“酒香也怕巷子深”，马雄承对这句话深有感触：身为上海大陆酿造有限公司总经理、崇明老白酒协会会长，他自然知道崇明老白酒有多“香”，可经销渠道、制作工艺、储存时长等方面的“深巷子”此前很长一段时间都制约着崇明老白酒有“更上一层楼”的发展。

“大家都知道老白酒是崇明的招牌农产品之一，但不易保存、口感不统一等问题长期影响着‘崇明老白酒’的品牌打造。”马雄承告诉记者，这些年崇明的酿酒人正不断创新工艺、拓宽经销渠道，让崇明老白酒酿造过程更标准规范、储存时间更长、受众更广，重塑崇明老白酒形象。

昔日“名酒”美誉度难以再提升

崇明老白酒又称“米酒”，以纯糯米酿制，味道甜润，色呈乳白，有别于一般的白酒和黄酒，是上海地区独有的酒种，2009年被列为上海市非物质文化遗产名录，并获国家质检总局颁发的“国家地理保护产品”称号。据史料记载，崇明老白酒的酿造历史已有七百多年。昔日在崇明乡村，几乎家家户户都会酿造老白酒。马雄承介绍，在上世纪80年代，崇明老白酒与绍兴黄酒、洋河大曲等价格相当，年销售额达数千万元，“当时就已在上海市区乃至全国范围都小有名气。”

然而，当洋河大曲成为“蓝色经典”时，崇明老白酒却止步不前，每500克长期只卖几元钱。为啥？“长期以来，酿制崇明老白酒没有统一规范和标准，全凭农户经验，各家手法、发酵时间和温度都不同，每家每户酿出的老白酒口感都不一样，不易于打出统一品牌。此外，以前崇明老白酒在储存一段时间以后酒体色泽会变深、变黄，口味也会发酸，不易于保管。”马雄承告诉记者，因为这两个原因，崇明老白酒很难卖出高价，而低价销售的策略又一定程度上导致了产品质量下降，降低了崇明老白酒的竞争力和美誉度。

重塑流程工艺解决口感和储存难题

如何让崇明老白酒品牌重放光芒？大陆酿造有限公司大胆尝试创新，改良生产工艺，引入新设备，逐渐克服了上述问题。

酿酒标准化和规范化的关键，是控制发酵时长和菌种。崇明老白酒以糯米为原料，经蒸熟后拌入酒药、加水发酵而成，发酵是整套工艺中的关键。目前传统酒药中杂菌往往过多，有20多种菌种，但真正参与发酵的有效菌种数量仅为3到5种。“杂菌过多其实并不利于酿造。”在马雄承看来，酒品质好坏的关键在于是否剔除了酒药当中多余的杂菌，让有效菌种充分参与发酵。发酵要经过糖化、酒化这两道步骤，且参与的菌种各不同。而传统酿造操作相对简单，酒药一次性拌入，由于杂菌多，有效菌种少，所以发酵耗时长，且过程也较难把控。

对此情况，大陆酿造有限公司决定从选育最佳发酵菌种着手，代替传统酒药。为此，公司大胆创新，引进新设备，通过采取萃取技术，首先把酒药中的各个菌种进行分离，再经过筛选后逐个复壮，最终进行酿酒试验。马雄承介绍，目前试验正在进行当中，通过反复试验，会从中挑选出最佳的菌种，作为酿造老白酒的核心菌种。“这样不仅能大大缩短生产周期，更重要的是让菌种发挥最佳效果，酿造的崇明老白酒品质更好，安全性更高。”不仅如此，公司还引进了国内先进的全自动化生产系统，使得酿酒过程中的温度、湿度等要素都能够精确控制。除此之外，酿酒采用的容器是不锈钢材质，代替了原先的陶缸、陶坛，确保酒的质地更纯正。

崇明老白酒以前不易储藏的主要原因，是因为未把酒中的菌种全部剔除掉，成品酒中仍有菌种在发酵，导致成品酒时间一长就容易变质。要克服这个问题，严格把好老白酒生产的最后一道灭菌工序很重要。马雄承介绍，公司目前采取脱色、杀菌工艺，直接将菌种杀死、将酶破坏，过滤掉与酒无关的物质，使酒中各种成分基本固定下来，不再继续发酵，防止在贮存期间变质，同时还能使酒的色泽更为清亮透明。

让产品更适应市场变化和需求

在经销渠道的拓宽、销售形式的创新上，崇明酿酒人最近也有新探索，包括大陆酿造有限公司在内的一些生产商都在适应市场消费需求，在保持传统特色的基础上推陈出新，酿制出各种不同类型的老白酒。

比如，上海农家酿酒有限公司近期就推出了“六度未满”和“八度以上”两款崇明老白酒，其中“八度以上”为粉蓝色包装，酒精度为10，主要针对男性消费群；“六度未满”为粉红色包装，酒精度为5.8，主要针对女性消费群。“以前说到喝老白酒，大家想到的都是上了岁数的人拎着个塑料桶醉醺醺地倒在碗里喝，其实完全可以针对年轻人的口味和喜好开发新产品。我们开发的这两款产品不是简单的‘新瓶装旧酒’，为了适合年轻人的口味，我们在口感、酒精度等方面都对传统的崇明老白酒做了调整，希望这种有悠久历史的本地特产能受到更多人喜欢。”公司经营者说。