谈起地摊经济，曾经火遍大街小巷的沙县小吃可谓其始祖。“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅。”人们常常这样形容第一代沙县小吃的业主形象。如今，沙县小吃已在全国开出了8.8万家门店，吸纳沙县及周边地区超过12万人创业，营收超百亿元。

为什么全国遍地都是沙县小吃？沙县为什么小吃有名？小吃为什么选择了沙县？北京大学光华管理学院张闫龙教授在沙县做了深入调研，发现了沙县小吃崛起的秘密。

创立：从地摊小吃到产业红牛

走进一家沙县小吃门店，墙上图文并茂的展示着上百种小吃。从面条到馄饨，从米饭套餐到烧卖蒸饺。据统计，沙县小吃的品类经过挖掘和整理也已达到240多种，其中庙门扁肉、芋包、烧卖等39个品种被认定为中华名小吃，沙县小吃成为中国新四大名菜之一。

沙县位于福建省中部偏北，始建于晋末，隋唐之后中原先民不断迁入，当地的饮食习俗与北方的饮食体系不断融合，形成了独特的沙县饮食文化。

由于小吃行业进入门槛不高，改革开放后夏茂、琅口地区的农民开始在沙县周边的一些城市做起了小吃生意。一家人投入几百块，置办一个煤球炉，两口锅，一些碗筷就可以开始摆摊。如果多投入一些，花几千块钱便可以租一个体面的门店，这种一家一店的小规模经营投入小、风险低，成为沙县小吃的主要经营方式。

张闫龙称，1992年沙县民间标会的垮台，成为沙县小吃第一次扩张的直接诱因。一大批因标会垮台而欠债的会投和会众为了躲债逃到外地，在同乡的传帮带支持下，依靠着看家本领开始制作和经营小吃。这一次，沙县小吃开始在全国开花。“1元进店，2元吃饱，5元吃好”的定位，填补了低消费的空白，迅速打响了品牌。

战略：20多年前政府就把小吃当品牌

沙县小吃成为小吃品类中家喻户晓的品牌，与沙县政府支持小吃产业发展的政策紧密相关。1997年5月，沙县召开了小吃发展专题会议，将小吃定位为支柱性第三产业，成为帮助农村剩余劳动力和城市下岗职工转移就业促进增收的主要途径。会议决定5年内树立千家名优小吃店，向外输出3万名劳动力，实现创收2亿元。

初期开拓市场中，沙县实施了“一乡一城一队伍”的发展战略。一个乡镇负责发展一支沙县小吃队伍，锁定一个目的地城市，积极抢滩，提高市场占有率，在一个城市站稳脚跟后再逐步推进。避免四面出击，混战一场。在城市的选择上，以南方城市、中等城市，大厂矿生活区、大专院校和机关宿舍区为主。

为了壮大和管理外出经营的队伍，县委县政府允许机关干部保留工资，职务脱岗，两年外出经营小吃，这些干部的一个重要任务就是协调管理所在城市小吃业主。

1997年便成为沙县小吃发展历史上的一个分水岭。沙县小吃不再是由一个个外出经营小吃的随机事件，而变成一个政府引领，官民携手，全民参与的产业红牛。沙县小吃已经成为沙县的金名片。

困境：曾经散落全国难以标准化经营

随着门店的扩张，大量非正规的沙县小吃店数量逐渐增多。截至2019年底，全国共有88,000余家沙县小吃店，但沙县人经营的不超过3万家，其中经过同业公会认证的名优店和标准店不足1万家。

虽然同业公会通过标识设计、人员培训、产品规范、原料供应等一系列方式推动沙县小吃的标准化，但数量众多的小业主并没有店面升级的强烈诉求。传统的夫妻店模式依然是大多数沙县小吃的主要经营方式，这些小业主认为如果相应的投入不能获得立竿见影的经济效益，便不愿意冒险参与。

张闫龙还发现，随着沙县小吃业主的代际更替，文化的认同和对故乡的眷恋变得逐渐淡化，这使得分散经营的沙县小吃店与沙县的联系变得松散飘渺。而失去母体滋养，产业竞争力会大打折扣。

另一方面，与其他区域品牌相比，沙县小吃无法通过垄断某种稀缺的自然资源或者重要的原材料，对整个产业链形成一个强有力的控制。同时，沙县小吃的制作和消费均发生在外地，很难用较低的成本对数量庞大且分散的小店进行督导，也很难依靠发达的生产体系和配套体系，将分布如此分散的小吃店紧密的整合起来。

改革：打造全新品牌加盟店

沙县小吃产业发展中心副主任张鑫介绍，为解决分散经营难以管理的局面，沙县小吃在2017年迈出了关键一步——打造全新品牌加盟店。依托沙县小吃集团，沙县小吃品牌商标成功注册，当地政府开始推进“总公司+子公司+终端店”三位一体的连锁加盟模式，通过新生态的构建，提升经营模式、加快品牌推广、延长小吃产业链，推进小吃产业向品牌化、标准化、产业化方向发展，为整个小吃产业的转型升级奠定了基础。

2017年9月18日，沙县小吃集团首家加盟连锁店在北京正式营业，它与其它小店不同，装修整洁、明快、高大有档次。截至目前，全国已成立23家子公司，发展加盟连锁店近3000家。

北京大学光华管理学院周黎安表示，沙县小吃未来的考验在于如何吸引更多门店，同时又留住优质门店。沙县小吃的探索，能给更多的“国民小吃”以及处在地摊经济生态中的人们带来勇气和启发。