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张爱玲为什么要“恨鲥鱼多刺”?
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来源:上观新闻 作者:薛理勇 2020-04-15 16:41
摘要:说说张爱玲偏爱的鲥鱼的由来。

张爱玲曾说人生有三恨:“一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。”能跟《红楼梦》相提并论,可以鲥鱼有多美好了。

江南酒,何处味偏浓

醉卧春风深巷里,晓寻香旆小桥东,竹叶满金钟。

青杏黄梅朱阁上,鲥鱼苦笋玉盘中,醚酊任愁攻。

这是宋人王琪写的《望江南·鲥鱼》诗,东风送春,当杏子青青,梅子返黄的时节,也是应时的鲋鱼上市的季节,邀三二知己,躲入深巷之中,大口的喝酒,品味入味的鲥鱼,真乃人生一大乐趣。

在鱼类分科中,鲥鱼是鲱科,体延长,侧扁,长约40公分,背青黑色,腹部为银白色,属于冷水性海洋上层鱼类。鲱的种类很多,如沙丁鱼就是鲱科鱼。在我国,常见的、经济价值较高、名气较大的有鲥鱼、鳓鱼等。

鲥鱼主要生长在海洋中,以食浮游生物为生。每年初春,成熟的鲥鱼就成群结队地游入陆地的江河产卵。进入中国的鲥鱼是生活在太平洋的鲱鱼,大多进入珠江、钱塘江、长江水域。中国认识鲥鱼已有几千年的历史。东汉许慎《说文解字》把它写作“鯦”或“魱”,后人认为“鯦”和“魱”就是现在人讲的鲥鱼。

明代宁原《食鉴本草》说:“鲥鱼,年年初夏时则出,余月不复有也,故名。”

古代的训诂学家很注重从古籍中考据,而自然知识少得可怜。段玉裁和朱骏生都是江苏籍人士,他们肯定吃过鲥鱼,也了解一些有关鲥鱼的常识,可是他们也有弄不懂的地方,古人讲的“鯦”或“魱”都是生长在海里的“海鱼也”,而他们知道或看到渔民是从长江里把鲥鱼捕捞上来的,于是朱骏生的《说文通训定声》中又带着一种“说不准”的口吻讲:“然鲥鱼出江中,魱出海中,疑江海都有之”。

《广韵・之韵》:“鲥,鱼名,似鲂,肥美,江东四月有之。”大约在每年的仲春三月开始,鲥鱼开始进入长江口,溯水而上,最远可以达到湖北省境内,全过程约2-3个月。一般情况下,在一个地段的长江水域中,鲥鱼的捕捞期只有一个月,过了捕捞期,鲥鱼就消失得无影无踪了,就是鲥鱼的这种“因时而至”而又“因时而去”,人们就把它叫做“鲥”或“鲥鱼”。俗名替代真名是常有的事,花鲤、胖头鱼是鳙鱼的俗名,如果你到水产市场指着花鲤讲“买一条鳙鱼”,摊主一定会朝你翻白眼。

鲥鱼是江南一带对这种鱼的称谓,实际上不同地方的人对鲥鱼有不同的称谓,如明代杨慎《异鱼同赞》中讲:“鲥鱼似鲂,厥(其)味肥嫩,品高江东,价百鳢鲔。界江而西,谓之“瘟鱼,弃而不食”。长江进入江西以后,突然改向北流,江西省即以位于长江之西而得名,江苏、安徽则位于长江之东,古称“江东”,项羽临死时大呼“无颜见江东父老”是也。

鲥鱼进入内河的一大使命是繁殖后代,初入长江时体强力壮,满腹瞟腴,此时的鲥鱼味最美,价最高,身价百倍。而当其继续西上进入湖北省境内的长江水面,卵已产尽,消耗了大量的体力后的鲥鱼已经瘦骨嶙峋,肉质枯涩,难怪湖北人把鲥鱼当作“瘟鱼”而弃之一边。

清人《事物异名录》则讲:《宁波府志》:“箭鱼即鲥鱼,海中者最大,腹下细骨(实际上是鳞片)如箭簇,俗名‘箭鱼’”。宁波临海,有甬江流入大海,但宁波人吃到的大多是海中捕捞到的鲥鱼,此时的鲥鱼还未进入性成熟期,它的滋味当然不及长江产鲥鱼。人们则根据鱼“腹下细骨如箭簇”而把它叫作“箭鱼”。这是清人的记录,不知现在是否还是如此。

有一次香港博物馆丁新豹馆长来上海市历史博物馆商谈业务,我们假座“豪门酒店”宴请丁馆长,上桌的菜谱中有“清蒸鲥鱼”(实际上是美国鲱鱼),我的同事们向他介绍这是鲥鱼。丁馆长听了半天弄不清这是什么鱼,我即用广东音告诉他:“这是广东人讲的 san lei鱼”。”他才恍然大悟。鲥鱼在广东叫“三黧鱼”、“三来鱼”、“三徕鱼”,也见于古书的记录。明人王省曾在《鱼经江海诸名》中讲:有鲥鱼,盛于四月,鳞白如银,其味甘腴,多骨而速腐,广州谓之“三黧鱼”。

