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严冬里的小馄饨|哪位大诗人兼美食家,史上第一次把“小馄饨”写入他传世的烹饪著作
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来源:上观新闻 作者:方智 2018-02-12 15:55
摘要:上海人,特别是老一辈,大多从弄堂中成长,在那里长大的上海人,吃着小馄饨长大的上海人,血液里流淌着类似的气质,安分知足也有生活情趣,市井随性而不傲娇不张扬,自立本分。用心做好一碗小馄饨是生计也是一种态度

馄饨作为中华传统小食,可谓历史悠久。很早在文献中就有记载。西汉杨雄所著《方言》中提及“饼谓之饨”,三国时期魏国张揖所著《广雅》一书中记:“馄饨,饼也。”由此可见,“馄饨”的称呼至少在东汉末年已经出现。而馄饨被划为“饼”类,主要也是因为它由面粉为原料,制成某种形状,区别在于其中有馅,经蒸煮后食用。而唐代以后因此也有“汤饼”的说法。

 

北齐时,著名儒学家颜之推的著作中有如下文字提及:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”这其中“偃月”指的极可能是饺子,也就是说当时“饺子”“馄饨”已经有了实质的区别。但是,古人很少会提及“小馄饨”。直到清代,袁枚《随园食单》中写到了小馄饨:“小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。”这里讲的很可能是淮扬点心中的小馄饨,肉馅中还要加入酱油等调料,而上海的小馄饨则要更清爽一些。

 

久居上海的人们,特别是在老城区成长的,都有吃小馄饨夜宵的经历。在各种街角和弄堂口,摊档上烧着一锅水,各种碗、调羹以及调料各就其位,摊边有矮桌和长凳。吃客多为夜间收工或者寻觅夜宵果腹者。点好个数的小馄饨在水里上下欢腾,柴火微微地发出噼噼啪啪的声响,星星点点的火光偶尔越出炉子,远远地就能看见,温暖着夜归人的心。

 

馄饨下好装在加了各种调料的汤碗里,最后淋上些许猪油,香溢整条弄堂。而之所以称为“柴爿馄饨”,显然是来自那声声作响的柴火。“柴爿”(chái pán)就是经过劈截的小段柴薪,便于携带,用在移动的摊档,恰到好处。

 

明代,上海县城城隍庙附近开始出现点心摊档。清康熙年间,十六铺、老闸桥、虹镇、徐家汇等地聚集起成规模的店摊,出售糕团、馄饨、面条等。上海开埠之后,现代城市的雏形逐步形成,市民社会的兴起带动各种生活形态的活跃。弄口设摊、沿街叫卖者剧增。清同治年间,县城内城隍庙周边有点心摊档百余个,并逐步向租界发展。而这其中,移动摊档的“柴爿馄饨”很快成为一种独特的街边小食品种。

 

民国初年,沪上竹枝词里专门有一段描述馄饨:“大梆馄饨卜卜敲,码头担子肩上挑,一文一只价不贵,肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄,赢得绉纱馄饨名蹊跷……”这段曲子简略而有形象地描绘出当年上海街头巷尾馄饨担子的生意状态。

 

很多文艺作品里也有相关描述。记得王家卫《花样年华》中,苏丽珍总是在夜晚打扮一番,走着婀娜的步伐,提着保温桶去弄堂口买夜宵馄饨。

 

沈嘉禄先生在他的《老上海美食》一书中写到:“其实上海人对馄饨的想念,多半是冲着小馄饨而来。大馄饨虽然也不错,但一般当饭吃,解馋还是要靠小的……皮子是手工擀的,极薄,呈半透明状,覆在报纸上甚至可以看清下面的铅字,划一根火柴可以将皮子点燃。以这样的皮子裹了肉馅,里面留着一点虚空,可以看到淡红色的馅心,煞是可爱。入锅后片刻捞起,盛在汤碗里,而这碗汤是大有讲究的,用肉骨头吊得清清爽爽,看不出肉渣骨屑,一口喝了,得摸摸额头,眉毛是否还在……”

 

可见,上海人吃小馄饨,其中的内涵可谓丰富。除了路边摊档,很多人在点心、餐饮店里也通常是一客生煎、一二两锅贴,配一碗小馄饨,干湿搭配,拿它当汤也是恰如其分的。夜深了,落班夜归的朋友,何以果腹?一碗小馄饨是最佳选择,只是点心店基本侪打烊了,那就马路边、弄堂口的摊档吃一碗暖心的柴爿馄饨咯!张爱玲的一篇文中曾经写到:“卖馄饨的一声不出,只敲梆子,馄饨是宵夜,晚上才有……”

 

小馄饨里是没有菜肉馅的,纯肉为主,最多加点剁碎的虾仁。肉馅基本黄豆大小一点,用竹片子挑着往皮子里一抹,手一捏,前后不过两秒钟,一枚小馄饨就包好了。时常可以看到熟练的摊主一张皮,筷子挑一点肉馅,一塞一捏,动作快速利落,光看着就感觉过瘾,食欲大开。吃的时候,只觉得绉纱滑入口,那点肉鲜只在舌尖轻轻掠过便消失,滑润的皮子顺势倒入喉中。

 

现如今,走街串巷的挑担只停留在记忆中,城市的餐饮种类极大丰富了,一些老上海传统的点心反而弱势了。

 

但传统上海小馄饨仍然深深扎根在上海人的心中。王家沙、乔家栅、沈大成、北万新等传统上海饮食店中依旧可以品味到正宗的小馄饨。一些互联网社交媒体上也不时会出现某某地点又发现一家超赞的馄饨店等等。

 

上海人,特别是老一辈,大多从弄堂中成长,在那里长大的上海人,吃着小馄饨长大的上海人,血液里流淌着类似的气质,安分知足也有生活情趣,市井随性而不傲娇不张扬,自立本分。用心做好一碗小馄饨是生计也是一种态度。

 

冬日里,这样的食物,渗透着暖暖的回忆,绵香缠绕、满满的上海咪道。传统小食满足的不仅仅是味蕾,还有情怀和气质。

栏目主编:王多 题图来源:视觉中国 图片编辑:笪曦
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