继去年首版上海米其林指南发布引发广泛吐槽后，今天米其林正式发布第二版上海米其林指南，共计有129家餐厅成功入围今年的榜单，其中30家餐厅获评米其林星级餐厅。

去年的米其林上海榜单发布后，不少人认为当时的榜单更像是外国人喜欢的餐厅，不足以代表中国美食的精髓，今年的新榜单与去年的榜单重合度很高，这么多“老面孔”是否能够服众？米其林榜单的评定将给上海的餐饮业带来怎样的影响？美食评论家、餐厅和食客都有话要说。

【今年的榜单有哪些新变化？】

此次最新公布的2018米其林榜单上，三星餐厅中的唐阁是老面孔，今年升上三星的ULTRAVIOLET是去年榜单上的二星餐厅。今年的其余6家米其林二星餐厅与去年相同，总体没有太多 “惊喜”。今年推荐的22家一星餐厅中，出现了大蔬无界外滩店、甬府等5家新面孔，其中也包括换了地址的泰安门。去年的米其林榜单公布后，当时上了一星推荐的泰安门曾一度被曝出无证经营，后来该餐厅迁址并重新办理了证照，今年继续保留在了米其林指南内。

今年米其林三星餐厅

对于今年的新榜单，很多人的第一印象是“变化不大”。旗下的福和慧、雍颐庭两家餐厅均两度进入米其林榜单，“福系列”餐厅厨务总监卢怿明表示，他对今年的米其林榜单更新的餐厅数量有限并不意外，这是之前米其林指南进入亚洲国家和地区的一贯模式，即在进入某地的前三年内，都会采取比较保守的做法，不会大面积更新餐厅名单。毕竟对于米其林来说，以欧洲的美食品鉴方式来评定亚洲的餐厅，多少都会引发质疑，之前米其林在进入日本、韩国、中国香港和澳门地区时均曾有类似被吐槽的经历，保守的做法会相对安全。

而在作家、美食评论家孔明珠看来，今年的米其林餐厅指南比去年有所改进，其一是餐厅数目增多，分布面变广；其二是米其林的必比登推荐餐厅更加亲民，很多被大众所熟悉的上海当地小餐厅上榜，相比去年更接地气，也更能体现上海餐饮的特色。

孔明珠举例说，今年的必比登推荐餐厅中，海金滋、兰亭、兰心、绿波廊、南翔馒头店、上海老站、文兴酒家、扬州饭店、南麓·浙里这些餐厅都比较亲民。这几家餐厅中，除了最后两家分别是扬州和杭州菜之外，其余都是上海特色的餐厅。

【为什么米其林选择入驻上海？】

到目前为止，上海是米其林进入中国大陆地区后唯一一个推出餐厅指南的城市。为什么选择上海作为首站，并暂未向其它城市拓展？

对此，米其林指南国际总监米高•艾利斯的解释是，上海是一座快速发展的城市，近年来餐饮和酒店行业的不断发展，令其拥有丰富的美食底蕴和惊人潜能。“上海当地菜肴的水准正在稳步提高，厨师们也更加大胆地发挥他们的创造力——相信这是消费者喜闻乐见的事情，因为他们期待着去发现新的口味和不同的体验。”米高•艾利斯说。

事实上，不仅是上海的厨师们很有创造力，上海也有一群非常会吃的食客，其中不乏资深的“米其林”迷。去过50多个国家、吃过全世界不少米其林餐厅的资深旅游人倪佳丽，就是其中之一。

唐阁二度成为米其林上海三星餐厅

到目前为止，上海的米其林指南中的二星、三星餐厅，倪佳丽已经吃了个遍。并且，早在唐阁、御宝轩、乔尔•卢布松美食坊等餐厅摘得米其林“星星”前，她就已经是这些餐厅的忠实粉丝。说起这些餐厅，倪佳丽如数家珍。她最喜欢去的是位于外滩的法国餐厅乔尔•卢布松美食坊。创立饭店的卢布松先生是法国餐饮业领军人物，在全球各地拥有四家米其林三星餐厅。早在2016年上海分店营业前，倪佳丽就已经吃过卢布松先生在法国和香港开的餐厅。怀着高期待值来到上海的新店后，饭店的环境和菜品并没有让她失望，其中两道和牛煮双份鹅肝、鱼子酱龙虾冻更是给她留下了深刻的印象，“厨师的创意让人耳目一新，我在香港和法国并没有吃到同样的菜。”

倪佳丽说，相比其他点评网站，她还是更相信米其林指南，“米其林的评定标准更专业，对于我这样喜欢西餐的吃货来说也更国际化。”因为工作关系经常出国，每次出发前她都会查询攻略，跟着米其林指南去吃。

【米其林将给上海餐饮业带来怎样的影响？】

无论对米其林上海指南的争议如何，去年和今年的米其林发布，都在朋友圈引发了刷屏，足见其关注度之高。在餐饮界，获得米其林的肯定更是一种毋庸置疑的荣誉。去年唯一一家获得米其林上海三星推荐的餐厅唐阁，在名单公布后即经常预订爆满，很多食客需要提前一个月订位。

卢怿明说，米其林指南之所以在行业内享有较高的地位，是因为米其林的美食侦探自掏腰包品鉴美食，且会不定期回访，这样的评定程序保证了它的相对公正。米其林在上海的两度发布，孔明珠认为这种评定能直接刺激和促进上海的餐饮行业的品质竞争，对食客是有利的。至于各方对于米其林的不同意见，争议一定会有，但是有议论是好事情，说明大家的关注度高。

今年所有米其林二星餐厅

也有餐饮行业资深从业人士认为，米其林上海指南的名单对于上海乃至华人饮食圈也是一种警示。本土的饮食是我行我素只按照自己的套路来，还是一味改良迎合外来游客口味，并不是非此即彼的关系，而是可以取得一种平衡。

从这个角度来说，米其林上海指南可以成为上海餐饮行业国际化与本土化结合的一种参照。时代在变、食客的口味在变，传统的做法也需要做出一定的改变，既要创新又要让食客吃得满意，需要餐饮从业者有足够的水平。对于上海餐饮界，米其林更像是一条“鲶鱼”，将为这个领域带来更多的竞争意识和创新意识。

（图片由作者提供。）