“你们知道，张泽烂糊羊肉的做法中，羊的哪个部位最好吃吗？”日前，在松江张泽羊肉节开幕式上，面对当地居民和远道而来的市民游客，张泽羊肉制作技艺第六代传人林卫英大声问道。

“羊脚！”“羊腰！”“羊眼！”“羊肝……”大家的回答五花八门。最后，一位当地居民的回答总算得到了林卫英的认可——“腰糊”。

烂糊羊肉的烧制奥秘

腰糊，到底是什么东西？

在林卫英的指点下，这位当地居民在自己的腰腹部，比划了羊“腰糊”的大概位置：原来，在羊腰处，紧贴肋骨以下的部分，被称为腰糊，这是整只羊中最嫩、口感最好的“精华”部位，也最适合做烂糊羊肉。

在松江浦南地区，叶榭张泽的当地人烹饪烂糊羊肉，多选用一年生的童子山羊，以求口感鲜嫩。一般来说，一只童子山羊毛重80斤，宰杀、炖煮后，只剩下了40斤可作食材，而适合做烂糊羊肉的部分，仅4斤。

白切羊肉、白切羊肝、红烧羊肉、汤羊肉……当天，在林卫英的张泽羊肉庄里，“全羊宴”吸引了三四百名食客前来大快朵颐。记者惦记的一盘烂糊羊肉，估计食材紧缺，姗姗来迟。但一端上来，一股浓香就扑鼻而来，被煮烂的羊皮微卷，已是半透明状，瘦肉部分则可见长长的纤维，皮肉相间，精肥比例恰到好处，

小心翼翼夹一块入口，立刻吃出不一样：伴随诱人的香气，是松软嫩滑的口感，无需用力嚼，就满口生香，可以说是“入口即化”！

只一小会儿，一盘烂糊羊肉就被消灭光了，果然受欢迎。

用木桶蒸炖羊肉，是张泽地区的技艺特色，也是羊肉鲜香的重要秘诀。“不少人来店，都会看一看这木桶。”木桶是自制的，林卫英说，“一定要是土灶大锅，木桶与铁锅相连，固定在农家灶上，桶有半米高，一次可装得下两只整羊。”

放入羊，将水加到半桶高，便在灶后以木柴旺火烧煮，大铁锅内沸腾后，转文火再煮2至3小时，肉香被木质柔和，去膻，鲜香在蒸汽中升腾，最后又化入汤内，如此，羊肉也更加酥嫩、入味。

第一代传人竟是元代首任“掌印者”

一边吃，一边听张泽羊肉的故事。据说，今年上半年，有着700多年历史传承的张泽羊肉技艺，成功入选松江区第六批非物质文化遗产名录。被推为其第一代传人的，竟是元代松江府首任达鲁花赤（掌印者）沙全。

据松江历史文化研究会副会长尹军介绍，松江作为行政区划始于元初，蒙古人沙全领兵南下至松江，一路严禁士卒杀掠，是一位给当地带来福泽的好官，也是元代任职时间最长的一位达鲁花赤。当时，一批批军政官员由北南迁，定居松江，将吃羊肉的习俗带到了这里。清炖羊肉，汤是老的好，但食材却是长一颗牙的一岁童子羊肉最为鲜嫩可口。于是，沙全决定选址今叶榭张泽地区大规模养殖山羊。

沙全从小过的是苦日子，初入军中时学过厨艺，擅长羊肉烹饪技艺。有一次，他去张泽地区视察养羊情况，吃到了当地人炖的羊杂汤，感觉是少有的质朴鲜味，于是萌生了邀请当地汉民参加庖厨大赛的想法。初赛后，乡民张石脱颖而出。

相传，蒙、汉两家庖厨大赛的地点，就设在府衙后花园，亦即今松江二中大操场，沙全亲自担任主评。结果，蒙、汉两家比成平手，蒙古族厨师炖出的高汤味浓鲜肥，本地乡民张石调制的高汤清淡爽口。沙全要的就是这个结果。他把南北风味有别的高汤调和在一起，叫大家品尝，全场啧啧称赞，一致叫好。如此，张泽羊肉就兼具了南北风味。张石对沙全十分佩服，沙全也有意留下张石。这便是张泽羊肉技艺列第二代传人为一位官厨的故事由来。

据传，张石的名字传到后来，就成了张泽（谐音）地名。还有一种说法，当地老艺人编了个农民书演唱《张宅出张石》，得一当地歇后语“窗格里看戏——张泽”（谐音“张着”）。

凌晨三四点吃“羊肉烧酒”的当地老居民

“三伏天，吃羊肉”。眼下，在叶榭张泽老镇的竹亭路一条街，十余家张泽羊肉店已经热闹起来。其中，藏在农田深幽处的老店张泽羊肉庄，以农家乐为主，可容300人同时就餐。

而张泽菜场南边的“新明木桶羊肉”，虽然店面很小，但备受本地居民欢迎。每天凌晨三四点，店里就坐了日日来吃“羊肉烧酒”的远近老吃客。据这些老人说，他们坚持每天清晨吃“羊肉烧酒”已有十几年、几十年，早上热气腾腾地吃完，出门一身清爽，精神抖擞，一天干活都有劲，一年到头也不生什么病，到了七八十岁，身体还十分硬朗。

“如今，把羊肉这种冬令补品，放在三伏天来吃，也是很有讲究的。”林卫英说，现在的人们容易贪凉，长久吹空调容易造成全身肌肉关节疼痛，还会导致消化道功能紊乱，这个时候，适当吃点暖性的羊肉，有利于发散滞留体内的寒气，疏通筋脉，“如果整晚吹空调，早上起来觉得头痛，吃点热乎乎的羊肉说不定就缓解了”。

据介绍，张泽羊肉节从眼下将一直持续到10月。

图片来源：蔡斌 摄  图片编辑：苏唯