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发酵食品是健康“大杀器”?专家却说:放宽心吃吧
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来源:上观新闻 作者:郑子愚 2017-03-22 18:01
摘要:臭豆腐、泡菜、火腿都是发酵食品,它们会对健康有害吗?

 

近期,“发酵食品威胁健康”说法又在网上流传,与此同时,“发酵食品致癌”等传闻也不时见诸社交媒体:臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染,它含有大量的盐基氮和硫化氢等,对人体有害;在一些肝癌高发区,人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等;韩国人大肠癌的发病年龄越来越小,只因为他们常年吃泡菜……

解放日报·上观新闻记者梳理关于发酵食品“有害论”的观点,大致有以下几条:含有亚硝酸盐,吃了会致癌;含盐量太高,常吃可能会导致高血压;如果吃了不卫生的、发霉的发酵食品,还可能会导致腹泻,甚至食物中毒。

那么,发酵食品真的是健康“大杀器”吗?记者就此采访了专家。

 

三分之一日常食品属于发酵食品

记者搜索资料发现,最早关于发酵食品致癌的说法,可以追溯到20多年前。上个世纪90年代,有杂志刊文称,部分发酵食品在加工过程中,食材中含有的硝酸盐在还原性细菌的作用下转化为亚硝酸盐,增加了二级胺的含量,促进了亚硝胺的合成。而亚硝胺是强致癌物质,被明确列为四大食品污染物之一。一时间,所有的矛头直指发酵食品,酸菜、泡菜首当其冲成为被攻击对象。

华东理工大学生物工程学院副教授王学东告诉记者,所谓发酵食品,是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,集改善风味、提高品质和食品保存等功能于一身。从原理上讲,发酵食品是食物原料经过微生物的作用,产生一系列酶促生化反应和微生物细胞代谢产物的总和。而微生物本身也通过发酵过程的增值,作为益生菌存在于发酵食品中。

日常食品中大约三分之一是发酵食品。”王学东说,很多食品的制作过程都包括发酵,只是我们没有意识到。例如,金华火腿、宣威火腿等是发酵肉制品,乌龙茶等是发酵茶,面包、馒头、苏打饼干等是发酵面制品,泡菜等腌制品也有乳酸菌的作用。

那发酵食品到底能吃吗?王学东明确告诉记者,只要正规厂家生产、没有变质的发酵食品,就可以放宽心吃。

泡菜也是发酵食品之一哦!图片来源新华社

 

实验验证“亚硝酸盐的抛物线”

关于发酵食品中的亚硝酸盐问题,中国农业大学研究人员曾做过实验。实验显示,在发酵过程中,亚硝酸盐含量会经历一个类似抛物线的发展过程:在发酵第3天,亚硝酸盐会达到最高峰,为每千克32.68毫克。但是高峰持续很短,亚硝酸盐含量迅速下降,到了第6天,便会降为每千克2.42毫克。即便是亚硝酸盐含量最多的大白菜泡菜,经过高峰之后,最多仅有每千克3毫克,专家称其为“亚硝酸盐的抛物线”。国家规定的亚硝酸盐标准是最高不得超过每千克30毫克,所以即使有残余的亚硝酸盐,也不足以威胁身体健康。

王学东表示,网传吃发酵食品导致大肠癌、肝癌的说法,目前都鲜有临床上的结论与之对应。发酵食品导致癌症的观点,是站不住脚的。另外,“不需要谈‘霉菌’色变,霉菌有很多种。发酵食品中的霉菌不是致病菌,常见的曲霉、毛霉都对人体无害。”

王学东还指出,危害健康的不是发酵食品,而是不规范的生产加工过程等因素。在生产加工中,如果储存温度和时间控制不当,的确会积累过量亚硝酸盐及有害物质。不规范的加工过程还会造成杂菌污染。要知道,大多数食品中毒的罪魁祸首就是微生物污染。因此,对于那些手工制造的酵素、果酒等食品要格外警惕,因为“手工”某种程度上即意味着不规范的生产过程。另外,食用方式不当,也是危险因素之一。比如香肠类的发酵肉制品,不宜高温油煎,因为易产生致癌的亚硝基化合物。

腐乳制作过程。图片来源新华社

 

合格的发酵食品是健康助手

合格的发酵食品不仅不会危害健康,还是健康助手。王学东认为,经过发酵,食品会变得更容易消化吸收。最常见的就是酸奶。众所周知,不少亚洲人有乳糖不耐症。这些人喝了鲜奶会腹胀,喝酸奶却不会。这是因为经过发酵,鲜奶中大部分的乳糖被乳酸菌分解成了乳酸和半乳糖。不只是乳糖,蛋白质等营养成分也从大分子变成了更易于消化吸收的小分子。因此,身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。

发酵食品还可以为人体提供更多的维生素、矿物质和酶,以及一些人体不能合成的营养物质。如维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”。发酵时,微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。此外,发酵食品一般热量相对较低,因为发酵过程中需要消耗一部分碳水化合物,是减肥人士的首选健康食品。

大量的临床实例表明,食用发酵食品具有增强营养和保健的作用,部分发酵食品还有抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化、提高人体免疫力的功效。营养专家建议,现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品。特别是处于康复期的患者,或胃肠功能较弱的人,不妨多选择发酵食物来维持健康。

严格意义上,啤酒也是发酵食品,不可以贪杯。图片来源新华社

 


上海辟谣平台邮箱:shwlpy@qq.com

题图来源:视觉中国

图片编辑:笪曦

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