编者按：对于美食爱好者来说，上海是个福地。在海纳百川、中西合璧的城市大背景下，各地各国的人们纷纷涌入，催生出魔都美食的丰富生态。无论要吃什么菜，在这里都不愁找不到对应的菜系，以及质素高的馆子。这次的“海上名厨”系列，即将开启的就是一场场魔都美食寻觅之旅，关注美食本身，也关注美食背后的故事。因为我们相信，真正好的食品，除了食材本身，同时也一定是有灵魂的。如果你恰好也有这样的美食和有故事的大厨推荐，欢迎通过renwoxinggy@163.com与我们联系，本征集长期有效。

在黄澄澄的本地南瓜蓉烩饭上，摆上煎好的平菇、金针菇、香菇等菌菇，再洒上欧洲的干菌菇碎和开心果碎，一道带有上海本地特色的意式烩饭就在马泰奥•阿夫尼奥（Matteo•Arvonio）手中大功告成。

马泰奥试做的菜品 拍摄：裘雯涵

“菌菇不进冰箱，风味才最佳，所以我们选择的是本地菌菇。”马泰奥说。在上海浦东丽思卡尔顿酒店52层的意大利餐厅内，这位有着蔚蓝色眼睛的意大利主厨这样解释他心目中的美食：忠于食材，成就食材。“好的食材是一道菜的基础，不管是本地还是进口的，我只选择最适合的食材。”

马泰奥正在撒干蘑菇碎 拍摄：裘雯涵

【12岁起就跟着主厨舅舅学做菜】

马泰奥出生在意大利皮埃蒙特区一座名为韦尔巴尼亚的小城，这里以美酒闻名，海鲜都是最新鲜的。因为还有个在奢华酒店做主厨的舅舅，他从小就沐浴在意大利的各式美食之中。

12岁那年暑假，在和舅舅一起度假时，马泰奥就迫不及待地学起了做菜。他们很早起床去鱼市，只为挑到最新鲜的鱼，再回到住处一起烧。“舅舅教会了我什么是好的食材、好的烹饪。”马泰奥说。他继承了舅舅骨子里热爱美食和旅行的天性，因此也暗下决心：今后一定要以舅舅为目标，也做一名大厨。

主厨马泰奥

为了达成这个目标，除了在烹饪学校进修，马泰奥还在意大利各地穿梭，寻找最地道的食材和最纯正的烹饪手法。在马泰奥心中，意大利20个区，每个区都有独特的魅力。

他在西西里岛待了3年之久，因为那里有最新鲜的海鲜，茄子、番茄等色彩丰富的蔬菜；家乡所在的北部地区是马泰奥最熟悉的地方，这里盛产优质牛肉和羊肉，蔬菜也多为卷心菜之类的根茎植物；在中部的托斯卡纳地区，则能寻觅到各类蔬果和上等猪肉。在旅行中，对每个地区食物的不断学习，让马泰奥完全“吃透”了意大利这个美食天堂。

马泰奥的意式美食

【不一样的地域，不一样的美食】

走遍意大利之后，马泰奥开启了他在世界各地的美食之旅。他先后在印度、卡塔尔、西班牙和瑞士工作，又在2013年来到了中国。在工作之余，他也从未停下探索食材的脚步。

马泰奥说：“厨师永远都在学习。”过去的经历中，印度这个国度给他留下了深刻的印象。因为处于热带，印度的蔬果、香料和海鲜都和地中海差别很大，印度厨师还会将香料风干以增加风味，这对马泰奥来说是非常新奇的做法。

马泰奥正在摆盘

在中国，食材给他带来的新奇就更多了。和意大利不一样，中国地大物博，每个地区的温度、气候都不同，自然也就酝酿出了不同的饮食文化。“云南、山东、湖南、四川，每个地区都不一样，”马泰奥用生涩的汉语，描述着这些地方的美味。其中，云南的各类菌菇和香料给他留下了最深刻的印象，鸡枞、牛肝菌、松茸这些云南菌菇和烹饪方法，都与地中海完全不一样。

为什么不同的地区会形成截然不同的饮食文化？马泰奥认为这和大自然赋予这片土地的食物是分不开的。对于每个国家、地区的人来说，尊重当地食材，学习怎样用最佳的方式烹饪这些食材，是一门必修课。马泰奥也认为，只有尊重食材，才能烹饪出最佳料理。

【意大利菜不只是披萨意面】

在很多人眼里，意大利食物只有披萨和意面。说到这个，马泰奥有些激动，“这绝对是一种误解”。在马泰奥心中，披萨和意面只是意大利家常食物的一部分，鱼和肉才是意大利食物中最重要的，因为“没有这些主菜，成就不了一顿饭。”

来到浦东丽思卡尔顿工作之后，他也爱上了上海人的家常食物：生煎包、麻酱馄饨都让这个意大利人大开“眼”界，他还喜欢蒸好大闸蟹后蘸自制的酱料吃，和上海人吃蟹蘸醋有异曲同工之妙。不过就像披萨无法代表意大利美食一样，小笼生煎也无法代表上海的美食。

图片拍摄：裘雯涵

意大利和上海的美食文化，都有外来文化的影子。马泰奥告诉记者，如果有机会去意大利旅游，会发现意大利北部的食物和法国食物十分接近，这是因为那里受法国文化影响很深。同样，由于近年来受到各种文化影响，上海食物也发生了很大的变化。走在上海街头，各种国际化、包罗万象的餐馆是上海饮食文化最大的特色。

正是因为这种对美食的包容性，让马泰奥认为他无需为本地食客做任何改变，而是要呈现出最原汁原味的意大利美食。不过上海本地的新鲜蔬果、菌菇和肥嫩的鸭肉等，马泰奥也很乐意融入意大利菜肴中。他坚信，只要食材够好，经过简单烹饪，食物一定是美味的。无论是在上海、在孟买、还是在他的家乡韦尔巴尼亚，“美味的食物是全世界共通的。”

（除标注外，图片由受访对象提供。 编辑邮箱：renwoxinggy@163.com）