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德国总厨没有回上海,但他正在远程“遥控”一道中式新菜的研发
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来源:上观新闻 作者:吴卫群 2020-06-15 06:31
摘要:整个5月份,上海餐饮行业复苏步伐加快,环比增幅平均超过25%。

希腊餐厅里也卖红烧狮子头?是的。

在长宁、闵行交界处的虹梅南路,有一条老牌异国美食风情街——“老外街”。短短480米长的小街上,集聚着17国风味餐厅、酒吧。随着首届上海夜生活节的启动,最近,不少洋餐厅特意推出一些本土化新菜,吸引更多本地消费者,“老外街”上也迎来了久违的“烟火气”。

希腊餐厅在“老外街”上已经经营了十多年,老板和总厨都是希腊人。店经理张先生指着一道名叫“希腊传统自制牛肉丸配新鲜番茄酱汁”的特色菜说,在希腊,牛肉丸是一道家常菜,传统做法是干煎,再蘸橄榄油或其他酱料吃。而在上海,本地客人喜欢吃带汤水的食物,为此,餐厅专门推出了类似红烧狮子头做法的希腊牛肉丸,并在夜生活节期间以8折的优惠面世。

“疫情前,我们店老外客人占三分之二,本地客人占三分之一,现在反一反,消费主要靠周边居民和附近公司的白领。5月份以来,我们生意已经恢复到同比的七八成。6月6日夜生活节启动后,周末甚至能和去年同期打平。”

希腊餐厅不远处的德国乡村餐厅,在“老外街”上的历史更悠久,已经有18年。老板是德国人,总厨也来自德国,德国香肠、猪肘、维也纳猪排、土豆泥等巴伐利亚特色菜是店里的看家菜。

店经理汪先生说,疫情发生以后,总厨留在了德国,一时没办法回来,“好在德国人烧菜都像做化学试验一样,调料精确到克,老板也有丰富的烹饪经验。因此,没有总厨在,菜的味道也一点都没变。”

“原先我们客人八成是老外,两成是本地消费者,现在正好反了过来。八成消费者中,有上海本地居民,也有周边国际社区中的日韩客人、东南亚客人。”汪经理说,为了满足新客人的需求,德国菜也在悄悄变化:比如芦笋,原先是烤芦笋,如今却是芦笋配芝士、牛奶、土豆、西兰花,再一起焗,菜肴有了汁水。

而此时,远在德国的总厨也没有闲着,他远程“遥控”中国的徒弟们一道开发新菜。最近,他们已经研发出一道叫做“包菜包牛肉糜”的中式新菜,卷心菜焯水后把牛肉糜裹在里面,再一起焗,“这道菜我们计划在今年9月份的德国啤酒节前推出。”

上海餐饮烹饪行业协会相关人士表示,上海“五五购物节”开展以来,整个5月份,餐饮行业复苏步伐加快,环比增幅平均超过25%,行业整体恢复了到去年同期7成的水平,大众化小吃更是已经恢复到去年同期的9成以上。

“除打折促销、堂吃、外卖、外送一起上之外,西餐中做、中餐西做也是一个新的趋势。”他说,比如麦当劳早餐新推出了油条、豆浆,肯德基端午节前推出了八宝粽子,而一些中式餐饮为了适应顾客的分食制需求,也纷纷采取了大桌改小、增加“每人每份”菜肴品种以及分餐制上菜等办法。“现在经营比较困难的是那些做圆台面的中餐企业和以商务客为主的高档餐饮,再抱着过去的老黄历不求变化,看来是行不通了。”

栏目主编:吴卫群 文字编辑:吴卫群
题图为“老外街”上希腊餐厅的希腊籍总厨正在切烤肉。
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