台湾学者逯耀东少时在苏州长大，后常居中国香港和台湾地区，写有多部散文体专谈饮食文化的书。《寒夜客来》是他专为大陆读者选编的一本，书中旁征博引、文思典雅，笔下饮食故事多有一份真切醇厚的历史沧桑感。《从城隍庙吃到夫子庙》记录了上个世纪八十年代大陆改革开放伊始，久别家乡的逯耀东重返江南，日夜不停遍访食肆，急迫地想在一啄一饮中重温童年滋味的经历。此间熟悉而陌生、欣喜并怅然的种种思绪，都化入菜肴。

少小离家老大回

前几年常有人问我，何时到大陆走走，我笑说等那里有卖小吃的再说。这次（改革开放之初）我因学校交换访问，要去上海、苏州、南京几个大学座谈和讲演，便想趁这个机会去吃一圈。

到上海，城隍庙是不能不逛的。过去十里洋场的上海，是个五方杂处的都会，使上海的小吃味兼南北，品类繁多，如城隍庙的南翔小笼馒头、鸽蛋圆子，“沧浪亭”的苏式糕团，“乔家栅”的生煎馒头、擂沙丸，“王家沙”的鲜肉酥饼、肉丝两面黄，“五芳斋”的糖芋艿、糖藕，“美味斋”的四喜菜饭，“鲜得来”的排骨年糕，“小绍兴”的鸡粥等等。

到上海当天，在城隍庙外的“上海老饭店”就餐。上海老饭店创业于清同治年间，最初叫“荣顺馆”，是一家家庭式的饭馆，后来买卖扩大，人称“老荣顺”，更简称“老饭店”，是上海饭店的老字号。其著名的菜肴有扣三丝、虾子大乌参、炒鸡腰、肉丝拌黄豆、椒盐排骨、鸡骨酱、香糟元宝，是标准的沪莱。我们登楼进了雅座，接过菜单一看，上述的名菜多不在单上。于是我点了虾子大乌参、清炒虾仁、椒盐排骨、炒刀豆、红烧大桂花鱼、莼菜三丝汤。小女师傅又建议了一味清瓜子虾。子虾，是带子的淡水虾。上海黄啤酒两支，人各饭二两。两样名菜椒盐排骨和虾子大乌参，都不见奇。结账却不便宜，计人民币二百一十几元，算是豪吃了。

童年滋味再难觅

不日到苏州，风尘未扫，叫了部三轮车直奔观前街松鹤楼。松鹤楼是苏州菜馆的老字号。相传创业于乾隆二年，最初的松鹤楼是天后官照墙后的小面饭馆，据说乾隆下江南，在苏州曾大闹过松鹤楼。清代沈朝初的《怀江南》　有“明月灯火照楼头，雅座列珍馐”，指的就是松鹤楼珍馐：松鼠桂鱼、白汁腌菜、三虾豆腐、樱桃肉、蜜汁卤鸭、滑鸡菜脯等等。记得当年在松鹤楼吃过一道“一塌糊涂”的菜，即以黄芽白菜和以肉片火腿间洋冬菇煨妥后，盛于粗碗再上笼蒸，原碗上桌，菜汁溢出豌外，碗沿碗底皆是，真是“一塌糊涂”。后来我依法仿制，但去其味之鲜糯远甚。

在松鹤楼临窗靠街的桌子坐定，顺口要了个清炒虾仁。师傅又为我们添了响油鳝糊、青椒鸡脯，另外一个莼菜塘鱼片汤。他特别说莼菜是新鲜的，我听了非常高兴。这种陆机所谓“千里莼美，未下盐豉”的莼菜，我厨下所存的都是瓶装的，那是将莼菜过水后密封于玻璃中，用时启开。但对“柔花嫩叶出水新，小擒轻掩杂生气”的新鲜莼菜，还没有尝试过。

菜来了，我们愣住了。没有想到每一个菜都是这么大盘子，过去苏州人以秀气著称，吃东西小碟细碗，没有想到摆在我们面前的清炒虾仁、炒鳝糊、鸡脯都是大件，怎么下箸呢。后来发现这里的人都变得能吃能喝了。几天吃下来，把胃也撑大了，当然，主人盛情也是可感的。不过，我在学校餐厅里，看着大家端着个大洋瓷碗，拿粮票打饭，都是六两八两的。

临离开苏州的那个早晨，到观前街的观振兴面馆吃早点。朱鸿兴面馆在怡园对面，我少时早晨上学经过这里，都会吃一碗他家的焖肉面，肉软而汤阔。这次到苏州想再去吃一碗，找到朱鸿兴，但店面已经拆了，只剩下一个屋框子，我在门前站立了许久，颇为怅然，所以只有去观振兴了。买了二两鳝鱼焖肉双浇面的票，又为太太买了二两的包子，坐在四周吃早点的人，用好奇的目光看着我们。我抬头望望他们，又看到一位白发长髯的老者，正捧着一笼堆尖的包子走过来，那笼堆尖的包子少说也有十五六个，在一斤以上，或许带回去给家人吃的。但不一会他竟一笼包子食尽，又喝了口茶，摸摸颔下的白髯走了。他们是真的能吃，难道是过去饿怕了吗？

话说回来，在苏州时我们又去了采芝斋、稻香村、黄天源、陆稿荐，买了“黄天源”的糕团带回宿处品尝，但那块“陆稿荐”的酱汁肉却当街吃了。酱汁肉应选上等五花肉为原料，入锅煮一小时后，再加红曲米、绍酒、糖，改由中火焖烧四十分钟起锅。原汁留在锅内，外加白糖，小火熬成薄糊状，浇在内上。酱汁肉是小方块，色呈桃红，晶莹可喜，鲜甜肥腴，入口即化，宜酒宜饭。我到“陆稿荐”时匆匆买了一块，出门就往嘴里一塞，太太站在店外等我，见我这副吃相就说：“你看、你看，哪像个教书的。”

