伴随上海餐饮市场的回暖复苏，又一家上海老字号开启了连锁步伐。16日，有110年历史的净素菜馆“春风松月楼”首次走出豫园商圈，在南京西路商圈开出了第一家分店。这两年，上海老字号开连锁店的步伐明显加快，上海老饭店、松鹤楼、新雅粤菜馆等都在历史上首次走出了固守多年商圈。

食材、用料、工艺一脉相承，保持老味道

当天上午10时，“春风松月楼”（以下简称松月楼）在久光百货步行街开业了。记者在现场看到，相比豫园总店的新中式装饰风格，新店给人的感觉更年轻化：青长砖、黄铜、原木等在上海传统建筑常用的经典元素被重构，呈现更明快、更时尚的消费氛围，还透着几分小清新。新店内摆着一套古色古香的桌椅，乍看与店内环境有些“违和”，背后原来有故事。

1910年，徐蕙嘉集资租借豫园西面凝晖阁而开设“松月楼”素菜馆。他深谙只有保证质量才能保证素菜馆金字招牌的道理，开业后，亲自采购食材原料、亲自上灶当主厨、亲自带徒传艺，并对净素清戒之严：既不准本店员工自带荤食进店，也不让顾客自带荤菜入内，否则宁可不做这笔生意。久而久之，松月楼的声誉与日俱增，成为当时沪上素食业的一家名店。著名画家、作家丰子恺，当年便是春风松月楼的常客之一，《丰子恺散文集》内有言：“这里有一家素菜馆，叫做春风松月楼，百年老店，名闻遐迩。”为纪念这一“面”之缘，新店特意还原了这套桌椅，希望传承老店的文化。

“以后再也不用特地跑去城隍庙买菜包了。”在附近上班的白领陈小姐，是当天第一个进店客人。她告诉记者，松月楼的净素菜包顶有名气了！自己是松月楼的老食客，小时候就住在城隍庙附近，那时每当家里有重要客人要招待时，外婆都会叫她拿着锅子去店里买菜包。

“松月楼”有两个“拳头产品”：一是过桥素面，二是净素菜包。以前来老城隍庙吃过桥素面，一度是上海滩的时髦事，当年的社会名流们时常来松月楼用餐。店前悬挂的金字招牌“春风松月楼”就出自著名书法家林曦明之手。“松月楼开创了素斋以浸发菌菇的原汁鲜汤作为调味佳品的先河，使鲜味纯正天然。以素面为例，别看小小一碗，制作工艺却十分讲究，特别请师傅专做的面条坯子，相较市面上切面要多轧一次，使面坯薄滑有劲道，搭配汤汁爽滑鲜美。”新店店长许姜说。

净素菜包也是一绝：挑选上等的中筋粉和面，蒸出的包子外皮不粘牙，内馅选用上海青、安徽香菇、自制面筋及本帮豆干，剁成馅混合后按比例滴入菜油和麻油，使口感层次分明，香气四溢，回味鲜甜。每一只100克左右的包子将近二分之一都是馅，咬下去一口见馅。净素菜包曾荣获上海名特点心、中华名小吃、中国名点“三桂冠”，更曾创下单日售出2万多只的纪录，每天都有长长的队伍等候着菜包新鲜出炉。

在新店，除了能吃到过桥素面与净素菜包，还有手工传统香素鸭、味淋珍品素鲍鱼、金牌香菇面筋面以及特色素蟹粉包子、松月素蟹粉拌面、香素蟹粉馅春卷“蟹粉系列”等总店经典产品。“无论是食材、用料还是制作工艺都与总店保持一致，确保老味道，且最快只要10分钟左右就能出餐。”许姜介绍。

新品研发满足白领餐饮需求，价格保持亲民

保持特色与经典的同时，为了迎合商圈周边白领的需求，新店也研发了不少创新菜。“久光百货周围有好几座写字楼，还有酒店、商场、展览中心等，所以工作日上班族的就餐需求会很大，他们工作节奏也很快，对产品的品质还有一定要求。”后厨研发团队根据这一调研结果对新店的产品进行了快速调整：取消制作过程相对耗时的热菜，改以蒸点、面类、冷菜、小吃、自制饮品为主，还研发了诸如蜜炼槐花柳叶包、鲜爽辣子小酥肉、飘香臭豆腐拌面等新口味，既可以当佐餐小菜又可以做面浇头，产品数量超过40款。

新店不但保持总店传统，也保持了总店的亲民价格，个别单品还更便宜了。如，饱满的红糖一品香馒头，一盒6个只要20元；面条免费续，最便宜的是9.9元一碗的拌面，面档其余产品售价在8元至32元之间。价格最高的素面是松月素蟹粉拌面，36元一碗。“这是一道功夫面。”许姜说，一碗素蟹粉的制作时长要超过3小时，还要把纯天然的素食做出不输真蟹粉的鲜美滋味，这些都极其考验厨师的功力。

南京西路商圈寸土寸金，开店成本不少。为此，新店打破了总店服务模式，取消人工点单、人工送餐、人工回收餐盘，改为自助点餐、自助取餐、自助回收餐盘，既环保又节省人力。为鼓励顾客自助回收餐盘，在餐盘回收处，还将放置一些免费的老城隍庙梨膏薄荷糖供客人自取。

第一次走出豫园商城的松月楼，也成为老城隍庙老字号商品的一个展示与售卖店。老城隍庙的经典五香豆、青豆嫩笋丝、香脆花生糖、梨膏露等一批经典小吃美食，以后都可以在这里买到，扫扫贴在墙上的二维码，还可以登陆豫园微店，可线上购买各种豫园文创用品、零售商品。

这两年，上海老字号纷纷“出圈”：走出原来固守多年的商圈，到其他地方开店，以连锁化发展作为转型升级的一步，希望吸引与培养更多年轻食客。如，2018年，新雅粤菜馆首次走出南京东路，到南京西路丰盛里与浦东长泰广场开出“新雅茶室”；以海派川菜著称的梅龙镇酒家开出了全新品牌“梅龙镇·颖食”；2019年，松鹤楼面馆苏州观前街恢复营业，后接连在浦东嘉里中心、来福士广场等开出新店，每家店的日翻台次数均超过10次；同年，有140余年历史的上海老饭店在浦东三林地区的复地活力城开设首家浦东分店。记者了解到，今年，豫园餐饮旗下的松鹤楼面馆、上海老饭店、南翔馒头店、德兴菜馆、春风松月楼等多家老字号品牌将加快品牌连锁化发展的步伐。“老字号振兴，为消费者提供更多优质美食同时，更要理念更新，走出原来的‘舒适圈’。”豫园餐饮相关负责人说。

本文图片：海沙尔摄 豫园餐饮提供