刚出锅的热气羊肉，挑出肥瘦相间的腰部，快刀迅速切成细长条。软糯的羊皮油油亮亮，紧实的肉质饱满多汁。夹上一筷子，蘸少许生抽，一口咬下去，酥烂爽口，唇齿留香。若是再配上一樽烧酒，肚里暖洋洋，额前汗津津。用李师傅的话说，羊肉烧酒下肚，多年的寒气都能逼出来。这就是上海奉贤庄行百年来的羊肉美食经。

肉香不怕路远

每年这个季节，都是上海人吃羊肉的好辰光。庄行李记羊肉的老掌柜李师傅说：“十几年前，来吃羊肉的都是庄行本地人。现在，市区的、外地的，甚至海外的顾客能占到一半以上了。”

在李记羊肉促狭的停车场里，塞满了各路食客开过来的车子。多数是沪牌，也有不少皖牌、苏牌、浙牌，冷不丁还能看见几辆鲁牌、豫牌、粤牌。在李师傅眼里，传承了百年的庄行羊肉，算得上是不出庄行就走向了世界。

李记羊肉门店

几天前，一桌韩国客人品尝了李记的热气羊肉，紧紧拉着李师傅的衣角说：“我吃出了小时候妈妈做的味道。”一个我国台湾来的考察团硬是吃完一桌子菜后，叫李师傅原模原样又上了一遍。

百年土法也要烧出新花样

今年62岁的李师傅已经和羊肉打了21年的交道。21年里，上海庄行各家大大小小的羊肉铺子仍旧遵循的数百年的土法子烧羊肉。

“羊肉烧到六成，然后关火闷熟，大约10多个小时，闷到羊汤凉了，开锅捞肉”，李师傅说，这是祖祖辈辈传下来的法子。可这样烧出来的羊肉，肉是糊烂，羊皮却早已失去光泽，透着惨白的颜色。

刚出锅的现煮羊肉

为了烧出更有滋味、有品相的羊肉，李师傅摒弃了慢火焖煮的老方法，改快火急煮。李记的羊肉入锅三小时捞起。肉也是酥的，皮却是油亮的，摆盘上桌，顾客的食欲马上就被勾起了。

自然水加羊，点一把火

这些年，总有人问李师傅烧羊的秘诀。李师傅苦笑，“真的没有秘诀，就是自然水加羊，点一把火。”

解羊21年，李师傅手上的老茧。

李记在原料上没什么讲究。羊并非本地土产，大都是从江苏海门、启东的农户家里收回来的。“只要一周岁到两周岁，体重在60斤-80斤，吃谷子长大的，都是好羊。”李师傅说。

李师傅正在解羊

调料更是简单——一碟子生抽酱油，齐活儿。“别人家吃羊肉有油包、酱包，我这里啥都不要，就好吃”。对于这种“味儿不够，调料凑”的业内规则，李师傅有些嗤之以鼻。“早先有个市区的食客非说我的羊汤不行，不够白。我告诉他，那奶白色的羊汤大多是用三花淡奶调出来的，还有羊的鲜味吗？”

菜品创新很“任性”

羊肉的烹制方法无非就是“爆炒煎炸炖煮”这几种。面对人们越来越“刁钻”的味蕾，李记以不变应万变。

李记羊肉的农家菜

李记有没有出新菜，多数时候是取决于原料剩什么。李记羊肉的少掌柜李赢春说：“暑天来店里吃羊肉的人平均每天不下100桌。一桌子人点上一个羊肉骨头锅，骨头吃一份，羊肉却要吃好几份。剩下这么多羊骨头怎么办？赶紧出一道菜——‘椒盐羊蝎子’。有时候一天宰羊三十几头，煮出好多内脏。怎么办？我们搞个菜叫‘羊四宝’——羊肝、羊肚、羊腰、羊肺，四种一拼。顾客反而喜欢的不得了。”

(图片来源：杜晨薇 摄  图片编辑：笪曦  编辑邮箱：jfshquxian@163.com)