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上海这家便利店,包子上架前要“历劫”,满足这些条件才“出道”
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来源:上观新闻 作者:舒抒 2020-09-01 06:27
摘要:大数据如何让小小便利店走在“杜绝浪费”的前沿。

早上8时,长宁路上一家“便利蜂”门店内,店员小孔正忙着将补货的早餐油条放进蒸烤箱加热。看到一位挂着工牌的白领站在早餐柜前,她熟练地向对方打招呼:“你好,需要点什么我帮您拿。”

这是小孔来到这家门店的第三个月。相较其他沿街门店,这家开设在商务楼一层的便利蜂的顾客群体和营业时间更加固定,每天早上7时开张,晚上10时打烊,来买东西的几乎都是楼内工作的白领和来商场逛街的市民。

“包子、手抓饼加热后,超过6小时没卖掉就属于‘废品’,盒饭和热菜备好后4小时内没卖光也要处理掉。”小孔说。那么,一家便利店如何在坚持品控的原则下,让食物浪费无处遁形呢?记者日前走访了这家已经在上海开出近200家便利店的智慧零售企业,看看大数据如何让小小便利店走在“杜绝浪费”的前沿。


每只包子上架前都需“历劫”

便利蜂长宁八八中心门店   本文图片:均舒抒摄

在位于商务楼的便利蜂门店,记者发现店内陈列的商品非常“白领化”:占据了整整四个货架的零食;冷藏货架上大清早就摆满了饭团、盒饭、沙拉和饮料;生活用品中,各类纸巾、护手霜、润唇膏、甚至棉毛衫和卸妆油都有多个品牌可供选择。

“很多白领习惯早上来买早饭的时候,顺带把中午饭也买了,中午的时候白领买完午餐,还会捎带一些饮料、小零食当下午茶,所以货品都要‘错时’提前备好。”小孔说。

怎样从源头杜绝食物浪费?选用好品质的供应商,保证消费者品尝后不会想让食品“返厂回锅”,是便利店能做的第一件事。

便利蜂商贸有限公司公共事物高级总监刘晔青告诉记者,进入便利蜂门店的餐品都来自中央厨房,以受欢迎的早餐品种蒸包、手抓饼为例,都是工厂制作好,再由冷链车送到门店加热。餐品的供应商则有完整的供应链渠道,如油条的供应商来自知名品牌上海清美,招牌的厚蛋烧三明治则来自便利蜂的自有工厂,确保食品的口味、品质乃至颜值都“时刻在线”。

早餐时段来买早饭的白领络绎不绝

小孔在后厨查看“生产计划”

为了让消费者不要因为食物口味不佳而被动地产生浪费,便利蜂利用自有大数据分析能力,通过搜集产品的试吃分数并进行分析,来筛选即将上架的新品。以蒸包为例,价格均在1.8元到5.9元之间,2.5元左右最多,新品种主要来自供应商热销品提案、研发员自主提案、全国门店热销品互通等三个渠道,试吃员需要根据咸鲜度、卖相、松软度等标准来为“待产出”的包子打分,只有数据分析合格的产品才能最终出现在消费者面前。“每只能上架的包子都‘历过劫’。”刘晔青说。

冷链物流也是保障食品安全和口味的关键。刘晔青介绍,门店上架的食品均由便利蜂的冷链车集中派送,每辆车上都装载了自行研发的TMS(Transporter Monitor System)运输监控系统,可对冷链车的在途速度、温度轨迹进行实时监控,确保司机按照规定路线和温度运输早餐,不会因为运输差错而让食物品质打了折扣。

蒸品早餐柜


消费偏好精确到商圈和门店

曹家渡跟徐家汇白领的口味一样吗?中山公园和创智天地的白领分别喜欢哪些品种的包子?这些精确到具体商圈乃至具体门店的消费偏好,都能通过大数据分析得出,为便利店更有针对性、更适量精准地备货奠定基础。“哪件商品、哪一天、放在哪个货架,并非由店长决定,而是大数据根据历史销量‘计算’得出。”刘晔青介说。

