蘸点姜丝醋,去腥驱寒的同时还能让蟹的鲜味更上一层楼。如此美味的大闸蟹,在专业大厨们的手里变化出了更多创意吃法。

作为本帮非遗老字号的上海老饭店,运用板栗、红蟹、鳗鱼等时令食材,一口气推出了超过20道秋季新品。其中,上海老饭店豫园店的一道“金秋蟹冻”,让人眼前一亮:当季大闸蟹的蟹黄和蟹肉犹如果冻一般晶莹剔透。上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟说,这道金秋蟹冻看似简单,实则颇费功夫。“大闸蟹要全部洗净煮熟,再手工拆出蟹黄、蟹肉,用醋、糖、姜末调成汁水进行调味,最后定型上桌。”

中华老字号德兴菜馆自今年5月底从原先的南门地区搬迁至老西门以来,老店新开,人气不减。“十一”期间包房预订火爆,不少客人提前半个月就打电话过来预订咨询了,基本以家庭聚餐为主。为更好地满足节日期间市民顾客的聚餐需求,德兴菜馆特意在节前推出了12道新品,从冷菜热菜到点心,一应俱全。

德兴菜馆复兴荟店厨师长梅林说:“这次新菜品的主题是围绕秋季的家常味进行‘微创新’,在保留本帮特色的基础上添加秋天的元素,提高大众对新菜品的接受度。”

比如,香橙排骨,以深受上海人喜爱的糖醋排骨为原型改良而来。制作过程中除了要加入店里自制的糖醋汁以外,这次还特别加入了香橙汁和橙肉,让一道浓油赤酱的传统本帮菜变得时尚清新。

像这样的“微创新”在他们的其他秋季新菜品里也有所体现:古法本帮蟹骨酱、目鱼蛋糟蒸梭子蟹、家烧鲳鱼、古法蒸柿饼蛋糕等,均是以本帮传统风味为基底,进行了适应新兴消费群体喜好的创新改良。

栏目主编:唐烨 文字编辑:唐烨
上一篇: 没有了
下一篇: 没有了
  相关文章
评论(1)
我也说两句
×
发表
最新评论
快来抢沙发吧~ 加载更多… 已显示全部内容
上海辟谣平台
上海2021年第46届世界技能大赛
上海市政府服务企业官方平台
上海对口援疆20年
举报中心
网上有害信息举报专区
关注我们
客户端下载