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上海郊区的著名小吃“熏拉丝”下线后,替代品来了
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来源:上观新闻 作者:任翀 2020-03-30 17:36
摘要:“熏牛蛙”替代“熏拉丝”。

“熏拉丝”是上海金山、青浦等郊区的特色小吃。但是,加工熏拉丝的原材料是蟾蜍,属于国家明令禁止捕捉和食用的野生动物。新冠肺炎疫情发生后,熏拉丝彻底告别市场。可最近,上海市郊的“熏拉丝”又登场了——不过,准确的叫法是“熏牛蛙”。不少商户以人工养殖的牛蛙为原材料,延续了“熏制”这一传统烹制方式。

金山枫泾古镇上,很多餐厅曾以熏拉丝为招牌菜肴,如今却换上写着“熏牛蛙”的新菜单。有店主介绍说,枫泾地区烹制和食用熏拉丝的传统由来已久,不能销售熏拉丝后,很多食客表示怀念。于是,他们想到用牛蛙替代蟾蜍。

就具体制作过程看,熏牛蛙和熏拉丝基本相同:将准备好的新鲜牛蛙用盐、葱、姜、蒜和特制的调味品进行腌制,放热水焯去血沫后,在铁锅锅底放入红糖和菜油,将牛蛙架上锅熏制。熏制的火候和时间凭厨师经验,熏制完成后刷上一层麻油提亮增鲜,最后配上特质的蘸酱,熏牛蛙就大功告成。

金山部分餐厅按照传统的“熏制”流程烹调“熏牛蛙”

眼下,不仅金山商户推出了熏牛蛙,青浦等地经营熏拉丝的商户也纷纷做起熏牛蛙生意。据商户反映,销售情况还不错。熏牛蛙的售价与以往的熏拉丝相近,大约为每只10元。除了提供堂食,还有餐饮企业将熏牛蛙打包对外销售,每盒大约500克,一天可以售卖30盒左右。

青浦部分商家的盒装熏牛蛙一天可以卖出30多份(严欣慰 摄)

一些老食客觉得,熏牛蛙的味道比熏拉丝更胜一筹。因为比起蟾蜍,牛蛙肉质更为肥美;而且大部分牛蛙来自人工养殖,食品安全也更有保障。

有食客觉得,熏牛蛙的味道比熏拉丝更胜一筹(严欣慰 摄)

当然,也有食客奇怪:为什么蟾蜍不能吃而蟾蜍的“近亲”牛蛙却可以吃?解放日报·上观新闻记者查找了依据:

上海绿化市容部门表示,“熏拉丝”的主料是中华大蟾蜍,在上海无人工繁殖,完全是野生动物,多年前已被列为上海市重点保护野生动物,还在国家保护的陆生野生动物名单中。因此,在国家明令禁止食用野生动物前,制作、贩卖、食用熏拉丝已是违法行为。禁令颁布后,更不允许捕捉蟾蜍制作熏拉丝了。

牛蛙则不同。牛蛙源自北美地区,属于入侵物种,因没有天敌,会破坏生态环境平衡、造成食物链失调,所以不列入野生动物禁食名录。农业农村部渔业渔政管理局局长张显良也表示,陆生和水生之间的两栖爬行动物,如龟鳖类和蛙类等,由农业部按照水生动物管理;包括中华鳖、乌龟在内的绝大多数龟鳖,以及蛙类中的牛蛙和美国青蛙,可以养殖食用。

栏目主编:吴卫群 文字编辑:任翀
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