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这个上海选手有啥底气,跑到乌鲁木齐“踢馆”比拼烤羊肉?
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来源:上观新闻 作者:刘雪妍 2021-09-28 17:35
摘要:这串肉要肥瘦相间、外焦里嫩,端到食客面前,是最适中的热度,冒着最合适的油花。

烤羊肉串分几步?切羊肉、腌羊肉、串羊肉、放入烤箱……可要烤出一串“国家级”的羊肉串呢?

那可有讲究了——烤熟的肉串,每串成品重量要在45克到50克之间,并且要保证肥瘦相间、外焦里嫩、色泽诱人,端到食客面前,是最适中的热度,冒着最合适的油花。

9月26日至28日,全国乡村振兴职业技能大赛在乌鲁木齐市举行。中式烹饪师(羊肉烘烤)的比赛现场,吸引了很多围观者。为了突出举办地新疆的饮食特色,这是全国性的技能大赛中首次设置羊肉烘烤项目。

上海选手马子豪在比赛中

透过透明的隔板,记者看到选手们在操作间里忙碌,肉块腌渍好,快速用铁签穿好,放入“嘟嘟”运转的电烤炉,油滴上去发出“滋啦”声。伴随着扑鼻的羊肉香味,烤制得当的肉串被悬挂、斜放、交叉着摆起盘,从操作间一盘盘端了出来。

比赛时长4小时,除了烤羊肉串、烤羊排两项“规定动作”,还要求选手端出一道能突出本地羊肉烹饪特点的烧烤“自选菜”。

“我这道菜叫‘柴把辫子肉’,把羊排切成条,取下肉之后,编成麻花辫后烤制。”上海队学生组的选手马子豪告诉记者,之所以选择了这个创意,是因为平时吃羊排,总是局部很肥腻,局部又很干,采用编辫子的方式,就能保证肉条肥瘦相间,不管怎么吃,都口感均匀。

马子豪说起话来很有条理,不急不缓,2002年出生的他是上海工商职业技术学院的二年级学生。他的教练顾超是上海工商职业技术学院PICH餐旅服务学院厨艺教学总监。师徒俩都是圆脸,戴着大框眼镜,颇有父子相。

“说到烤羊肉,大家都能想到烤羊腿、烤羊排,我们想体现出创意和刀功,就选择了这个方式。”顾超补充道,“烧烤一定要热、香,才能好吃,要让客人吃到热菜,保温功能很重要,我们把烤好的石头放在土砂锅里,再把肉放上去,不仅保温,当油脂再滴在石头上,还会自然散发出香味。” 

这道菜说起来好像简单,其实烤制过程中很有讲究,麻花辫是打结的,怎么保证里面熟了,外面还不焦,可要看技术。顾超说:“训练的时候,我会让他把自己每10分钟要做什么,用到什么工具和调料都写下来,思路理清楚了,比赛的时候就不会慌张了。” 

马子豪今年21岁,可厨龄已有10年了。他的父母都是厨师,他笑说,“我打小就是在灶台边长大的”。在学校里系统研学中餐烹饪的专业课程后,他掌握了川菜、鲁菜、上海菜等多种菜系。在上海的选拔赛中,他以第一名的成绩拿到了这次全国比赛的入场券。

9月中旬,本次大赛发放任务书,时间紧急,他和团队天天都在试菜,中饭晚饭顿顿羊肉。马子豪从来不长青春痘,这些天连着爆出好几颗大痘。细心的他反复琢磨工艺,确定火候和佐料,连比赛用的砂锅,都是认真打包好,从上海坐了5小时飞机,一路抱来新疆的。

马子豪说,自己参加的比赛不多,但每一次都很有收获,参与上海市中餐烹饪星光杯大赛,把基本功练了上来,这次在新疆比赛烤羊肉,又练好了心态。“虽然准备不易,但能顺利完赛,保质保量地呈现出自己最好的作品,我已经很满意了。”

栏目主编:张骏 文字编辑:刘雪妍 题图来源:均 采访对象提供
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