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三角粽、枕头粽、小脚粽;咸粽、甜粽、枧水粽……这些粽子都亮相了,选哪款?
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来源:上观新闻 作者:任翀 2020-06-25 06:07
摘要:总有一款适合你。

粽子是端午节当仁不让的节令产品。这些天在南京东路步行街上走一走,不难发现,各家老字号门口前都是排队买粽子的消费者。

细心的消费者发现,今年上海市场上的粽子形状比以前多了:三角粽、枕头粽、小脚粽。粽子口味更是多样,添加了芝士、乳酪的创新产品且不说,经典口味就有鲜肉蛋黄、大肉、赤豆、豆沙、红枣、八宝,等等。

那么,不同形状、口味的粽子到底有何奥妙?老字号的“老法师”给出解答。

不一样的粽叶,不一样的粽型

赵金美人称“美美姐姐”,在老字号乔家栅工作了30多年,包得一手好粽子。解放日报·上观新闻记者替她计时,发现她包粽子的速度快得惊人,平均用不上38秒,一只饱满的枕头粽就完成了。

“以前包粽子是计件工资,一只粽子2分钱,速度不快不行嘛。”美美姐姐笑呵呵的,“批量生产的粽子大多是枕头粽或三角粽,因为包起来快。”她说,三角粽也叫四角粽,是四面体,每个面都是正三角形;枕头粽棱角没有三角粽分明,不过总体也是四面体,但每一面是细细长长的等腰三角形。这两种粽子包的时候,大多用三张粽叶做成漏斗状,装入馅料,翻折过来,压紧系绳,一气呵成。所以,规模化销售的粽子大多是三角粽或枕头粽。

赵金美(右)教年轻人包粽子

不过,美美姐姐更偏爱枕头粽一点,“枕头粽比较长,这样子馅料能铺得更均匀,每一口都能吃到馅。所以这些年卖枕头粽的商家越来越多了,显得货真价实。”

至于小脚粽,大多属于“私房粽”。顾名思义,小脚粽的外观像旧社会女性裹的小脚,煮的时候可以排列得非常整齐。对家里没有大锅子的市民来说,小脚粽比较节约空间。不过,小脚粽包起来很花功夫,所以往往是“阿姨妈妈”自家包粽子的保留手艺。

“阿姨妈妈”在家包的小脚粽

此外,不同种类的粽叶也会使得粽子形状不同。常见的粽叶包括箬叶、箸叶、芦苇叶等,前两者较宽大,后者较窄长。如果用宽大的箬叶和箸叶,两三张就能完成一个三角粽或枕头粽;可要是用芦苇叶,需要好几张才行。

“考究一点的粽子是新粽叶和晒干的老粽叶搭配着用,毛面朝里,光面在外。这样,煮出来的粽子不仅卖相好、味道香,而且不沾米。”美美姐姐传授诀窍。

众多老字号都发现,这些年自家包粽子的消费者越来越少,对市售粽子的要求越来越高。以今年为例,现包现售的非真空粽非常抢手,多家老字号每天限量销售数千个,往往一抢而空,“因为与真空粽相比,现包现售的粽子能更多地保留粽叶清香;吃的时候不建议放在水里煮,而是隔水蒸,这样能充分闻到粽香。”

受欢迎的现包现售粽

消费者要求高了,经典口味再现

美美姐姐粽子包得快,却说包粽子是一门“功夫在诗外”的手艺,“好吃的粽子提前工作要做好。比如鲜肉蛋黄粽要用五花肉,洗干净沥干后,放入酱油,腌制一个晚上才行。用的糯米淘洗干净后,也不能立刻包,得加入调料后,静置几小时‘涨一涨米’才行。”

五花肉腌制一晚上包粽子才好吃

这些年,粽子的口味越来越多,不过很多老字号发现,最受欢迎的当属经典口味。以今年为例,老字号给出的结果和京东到家等在线平台的销售数据一致:卖得最好的是鲜肉蛋黄粽、豆沙粽、赤豆粽等经典口味。

不过,即使是同一口味的粽子,因为原料和工艺不同,口味也各有千秋。消费者的口味越来越挑剔,督促老字号拿出真本事,传承经典。

源自湖州的老字号诸老大在业界被称为“甜粽老大”,豆沙粽非常有名,近日在第一食品南京东路店做了一场直播,吸引众多消费者驻足。“我们的经典产品叫‘洗沙粽’,消费者觉得不就是豆沙粽嘛,但一个‘洗’字有奥妙。”诸老大相关负责人夏红梅说,“洗沙”讲究一个“细”字,煮熟冷却后的赤豆要碾磨成泥,以不见颗粒为妙,再加水把赤豆泥搅拌成流质后细细筛去豆皮,取纱布将水缓缓滤尽。诸老大洗沙粽用的豆沙至少得“洗”两遍。

同时,并不是包入“洗”好的豆沙就能成为好吃的豆沙粽。夏红梅说,一来豆沙粽要炒馅,在豆沙里加入猪油和白糖,反复翻炒,使得猪油的润泽和白糖的清甜充分融入豆沙,才能成为粘稠紧致、甜香糯美的豆沙馅;二来在包粽子时,还得在炒制过的豆沙里加一小块猪板油,蘸少许面粉,搓成长条圆柱形,才是豆沙馅团,“正是因为老字号对制馅工艺精益求精、一丝不苟,才会百年以来经久不衰。”

“甜粽老大”的招牌洗沙粽

“我们发现一个意外:枧水粽卖得非常好,因为懂经的消费者知道,这是经典的广东口味粽子,并不多见。”杏花楼副总经理智静说,售价不算高的枧水粽,今年火了。

枧水粽也称碱水粽。在包粽子前,用碱性的食用枧水浸泡糯米,再用这样的糯米包粽子,清水煮透后,就成了枧水粽。枧水粽堪称“可盐可甜”,因为它不放馅料,煮熟后,浸过枧水的糯米金黄透明,口味独特,略带一点点咸。可如果蘸着白糖或蜜糖,同样可口。而且,枧水粽被认为有养身功能,一来它不油不腻,二来可平衡人体酸碱度。智静觉得,枧水粽热销说明如今的消费者越来越专业,所以老字号既要创新,更要传承——把那些经典口味、经典工艺传承下去。

杏花楼福州路总店中,散装粽子口味众多,选购者络绎不绝

栏目主编:吴卫群 文字编辑:任翀
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