梦里不知身是客

南京是六朝金粉装扮的帝王之都。我们这次去时，火车经过无锡，听到站台上有肉骨头的叫喊声，我立即飞奔下车买了两盒，又意外地买了一竹篓子小笼馒头。将肉骨头、小笼馒头置于茶几上，我踞坐铺位上，窗外是细雨中的葱绿田野，映着灰白相间农舍的飞檐，转瞬倒逝，顷刻又来。这是江南，是真正的江南，不必再忆江南了。

到南京夫子庙，经过“六凤居”，上楼坐定，我要了一盘咸水鸭、炒鳝糊、炒虾仁。看到厨房墙上的黑板写清炖甲鱼，也来一个，后来再看手中的菜单上有“炖生敲”，又添了这个菜。师傅一听笑了，说这是道地的南京菜。“生敲”即将鳝鱼剥开铺平、过油微炸，切成块状，置于砂锅浑炖，趁热上桌。味酥美而略甘。又来了几瓶啤酒和一斤葱油饼。咸水鸭是南京的名食，但不如台北李嘉兴的。清蒸甲鱼上来一尝，竟是腌过的。原来这里因尚无冰柜，因此都是用腌了，不过，那个炖生敲却酥美甘鲜，十分难得。

从南京又回上海，在最繁华的南京路游荡，在“老大房”买包鸭肫边走边吃，或在“马咏斋”买块糟肉，站着吃了抹嘴。或者累了就像当地人一样，买根棒冰靠着路旁的铁栏看人挤公共汽车。

在穿街过巷时，我被“老正兴菜馆”的那块绿底金字招牌吸引住了。过去这里的煎糟、肚裆、下巴、秃肺都是很有名的。我们在别人还没有上市的时候就去了。这时楼下堂座只有七八张台子，而且桌凳都很简陋，似台北小镇的大众食堂。站堂的女师傅过来，我先点了烧下巴和炒秃肺，她说现在没有鲭鱼，不做这个菜。说着将菜单递给我，我点了个拖黄鱼，她说没有。我点炒虾腰，她又说没有。她建议我们红烧黄鱼，我摇头。最后她为我们写了炒鲜贝、红烧转弯、炒绿豆芽三个菜。我又要了四两饭，再添了个汤头尾。

在等菜来的时候，客人也开始上座了。我们对面来了一对青年男女，大概二十六岁光景，女的穿着绿底白纱洋装、项上带着很粗的金链，金链还垂着一块分量不轻的金牌。他们坐定后，我看见那女子右手戴了三只金戒指、左手又戴了两只宝石戒指，一蓝一红。那男子手上也带了三只金戒指。那青年女师傅走了过来，先摸摸那女子项上的金链说：“好重呀！”然后将那女子挤了挤，一屁股坐在那女子的凳子上，将菜单打开点菜了。女师傅终于将红烧黄鱼推销出去。

女师傅算了账，一共六十几块钱。这是个不小的数目了。那个女的打开皮包数了钱，我瞟了一眼，那叠十块一张的人民币，少说也有千多块。我很难摸清这对青年男女的身份，后来问朋友，朋友说可能是个体户。现在个体户都很有钱，车站有个拉板车的，一个月收入一千四五百块，那是一个大学教授大半年的薪水了。

等了很久我们的菜来了，我向那女师傅做了个手势，请她将四两饭给我们，她也向我做了个手势，又笑着走向别处了。不知道为什么，到最后那四两饭都没有来。还有一味炒豆芽也没有来。看着四周有蹲在凳子上的，有向地上吐骨头吐菜渣的，最后汤头尾终于来了，我喝了两口就搁下了。

雅致与情趣的逝去

我们要离开上海的那天，飞机是晚上的，早晨又去了城隍庙，“绿波廊”刚开市，我们就扶梯上楼选了个紧靠窗边的八仙桌坐下，楼上装置得古色古香，倒也雅致。站堂的师傅过来，我叫了几样，他说不卖，必须吃成套的。我看到单子下面，写着一套十五元，我说那么来一套，我们再来点其他的菜。他说不行，要来就是每人一套，一套二十元。于是，我们来了两套，又点了个清炒虾仁。不知什么时候座上又多了两个人，一个老外，一个中国人。另外一个师傅去招呼他们，他们也来了两套，但却是每一套十五元。太太将那个为我写单子的师傅唤过来说：“菜单上明明写着十五块，你硬要二十，这也罢了。为什么他们还是十五，我们却要二十？”那师傅脸一红说：“涨了！”他转身叫另一个师傅告诉外国客人，他们也是一套二十块。

是夜离开上海，飞机凌空，依窗下望，我将头靠在椅子上，深深呼了一口气，才有时间清理一下这两个星期的思绪。对于吃，我一直认为是文化的一个重要环节，而且是长久生活习惯积累而成的。

事实上，许多问题都存在在吃里。因为从没有吃跳跃到有的吃，中间出现了一个文化的断层，因此，虽然如今有得吃了，但却不会吃，而且也没有过去那种味道，更没有以往的雅致和情趣了。

所以，当大家吃饱后摸着肚皮，又在街道上扯起红布条幅来，写的不再是革命的口号，而是喊着要大家注意“文明”了。我从上海城隍庙经苏州的玄妙观，到南京的夫子庙一路吃来，总觉得其中缺少些什么。没有想到那缺少的，竟又变成一个口号，被写在那红色的条幅上了。

（本文摘自解放日报，原文节选自《寒夜客来》，生活·读书·新知三联书店。编辑邮箱：shguancha@sina.com）