鲥鱼之所以贵,不外乎两个原因,其一是“美味甘腴”,其二就是“速腐”。它的鱼汎只有一个月,鱼上岸即死,较快腐烂而难以保鲜。从阳春三月开始,长江中下游的河段上均可以捕捞鲥鱼,但大多数人均以为以镇江江面上捕捞到的鲥鱼品质最高,这可能是鲥鱼在进入长江以后,还未产子,仍在长瞟,当然也可能与镇江是长江和运河南北航运的中心和枢组有关。

清人孙枝蔚《供馔萧然回忆江都鱼味之美》诗有“笋即渭川竹,鱼非京口鲥”之句,京口即今镇江的旧名,古人确实以为以镇江的长江水域产鲥鱼为最佳。据记载,镇江的鲥鱼在清康熙二十二年(1683年),被列为贡品,照例,镇江与北京有运河相通,可以将鲥鱼运抵北京的,但是朝廷限定将刚捕到的鲥鱼在三日内运抵北京,于是,地方只能动用当时专门传递公函文件,紧急情报的驿站马匹,以当时马匹传递信息最快的速度一“日行八百里”赶送至北京。清人(佚名)做《进鲜行》描述了进贡鲥鱼时的情节,云:

江南四月桃花水,鲥鱼腥风满下起。

朱书檄下如火催,郡县纷纷提鱼子。

大网小网载满船,官吏未饱民受鞭。

百千中选能几尾,每尾厘装银色铅。

……

三千里路不三日,知毙几人马几匹。

马上人死何足论,只求好鱼呈至尊。

鲥鱼也是馈赠的好礼品。清人梁章钜(1775-1849,字闳中,又字茝林,号退庵)是福州人,嘉庆壬戌进士,先后任江苏按察使、布政使、江苏巡抚两江总督之职,也是一个学问家,著作甚丰。他在《浪迹三谈》中感慨地讲:回忆起三十余年做官时“凡遇鲥鱼,率皆属吏争先呈献,即同人往腹投赠,亦取自官中而已矣,从未破费囊中一钱,辞官以来乃反是”,而此时有人送了他一尾新捕捞到的鲥鱼,使他感慨不已,联想到鲥鱼多刺,即信手提笔作《鲥鱼》诗:

莫嫌一尾到珊珊,助尔欢场锦簇团。

此物由来官宦味,卅年世态静中看。

眼福还兼口福忙,醉乡胜否黑甜乡。

嘉鱼名卉偏多刺,莫怪题诗易感伤。

鲥鱼的价格虽贵,但在汛期,捕捞量较大,价格也会下降,平头百姓只要肯出钱,品尝鲥鱼也不见得是很难的事。鲥鱼味鲜,所以通常的食谱就是清蒸,配料与其他清蒸的鱼相近,只添加葱、姜、白酒少许就行。但民间蒸鲥鱼时,一般不会除鱼鳞,并会在鱼身上覆盖网油(上海人又叫作“板油”即猪油)的薄片少许,目的是增加鱼背肉的油脂,口感会更软滑清香。

不少辞书讲:鲥鱼的“鳞下有丰富的脂肪”(《汉语大词典》语),而近人徐珂《清稗类钞・动物·鲥》则讲:“…腹下有鱼鱗,可食,多脂肪味美。”李时珍《本草纲目・鲥鱼》也认为鲥鱼“腹下有三脚硬鳞如甲,其肪亦在鳞甲中,自甚惜之…连鱗蒸食,乃佳。”

年轻时我经常能吃到清蒸鲥鱼,确实没对鲥鱼的“鱗下有丰富的脂肪”或“其肪亦在鱗甲中”进行比较。近年来上海的不少高档餐厅鲥鱼供应常年供应,价格不菲,一斤左右的鲥鱼价格在280元-400元之间(可半条出售)。点菜毕,服务生会主动问:“是要头还是要尾”,“是否要去鱗”之类的话。通常客人会提醒“不要去磷”,因为鲥鱼的鳞片含脂,细嚼后可入肚。实际上,这种“鲥鱼”的鳞片很硬,咬不断,也嚼不出什么味道。但是,有一个疑问在我脑中挥之不去,鲥鱼是季节性很强,且上市时间很短的鱼,这餐厅里怎么能够长期供应鲥鱼,它又是产于何地的鱼?后来从餐饮业行家处得知,它是从美国空运过来的大西洋鲱(b1 herring)中的一种,与鲥鱼同科不同种,难怪其吃口不及中国的鲥鱼。

美国的鲥鱼(Shad)有三种:其一,AmericanShad(美洲西鲱);其二,Gizzard Shad(美洲真鰶);其三,Hickory Shad(北美西鲱)。其实这三种都不是鲥属(Tenualosa)鱼类。具体来说,应该都是鲱鱼。因此,基本上跟长江鲥鱼根本不是一回事,口味也不同。不过,跟长江鲥鱼一样,非常多刺。不过,在长江鲥鱼消失的这30年,American Shad早已登陆中国市场,作为长江鲥鱼的重要替代品。

栏目主编:李宝花 文字编辑:李宝花 题图来源:视觉中国 图片编辑:项建英
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