遂昌是位于浙江西南的一座小山城，也是有名的“冬笋之乡”。在遂昌，有很多人依靠竹林生活，他们也是了解竹笋的高手。老包便是其中之一。

老包名为包根基，是《舌尖上的中国》第一季第一集里出镜的那个挖笋人。

老包坐在自家门前剥刚挖的新鲜冬笋。

在《舌尖上的中国》播出之前，老包自家的竹林里就长出过浙江省最大的一枚春笋，并被吉尼斯认证。从此，老包被称为“笋王”，在《舌尖上的中国》播出后，老包更成了笋界名人。
 
老包拿“笋王”称号时拍的照片，2011年，《舌尖上的中国》剧组便联系上了老包，在老包家的竹林里拍摄了三天。

笋王老包说：“过年必须要吃冬笋。”对于遂昌人而言，只在寒冬腊月里生长的冬笋是一道不可缺少的年味。取最新鲜的冬笋切寸段或切圆片，加上自家腌制的咸肉，下油煸炒或加高汤焖煮，即成为江浙一带冬日里最常见的家常菜。老包自家产的冬笋也大多出售至杭州、江苏和上海等地。

 
老包家后百余亩郁郁葱葱的竹林都由老包一人管理。

饭后老包骑车准备上山里的竹林看看。

冬笋量少且难挖，但物以稀为贵，相比高产的春笋（冬笋与春笋的产量大概在1：6左右），冬笋的味道更为鲜美，肉质紧凑，涩味更少，当然价格也更高。老包家的竹林有百余亩，由老包一人管理。

“冬笋少，自己一个人挖挖足够了。春笋多，有时候需要雇几个人帮忙”，老包告诉记者，竹笋高产的年份，家里的年收入能达到十几万。

 
老包午饭后荷锄上山挖笋。

 
老包说今年冬笋极少，一锄头下去常常没有笋，只能满竹林的找。

今年由于天气过于寒冷，冬笋的产量远低于往年。“以往多的时候，一天能挖五六十斤，今年一天只能挖五六斤”，老包告诉记者，为了完成订单，自己这几天一直忙于挖笋，从早到晚都待在竹山上。

74岁的老包在竹林里生活了六七十年，尽管已过古稀，身子骨却仍很硬朗，上山下山的脚步飞快，扛起锄头便能劳作一整天。

老包笑言自己身体健康和笋有很大关系，“笋吃了几十年，吃不腻，对身体好。”

老包从六七岁就开始挖笋，“小时候就住在竹山上，后来才搬到山脚。”从父辈那里学到的挖笋经验在几十年的时间里慢慢变成了一种本能。只需一把锄头，老包便能在准确的位置挖出一颗笋。

 
老包一个上午挖到的笋只有一小堆，比起往年，今年冬笋的数量极少。

冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上来看，什么也没有，但对于老包这样经验丰富的挖笋人来说，只需要看一下竹梢的颜色，就能知道笋的准确位置。竹叶乌黑茂盛的，是大年竹林，这样的林相是有冬笋的。

“2011年，《舌尖上的中国》（剧组）跟我去山上拍，我一挖一个准。那年冬天的笋也很多。”老包颇为自豪地谈起自己的挖笋诀窍。

老包找笋，先找到4年生的竹子，看竹鞭走向，一般竹鞭两端是长冬笋的位置，然后顺着竹鞭挖，一找到笋之后轻刨轻取，不伤根。至于如何拿捏刨土挖笋的轻重，老包则表示“要靠手感，靠经验。”

没有个几十年的挖笋经验，常人很难做到挖笋不伤笋。笋取出来，要盖好土，就地利用自然可以保鲜两周以上。挖冬笋的最好时节是在农历十一月到年前的这段时间。吃冬笋的最佳时节也是在春节前后。

中国人吃笋的历史悠久，从先秦《诗经》到唐宋诗词，再到明清小说，写到食笋的诗句和故事，汗牛充栋。其中，李渔在《闲情偶寄》中只用两句话就概括了食笋的诀窍：“素宜白水，荤用肥猪。”白水煮笋，至多加一些酱油，若加上其他的佐料反倒破坏笋的鲜味；若荤吃，肥猪肉便是最佳的选择。

 
老包从自家的箩筐里取出新挖的冬笋。

 
一颗冬笋剥去厚厚的笋衣之后，可食用的部分极少。

 
遂昌的冬笋，素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。金衣白玉，很传神地描述了遂昌冬笋的外形：笋皮黄色，笋肉白色。

 
老包的老伴儿从自家腌缸里取出猪肉，切下一块。

老包将这句“荤用肥猪”搬上了自家的餐桌。

取刚挖的新鲜冬笋，剥去厚厚的笋衣，切薄圆片；再拿自家腌制的咸猪肉，切成肥瘦两种肉片，肥肉下锅煸炒出油，再加瘦肉煸炒提味。肉片出锅，下笋片，加凉水。

“和笋下锅一定要加凉水，不能加开水”，老包在煮笋时特意强调。水煮开，再加肉片焖煮几分钟即可出锅。一道简单的家常菜就上桌了，菜虽简单，味道却十分浓郁。冬笋的鲜美和猪肉的咸香融在高汤中，细细品，还有一丝山竹之气，是寒冬里的一道佳肴。“尽管吃，这冬笋吃多少都不会麻嘴，我烧的时候有诀窍。”老包颇有些自豪地说。

 
老包将剥好洗净的冬笋切成圆片。

 
一道简单的家常菜就完成了。

生于竹山上，长于竹林间，笋王老包与竹、与笋、与土地打了一辈子的交道，深谙自然的规律。挖笋的时候，老包说“眼睛一看，就能找到。锄头一下去，笋就出来了。”在几十年与竹林的相处中，大自然教会了老包挖笋的窍门。于他而言，寒冬腊月里出土的冬笋是春节期间一道必不可少的年味，是团圆的味道，更是自然的馈赠。