同样一块牛排，有人想吃原味的，有人喜欢黑胡椒的，有人希望搭配海苔……到底哪一种是主流口味？哪一种又可能代表消费者口味变化的新趋势？如果买了一块牛排，想同时吃两种口味，需要大费周章准备不同的佐料吗？

说起来，“众口难调”向来是食品业的大问题，可偏偏有创新团队试图解决这个问题。近日，由知名食品企业嘉吉公司（Cargill）引导的“味觉孵化器”即嘉吉创新中心Cargill ONE正式落地上海，目的就是“孵化”出伴随消费者口味的新味道，为食品消费市场的供给侧结构性改革提供帮助。

为什么说Cargill ONE是一个“味觉孵化器”？很多消费者并不了解嘉吉公司，因为这是一家B2B的食品企业，在动物蛋白、精炼油、甜味剂、淀粉、可可、增稠稳定等食品原材料领域有丰富的生产资源，也由此成为众多B2C食品企业的供应商。“味觉孵化器”的诞生，就是希望将这些原材料通过“排列组合”，变成消费者喜爱的独特风味和创新产品。

嘉吉公司执行副总裁托德·霍尔介绍说，Cargill ONE拥有近50名科学家、研究人员、营养学家及星级大厨，这也是嘉吉在亚太范围内首个整合众多产品业务的创新中心，旨在研发出三大成果：以消费者需求为导向的食材风味、食品营养成分以及创新菜单。

他觉得，之所以市场需要“味觉孵化器”，其根本原因在于消费者的要求更高了。一方面，互联网技术的发展带来了互动式交易，即产品已不再由生产商决定，而是由消费需求决定，其中最典型的模式就是C2B。霍尔认为，在食品消费领域，也将出现C2B的互动交易模式。“味觉孵化器”希望能提前捕捉到消费动向。

另一方面，“味觉孵化器”也希望让食品生产更透明。霍尔认为，人们希望他们食用的产品是安全的，希望知道这些食物的原材料来自哪里的动物、养殖的过程如何、运输途中的条件是否符合食品安全标准等。很多消费者还尝试用智能手机、网站等获取这些信息。对此，“味觉孵化器”也是想孵化出相关成果，让人们知道其食用的食品加入了什么、又舍弃了什么，相关原材料怎样变成安全可口的美食。

面对“味觉孵化器”的诞生，业界已经想出了很多应用方案。易果网董事长金光磊举了个牛排的例子：首先是在生产销售环节，可以引入有价值的数据。比如，一块牛排，到底是250克的规格合适，还是180克的规格合适？眼下很多销售渠道的块状牛排都是250克的，但那些小胃口的消费者吃不完，就可能剩下。通过“味觉孵化器”，来自食品生产和烹调的各环节专家，不仅能帮助销售者找出更适合的牛排分量，甚至能指导销售者如何切割牛排更容易获得消费者喜欢。

与此同时，“味觉孵化器”的着眼点是“味觉”，意味着将食品分成原材料和味觉两个单元，即便是统一的原材料，也可以实现不同的口味，满足不同的味觉。通过味觉孵化，同一块牛排，只要搭配不同的调味料，就能实现胡椒牛排、海盐牛排、原味牛排或其他配菜，提供这些个性化的选择，显然更容易得到消费者认可。在这个过程中，“味觉孵化器”的作用就是为个性化选择提供解决方案，比如为牛排设计不同的口味佐料。

中国烹饪协会副会长冯恩援则认为，“味觉孵化器”有两方面的价值。其一是捕捉食品行业的最新动向。他介绍说，中国烹饪协会已经坚持十几年对消费市场进行调研，希望掌握不同地区、不同年龄层次人群对事物的偏好。事实上，这些偏爱一直在发生变化，所以他希望通过与“味觉孵化器”的合作，共同找到中国餐饮市场的趋势，以及消费者、生产商对上游食品原材料供应商的希望。其二是通过“味觉孵化器”为食品安全设定标准。冯恩援举例说，“我们可以共同制定一些餐饮行业的操作规范，包括某些食品加工的标准。”

（编辑邮箱：sh_chuangke@163.com）图片编辑：邵竞  题图来源：视觉中国