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上海今年首波寒潮来了,火锅店又火了?真相是……
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来源:上观新闻 作者:戚颖璞 任翀 2021-01-07 06:01
摘要:寒潮下的“暖”经济①

新一波寒潮还在路上,敏锐的食客们早早找到御寒之道。1月6日17时,还没到下班高峰时段,解放日报·上观新闻记者走访多个商圈发现,不少火锅店堂内已经坐满。南京西路的“熬八年火锅”,门口已经有少数消费者在排队。

进入冬季,上海寒意倍增。综合性商场的火锅店往往更受欢迎。是商场人气造就了火锅店的火爆?记者走访发现,实际情况可能恰恰相反——

从最初的川式火锅,到潮汕火锅、老北京火锅,再到如今台式、泰式、港式、日式等品类百花齐放……在各大商场登堂亮相的火锅店,经历了不断更新迭代,却始终能得到招商者垂青,究其原因,是火锅店对人流的强大吸附能力,火锅店也因此成为各大商场招商的“标配”。


社交与灵活属性受到年轻群体欢迎

火锅的热度,有天气原因,更多来自于业态本身的特性。

徐汇绿地缤纷城日均人流量5万人次,一口气引入了5个不同品类的火锅店。招商运营总监陈黎华告诉记者,火锅的搭配自由度很高,各种锅底、各式调料、肉蛋蔬菜可以根据爱好选择,很受年轻群体的青睐。

火锅菜式品类丰富

品类丰富的酱料台

七宝万科广场负责人说,“火锅社交性很强、受众面比较广泛,适合朋友聚会、商务聚餐,老少皆宜。尤其是年轻客群,尽管眼下餐饮品类极大丰富,但‘90后’和‘00后’对火锅的喜爱并没有减少,火锅仍是餐饮的大风口。”

人们对火锅店的热爱,还可以从数据看出:据美团统计,目前上海火锅店总数近8000家,比去年增长20%;在上海餐饮市场各类业态中,火锅订单量和消费金额都排名第一。另据“美味不用等”数据,火锅是在线排队最频繁的餐饮业态之一。年轻人也成为火锅店的主要消费群体。

将年轻人视作未来主要消费客群的商场们,自然不会错过这一机会,纷纷引入火锅店,意欲打造成商场的“引流窗口”。

来福士广场、七宝万科广场分别位于长宁和闵行,虽然地处内环和外环外的不同商圈,却不约而同选择一个策略:引入至少7家火锅店品牌。普陀区环球港购物中心,一口气引入10多家火锅店。

走入商场的火锅店,也果然没有令商场失望。长宁来福士和七宝万科广场不约而同引入“大渝火锅”,长期占据“顶流”之位。每逢下班高峰期和节假日,便吸引众多食客前往。

火锅细分多元的品类还提高了商场匹配度。长宁来福士广场的开发商凯德置地相关负责人表示,不论是客单价五六十元的大众火锅,还是客单价超过500元的高端火锅,不同定位的商场都能找到适合自己的“那口锅”,从而服务对应的消费群体,实现差异化经营。火锅店的空间大小也有弹性,可大可小,方便商场根据实际需求调整或招商。

伴随“火锅控”的增加,商场运营商还会继续引进一些服务好、产品好,受消费者欢迎的网红品牌与主流火锅种类。记者了解到,长宁来福士广场在开业两年多时间里,调整了近一半商户品牌,其中火锅店数量增加一倍。商场客流量提升超过300%。


线上排队、消毒用品让美味与卫生兼得

受欢迎的火锅店,有不少都擅长“讲故事”:汉口路一家火锅店营造出列车车厢的样子,“车窗”里有飞逝而过的“风景”;华山路上一座老洋房里川味火锅店与咖啡厅、酒吧混搭,火锅的休闲色彩更加浓郁……这在一定程度上满足了消费升级趋势下个性化的消费需求。

装修简洁清爽的火锅店

牛阵火锅店在疫情发生后进行了店装升级

新冠疫情发生后,火锅店们纷纷开始琢磨,讲出了“新故事”。在绿地缤纷城,“牛阵”和“爽爆成都火锅”门店在软硬件上进行升级调整。“和过去相比,这两家门店装修更明亮、更新,更注重服务,为消费者提供心理上的安全感。”陈黎华说。

消费者对餐饮卫生、用餐体验的要求更高。但受欢迎的火锅店往往会排长队,怎么避免人员聚集?在这个问题上,火锅店顺势而变:一方面,通过线上排队能有效减少线下等候人群出现聚集的现象;另一方面,消毒产品、公筷等已经成为火锅店的标配。

2019年12月在环球港开出上海首店的巴奴火锅开业不满一个月,就被网友推到“普陀区火锅热门榜第一名”,之后却因为疫情暂时歇业。“但我们发现,消费者对火锅的热情不减,推动我们推出了火锅外卖。等到2月底恢复营业后,客流量很快就回来了。”店长夏增富还用一个例子说明火锅市场的热度:时隔一年后,巴奴在来福士人民广场店开出了第二家店。

海底捞在上海的人气始终不低,排队等候是常态。记者在元旦假期傍晚17时30分许前往用餐,被告知要等候90分钟以上。不过,既是为了避免人员聚集,又是为了安抚消费者,店员在提供能通过手机提醒排队进程的号牌之余,还提供了免费菜肴额度,“希望取得消费者的谅解。”

很多商场也认为,火锅店的线上排队功能既有助于分散客流,也能带动商场里其他业态。“美味不用等”相关人士说:“很多排长队的火锅店都引入了线上排队功能,消费者取号后不需要在店门口干等,而是可以兜兜逛逛商场的其他商户,等快轮到了再回来用餐。”


长时间经营为商场造生态

火锅店不需要资质很高的厨师,菜品更易实现标准化。经营者为了扩大效益,会拉长时间战线,翻台率比较高。将上海首店开在环球港的巴奴毛肚火锅店,在其他省市曾有高达700%的翻台率。在商场看来,火锅店这种“导流入口”的“超长待机”,有助于商场内部生态的塑造。

消费者等候用餐的2小时,也是商场其它商户的机会。消费者在兜兜逛逛中,可能买了件衣服,也可能先陪孩子买了件玩具。部分商场运营方表示,由于经营时间较其他餐饮品类更长,火锅店能与商场内其它休闲娱乐业态整合,形成一条“服务链”,增加消费者在商场的逗留时间,从而提高商场的销售额。在上海颇有人气的火锅品牌中,大渝火锅从上午10点营业至次日凌晨2点,坎爷火锅从中午11点营业至晚上12点,湊湊火锅甚至实现24小时营业,“在白天,火锅店与零售业相配合;在晚上,又能与卡拉OK、电影院等无缝衔接,强化商场的吸引力。”

栏目主编:吴卫群 题图来源:视觉中国 图片编辑:苏唯
内文图摄影:任翀 戚颖璞
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