一块好桃酥应该是怎样的？80多岁的刘老伯有一个标准：没有牙齿，用舌头舔着舔着也能化掉。最近，一块叫做“泸溪河”的桃酥在上海滩火了，新开的店铺飘荡着诱人的烘焙香味，不下十几名顾客正在排队等候新鲜出炉的桃酥、老鸡蛋糕、绿豆饼……

尽管这是一家外地品牌，也没有百年老字号的鼎鼎大名，但从两年多前首店落户四川北路之后，自去年9月起，它按下了开新店的“快进键”，截至目前，已在上海已开设了10家店铺。

上海的食品行业老字号扎堆、国际品牌云集，缘何这位新来“和尚”敢来闯这个大码头？个中又有哪些值得学习借鉴的生意经？

“泸溪河桃酥”来自中国桃酥之乡鹰潭，1996年，品牌诞生于南京，如今在全国已经有100多家店铺，全部走直营模式。创始人是一名糕点师傅，“新鲜现烤，好吃不贵”是在创业之初为品牌定立的“规矩”，主打产品原味桃酥卖9.8元/500克，70后、80后孩提时代熟悉的零食老鸡蛋糕（清水蛋糕）也是9.8元/500克，价格都颇为亲民。

然而，对于“八字诀”，不少行业“老法师”却直呼看不懂，“这是在自讨苦吃，新鲜现烤当然好吃，但也意味着更高的成本。”为应对高企的人工成本和店铺租金，如今不少连锁品牌正在加快中央厨房或者食品工厂的建设步伐，工业化、规模化的生产，可以大大节约成本。

确实有点“自讨苦吃”。记者了解到，“泸溪河桃酥”尽管也有中央厨房，但只供应少量半成品，上海门店投放的40多个品类中，一半以上还是用传统糕饼铺前店后工场、现做现卖的方式。在“泸溪河桃酥”沪上第九家店、4月22日才开张的百联曲阳购物中心店，记者看到，现做现卖颇费人工：比如一炉老鸡蛋糕，从打蛋开始到最后出炉，前前后后要1小时，一炉桃酥，前前后后更是要花上4小时。晚上8时多，不少品类已经一卖而空，顾客失望而归，营业员也只能放着现成的生意不做。

而在人员配置上，新鲜现烤也意味着更多人工支出。曲阳店前店营业员配了10名，后工场烘焙师傅配了15名，烘焙师傅早上6、7时就要到岗，一直要忙碌到下午5时。

采用现做现卖的传统模式，图为后工场正在烤制桃酥。

现做现卖，人工成本自然降不下来，那么选择便宜的租金？品牌也没有走捷径。已经开业的上海10家店铺，要么在百联南方、百联中环、百联曲阳、七宝万科等大牌购物中心，要么在四川北路、闻喜路等社区商业“一条街”，拿铺的成本都不低。大牌购物中心的“店中店”，更是选址炙手可热的一楼沿街位置，或在商场进口，或是90度转角处，可视面积都很大，堪称“一排一座”。

记者帮你拍到几款热销现烤糕饼的价目表。

处于微利行业，又卖亲民价格，拿下这些“肉团”位置，“泸溪河桃酥”怕不怕撑不下来？品牌营运总监丁旭琼告诉记者，这是考虑到尽管他们在南京已经是网红店，但在上海还属于“新面孔”。“与成熟社区的大牌购物中心合作，可以很快获取现成的流量，缩短新品牌为上海消费者熟悉的时间。”

不仅如此，沪上众多购物中心正在探索的“社群营销”还能帮助新开店获取线上导流。百联曲阳购物中心总经理张文逸打开手机，只见微信页面上，每位楼面经理都有一个VIP群，每引进一个新品牌，便会在群里发预告，新开店之后，又把各种促销信息放入群里。丁旭琼表示：“民生商品最看重的是复购率，这些线上导流，又精准又接地气，对我们新开店的一炮打响帮助很大。”

人工成本、店铺租金高企的现实问题，同行们都会遇到，丁旭琼说武器还是“好吃不贵”，特别是疫情以来，老百姓在买单时价格敏感性更强，“不贵”两字更要坚持下去。

“‘五五购物节’期间，我们将推出各种促销活动，回报上海的消费者。薄利多销虽然相对利润减少，但价格杠杆促使销售数量增加，企业所获利润总额就可以增加。从10家店的目前运营情况看，每家店铺每天的成交单数和流水是完全能够把成本支撑下来的。”