【小编说】小时候，总觉得“过年”就是孩子们走街串巷手里提着的那一盏盏花灯，衣兜里揣着鼓鼓囊囊的那一把糖果，饭桌上满满当当的一桌团圆饭，还有午夜此起彼伏连绵不绝的爆竹声，在烟火气息中换上了一身新衣，问候、拜年、拿压岁钱……忽然长大了一岁的我们，才发现新的一年就这样开始了。

如今，成年后的我们，越来越怀念儿时的“年味儿”。记忆里，一道道独特风味的地方菜肴，就是烙在舌尖上的最浓厚年味儿。在上海郊区，不同地区有不同的舌尖年味儿，每个地方也都曾有一批炙手可热的乡厨。如今，随着城市化的快速推进，这些乡厨到底去哪里了？他们的春节还忙碌吗？春节前，本栏目找到了闵行、奉贤、金山、嘉定的几位乡厨，来听听他们的故事吧——

春节前几天，王玉萍都起得格外早。每年距离春节还有近一周的时候，她都非常忙，作为一个闻名方圆数里的“八宝饭达人”，她每年都会腾出一天或数天时间，泡米、煮饭、做豆沙、熬猪油，用传统手艺做出一碗碗八宝饭，除了自家过年用，还会分发给邻里乡亲们。“和超市里买的不一样的，那些很多都是速冻的，我是当天做当天送，送上门的时候还热乎！”

54岁的王玉萍住在嘉定工业区裕民社区，她的父亲以前是个厨师，从小耳濡目染之下，王玉萍也有了一手好厨艺。她尤其擅长做八宝饭，除了春节期间必做，平时邻居家有婚嫁、迁居等喜事，也会找她定做八宝饭。“从没觉得麻烦，也不收钱，反正自己也要吃，两个女儿也喜欢吃，无非就是多做几个嘛。”

“没有一只鸭子可以活着游出南京，没有一只兔子可以活着跳出成都”，这条关于吃食的夸张段子如果要排比到上海，那可能是“没有一碗糯米能完好地运出上海”。上海人大多嗜糯如命，老底子上海人逢年过节，大多是要去杏花楼、乔家栅、光明邨、美新门口排队买糯食的。有嚼劲的崇明糕，香甜的擂沙圆，松软的黄松糕，样样离不开糯米，而集上海各糯食之香、软、糯、甜、松之大成的，便是八宝饭。在一篇小文章里，文人中的资深食客梁实秋曾深情写道：“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的……”上海人的年夜饭桌上，有没有这道八宝饭，往往是“年味”足不足、“仪式感”到不到位的重要标准，可见八宝饭的重要性。

关于八宝饭，有不少传说。有的说，这道吃食源于武王伐纣的庆功宴会，“八宝”象征有功的伯达、伯适、仲突等八士；有的说，宋朝一位将军吃败仗后躲进破庙，掏老鼠洞发现大米、红枣等八样煮了吃而流传下来。种种传说里，专业在民间挖掘各种美食的乾隆皇帝竟然缺席，这不得不说是乾隆皇帝的遗憾。不过最靠谱的说法是，八宝饭起自江浙一带，经由江南师傅进京做御厨才传到北方，如今全国各地都有吃八宝饭的习惯，但长三角一带，尤其是上海，对之爱得最深。

王玉萍说，以往在嘉定乡下，家家户户在快过年的时候都要做八宝饭，通常都是一下子用小碗做几十只，等到要吃的时候再蒸一下，可以吃很久。现在超市里可以买到各种速冻八宝饭，还在坚持自己做的就越来越少。“八宝饭这东西不值钱，即便卖也卖不出价钱，但做起来却有点麻烦，所以很多人不愿意做。不过在吃口上，自己做的和超市里买的，肯定不一样。”

