国庆节将至，上海老城厢，豫园商圈内挂上了具有浓浓秋日氛围的彩灯，不少餐饮老字号根据时令食俗推出了秋季限定的新菜品。“秋风起，蟹脚痒”，记者发现，不少老字号推出的新品菜主打“蟹”系列，金秋蟹冻、古法本帮蟹骨酱、梭子蟹酱烧台州豆面、蟹粉芡实酿烧羊肚菌……在传承本帮传统风味中进行创新改良，逐步唤醒年轻消费者对老字号美食的记忆。

不久前，东海开渔，为“吃货们”送来了不少新鲜的海货，梭子蟹便是其中之一。梭子蟹又称白蟹，烹饪方式花样繁多，可清蒸可酱炒，若是搭配毛豆便成了一道接地气的上海家常菜。老字号绿波廊新推出的秋季菜，用梭子蟹搭配台州豆面，以酱烧做法让一碗看似平常的豆面有了不平常的鲜味。这道菜里的梭子蟹用的是“小娘蟹”。绿波廊厨师长司炯说，所谓“小娘蟹”特指尚未完全蜕壳发育成熟的母梭子蟹，这种蟹个头虽小，但蟹黄特别多，因此很受沿海一带消费市场的欢迎。

梭子蟹和台州豆面搭配，可以让豆面在煮制软化的过程中满满吸收蟹的鲜味，这道菜只需要简单的调味就足够了。“小娘蟹”的供货期很短，十月下旬就下市了。绿波廊还推出了蜜汁松板肉伴嫩菱、姜汁炝藕带、陈皮西柚柿子团、酸奶雪花肥牛冻等秋季新品。

大闸蟹是上海人在秋天里的最爱。据说，上海年消费大闸蟹约6万吨，已是全国最重要的大闸蟹市场之一。一般上海人吃大闸蟹最常见的方式就是清蒸，吃时蘸点姜丝醋，去腥驱寒的同时还能让蟹的鲜味更上一层楼。如此美味的大闸蟹，在专业大厨们的手里变化出了更多创意吃法。

作为本帮非遗老字号的上海老饭店，运用板栗、红蟹、鳗鱼等时令食材，一口气推出了超过20道秋季新品。其中，上海老饭店豫园店的一道“金秋蟹冻”，让人眼前一亮：当季大闸蟹的蟹黄和蟹肉犹如果冻一般晶莹剔透。上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟说，这道金秋蟹冻看似简单，实则颇费功夫。“大闸蟹要全部洗净煮熟，再手工拆出蟹黄、蟹肉，用醋、糖、姜末调成汁水进行调味，最后定型上桌。”

中华老字号德兴菜馆自今年5月底从原先的南门地区搬迁至老西门以来，老店新开，人气不减。“十一”期间包房预订火爆，不少客人提前半个月就打电话过来预订咨询了，基本以家庭聚餐为主。为更好地满足节日期间市民顾客的聚餐需求，德兴菜馆特意在节前推出了12道新品，从冷菜热菜到点心，一应俱全。

德兴菜馆复兴荟店厨师长梅林说：“这次新菜品的主题是围绕秋季的家常味进行‘微创新’，在保留本帮特色的基础上添加秋天的元素，提高大众对新菜品的接受度。”

比如，香橙排骨，以深受上海人喜爱的糖醋排骨为原型改良而来。制作过程中除了要加入店里自制的糖醋汁以外，这次还特别加入了香橙汁和橙肉，让一道浓油赤酱的传统本帮菜变得时尚清新。

像这样的“微创新”在他们的其他秋季新菜品里也有所体现：古法本帮蟹骨酱、目鱼蛋糟蒸梭子蟹、家烧鲳鱼、古法蒸柿饼蛋糕等，均是以本帮传统风味为基底，进行了适应新兴消费群体喜好的创新改良。