记者还注意到,在大部分人身高范围所在的1.6-1.8米这一区间的两层货架上,摆放的大多是同期销量最好的商品和商家力促的新品。在早上8时至10时这一时间段,与人视线齐平的两层货架中,一层摆满了该时段热销的三明治、三角饭团,下面一层则摆放了午餐热卖的盒饭便当。

食品搭配也离不开数据分析。比如摆放麻辣香锅盒饭隔壁的货架,搭配摆放的是冰可乐而非牛奶,因为大数据得出的结果是,买辣味快餐的人更想要搭配一杯冰爽的碳酸饮料。

便利店冷藏柜,饮料和便当盒饭的摆放都有讲究,谁和谁当“邻居”靠大数据决定

“现在9点了,有新的生产任务,要追加5个肉包和4个手抓饼。”记者采访当天是个工作日,小孔指着向她远程发送“生产指令”的Pad屏幕告诉记者,后台系统根据前一时段售出的商品数量,会计算出下一时段要追加的商品品种、数量。由于售出的每件商品数据都在系统后台“留痕”,因此每家店都能及时收到不同的补货指令。

收集大数据的方式并不“神秘”,白领小方就向记者演示了他的消费全过程:从小孔手里接过一张二维码和自己要买的叉烧包,扫一下二维码,再扫一下自己的付款码,这笔消费就完成了。此时,后台数据中记录的不仅是小方购买的商品,还有门店位置、时间、整单消费的商品内容等等……万物皆可数据化分析哪些商品经常出现在同一订单,便利店就能根据结果制定套餐和优惠措施,甚至可以做到“一店一策”,避免顾客在不合理的套餐搭配中,被迫买到自己不想吃的食物。

系统后台向门店发送“生产指令”的Pad

顾客自助结账区


确保利润的重要环节是减少浪费

在便利蜂门店,店员少、设备多,是记者最直观的印象。以重资产投入代替部分人工成本,可以让员工腾出手和大脑去做更“聪明”的事。

在完成“生产计划”时,无论是需要蒸煮的包子还是需要烘烤的手抓饼,小孔都把它们塞进同一台蒸烤箱,有时甚至同时加热两种不同加工需求的餐品。“我们应该是全国为数不多在门店使用蒸烤箱的便利店。”刘晔青告诉记者,一台蒸烤箱的价格大约是一台高级微波炉的10倍,在便利店这样的场景中已然是重资产。但采用一般的微波炉加热包子,口感容易变干,使得消费者可能食用到半途就吃不下变干的部分。蒸烤箱能用烧烤模式加热需要酥脆口感的油条,也能用蒸汽模式保持包子的绵软度,还能加热中餐盒饭、热菜,“一机多用”不仅能满足各类热食的销售,还能保证食物口感和品质,尽可能减少浪费。

“重资产”蒸烤箱

针对上海人比较爱喝咖啡的习惯,店内不仅有自助豆浆机,还有能制作美式、拿铁等各种口味的自助咖啡机。“商圈白领多,大家对自助机的接受度很高,完全不需要指导,这也与我们主要布局商圈、商务楼的初衷相契合。”

今年8月上海新一轮早餐工程启动后,便利蜂上海各门店单周的早餐销量就较此前一周同期上涨了3.6%。但机遇总是与挑战并存,刘晔青表示,上海作为中国便利店分布最密集的城市之一,便利店的竞争力来自品牌修炼的“内功”。尤其针对便利店这一微利行业,确保利润的一项重要环节就是降低废弃物成本,也就是减少浪费。

“早餐、热菜都有销售时间限制,超过时间可能影响食品安全,但备货太多就会产生浪费,备货不足又会流失客流,这就需要数据精准的计算和分析,便利蜂的核心竞争力就在此。”刘晔青说,新零售时代,便利蜂要做的不仅是一家便利店,而是更充分的“互联网+”,把现有新技术尽可能都应用到便利店这个微小的场景内,从而更持续地为人们的生活提供便利。

栏目主编:唐烨 文字编辑:舒抒
本文图片:均 舒抒 摄
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