看似简单的一小碗八宝饭，要做得地道并不容易。王玉萍说，最关键的是三个环节：米、油和豆沙。

做八宝饭，最关键的是米。每次做之前，王玉萍都要把糯米提前泡发两小时以上，然后再煮熟。糯米有长糯米、圆糯米之分，长糯米米粒细长，颜色粉白，圆糯米属粳糯，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。做八宝饭如果全用长糯米，容易太烂，变成“八宝糕”；而如果全用了圆糯米，就会“嚼劲”过足，变成“八宝饼”。拿捏长糯米和圆糯米的比例，不仅要根据各家口味，也是厨师功力的体现。

搞定了米，接下来就是八宝饭香味的核心：油。王玉萍告诉记者，有些超市里买的速冻八宝饭蒸完了吃起来“不香”，是因为做八宝饭时放的是精制油，没有用猪油。“猪油的香味是八宝饭的精髓，而且不放猪油的话糯米之间容易黏连，吃口不好。”

以前物资匮乏，油盐短缺，家家户户都要熬猪油当食用油，这才有了“猪油渣”这种平民美味。如今大家再也不用为了油盐发愁，但为了保持八宝饭的色香味，每年做八宝饭，王玉萍都坚持自己熬猪油。选猪肚子里的板油切成小块，加点水用小火慢熬，熬到水干，雪白的猪油就自然会出来。如果不加水干煸，猪油很快就会焦；如果用大火熬，猪油会发红，做出来的八宝饭品相就不好。

熬好了猪油，接下来就是做豆沙。赤豆一定要选当年的，和水一起烧酥软，裹到干净纱布里压滤出水，新鲜豆沙就做好了。

备齐了三大主要原材料，就可以真正开始做八宝饭了。不过，到底是哪“八宝”？“八、宝、饭”三个字，字字都是中国人的最爱。至于是哪八宝，有人说是指圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞，有人说是指莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁，种种说法不一而足。综合来看，所谓“八宝”其实是“2+X”，糯米和红豆沙必不可少，其他材料丰俭由人。中国人说话喜欢凑整数并且图吉利，五六层的饼要叫千层饼，几片布缝成的衣服要叫百衲衣，所谓“八宝饭”里的“八宝”自然也没有标准答案。

在做八宝饭之前，王玉萍会先在碗里铺上一张保鲜膜，或者刷上一层猪油，然后按照自己和家人的喜好摆上核桃仁、葡萄干、红枣等。“有些店里卖的八宝饭，这些干果是在八宝饭出炉以后压到饭上去的，这一方面会影响整个八宝饭的形状，导致不够圆，而且干果的香味也没有蒸进八宝饭里，好看是好看了，但肯定没我这个好吃。”

随后，王玉萍把蒸好的糯米饭盛起来散发掉一点水蒸气，趁热加白糖、猪油搅拌均匀，熬制好的猪油和糖一起拌在糯米饭里，那种无以伦比的香甜就蹦出来了。“糯米饭不能烧得太烂，水要少放一点，饭就会硬一点，接下来加糖、加猪油、揉团都会比较方便，不然饭很容易烂。”接下来，她再把糯米轻捏成一个团，然后小心翼翼地放入碗里。“不能破坏碗里摆好的干果造型，要轻轻往碗的四边把糯米饭按压开，再放上豆沙。”最后将剩余的糯米敦敦实实地压紧，把碗倒扣入锅，蒸熟即成八宝饭。

王玉萍的两个女儿如今都已成家，她的外孙今年3岁，外孙女今年4岁，两个孩子都特别爱吃外婆做的八宝饭。为什么八宝饭适合过年吃？做了这么多年八宝饭，王玉萍这样总结：八宝饭甜腻、量大，适合全家人享用，最有“年味”；而且，“八宝饭”好似一只“聚宝盆”，象征团团圆圆，有“全家财源滚滚”的美好寓意。“八宝饭蒸完以后特别烫，调羹舀一勺，连豆沙带饭，热气从餐桌上冒起来，孩子们就会嚷，‘吃饭，吃饭！’吹凉以后塞到孩子嘴里，一个吃了另一个就会抢着也要吃，我心里就特别开心！”